Ancaman Mutasi DNA di Balik Gurihnya Ikan Asin

tirto.id - Asap tipis mengepul dari sepiring nasi panas. Di atasnya, ada ikan asin yang baru diangkat dari wajan, garing, dengan aroma khasnya. Kenikmatan makin tak tertandingi kala sambal terasi pedas dan lalapan segar juga ikut disajikan.

Dari dataran tinggi Pasundan hingga pesisir Jawa, ikan asin selalu hadir di meja makan keluarga. Ia menjadi bukti kecerdikan manusia mengawetkan hasil laut agar bertahan melewati paceklik.

Namun, sains modern membuka sisi lainnya. Di balik garam dan serat kering, proses pengawetan tradisional dapat memicu senyawa berbahaya.

Sebaran Konsumsi dan Rekayasa Pembusukan

Penggaraman dan penjemuran merupakan teknik sederhana mengatasi sifat ikan yang cepat membusuk. Tradisi tersebut menyebar luas, dari pesisir Cina hingga Eropa Utara. Masing-masing menyesuaikan dengan iklim, spesies lokal, dan selera masyarakat.

Di Indonesia, garis pantai panjang melahirkan ragam ikan asin dengan karakter unik.

Jambal roti dari ikan manyung, dengan daging tebal dan tetap lembut ketika digoreng; ikan peda dari kembung betina, dari hasil fermentasi parsial; teri dan rebon yang, meski kecil, menyumbang kalsium tinggi karena dikonsumsi utuh bersama tulang dan cangkangnya; cucut, yang terkenal kenyal; jambrong, yang tipis sehingga praktis disantap; hingga tembang, yang melekat dalam identitas kuliner Betawi; semuanya memenuhi daftar katalog ikan asin Nusantara.

Secara gizi, ikan asin memiliki kadar protein hewani sekitar 42 gram (bisa mencapai 40–62 gram, tergantung jenis ikan dan tingkat kekeringan). Ia setara hampir 1,5–2 kali lipat protein daging ayam atau ikan segar per porsi yang sama.

Berdasarkan penelitian Organisasi Penelitian Kanker Internasional (IARC) pada 1993, hampir 40 persen tangkapan ikan di Indonesia diolah menjadi ikan asin. Ia menjadi sumber protein hewani utama bagi masyarakat pesisir dan pedalaman, terutama saat musim angin kencang atau paceklik ikan segar. Itulah sebabnya sekerat ikan asin cukup memberi tenaga bagi nelayan dan petani di masa lalu.

Jejak pengawetan ikan asin dapat ditemukan pada bukti arkeologis dan filologis yang sudah hadir sejak abad ke-8 Masehi, masa kejayaan Mataram Kuno. Kerajaan agraris di pedalaman Jawa tersebut ternyata memiliki jaringan perdagangan laut dinamis, dengan ikan asin sebagai komoditas penting yang masuk ke pasar-pasar pedalaman.

Metode pengasinan bahkan telah tercatat dalam prasasti-prasasti kuno pada masa Hindu-Buddha. Beberapa prasasti Jawa Kuno abad 7–14 Masehi yang menyebutkan ikan asin sebagai makanan pokok meliputi Prasasti Pangumulan A (902 M), Prasasti Watukura I (902 M), Prasasti Rukam (907 M), dan Prasasti Waharu I (929 M).

Arkeolog Titi Surti Nastiti, dalam buku Pasar di Jawa Masa Mataram Kuna: Abad VIII-XI Masehi (2003), mengungkapkan bahwa ikan asin merupakan barang dagangan bernilai tinggi dan kerap disajikan dalam ritual keagamaan.

Prasasti Pangumulan A dan Prasasti Rukam mencatat istilah grih 'ikan asin' dan dendain 'ikan yang dikeringkan' untuk produk ikan asin. Kata grih bertahan menjadi gereh dalam bahasa Jawa modern, sementara dendain diyakini sebagai akar kata dendeng.

Prasasti Pangumulan A menyebut spesies ikan besar, seperti kembung, kakap, dan tenggiri, sebagai bahan baku. Prasasti Rukam bahkan mencatat ikan asin sebagai sajian wajib dalam Upacara Sima, ritual sakral penetapan tanah bebas pajak untuk bangunan suci.

Kerusakan DNA dan Ironi Makanan Olahan Modern

Dari sisi sains, daya tahan ikan asin bertumpu pada prinsip osmosis. Garam menarik cairan dari jaringan otot sel ikan dan menciptakan lingkungan hipertonik yang mematikan bagi bakteri. Proses tersebut juga menurunkan kadar air bebas yang tersedia untuk mikroba, biasanya ke level 0.75–0.85 atau bahkan lebih rendah pada ikan asin kering sempurna.

Namun, variasi teknik membawa konsekuensi berbeda. Salah satu yang paling disorot adalah metode Kantonis dari Cina Selatan. Berbeda dari tradisi Nusantara, yang segera membersihkan ikan sebelum diasinkan, teknik Kantonis sengaja membiarkan fermentasi liar atau pembusukan parsial (putrefaction) untuk menghasilkan tekstur lunak dan aroma tajam.

Secara biokimia, pembusukan parsial memicu reaksi berbahaya. Daging ikan mengandung amina sekunder dan tersier, dua faktor yang membuatnya beraroma khas.

Ketika ikan membusuk, bakteri pereduksi nitrat mengubah senyawa nitrat menjadi nitrit. Lalu, nitrit bereaksi dengan amina, membentuk senyawa nitrosamin, seperti N-nitrosodimetilamin (NDMA) dan N-nitrosodietilamin (NDEA).

Riset IARC pada 2012 menemukan, kadar NDMA dalam ikan asin Kantonis bisa mencapai 388 mikrogram per kilogram. Lebih ironis lagi, pengukusan tidak dapat menghancurkan racun tersebut, dan justru membuatnya lebih aktif dan mudah terserap tubuh. Inovasi pengawetan pun berubah menjadi sumber mutasi genetik, perlahan merusak cetak biru DNA manusia yang mengonsumsinya.

Racun nitrosamin dari ikan asin menarget organ nasofaring (bagian paling atas dari tenggorokan, yang terletak tepat di belakang rongga hidung dan di atas langit-langit lunak mulut) dan juga lambung. Riset epidemiologis Fakultas Kedokteran Universitas Jember (2023) menemukan, konsumsi ikan asin di Indonesia menyumbang 35,5 persen kasus karsinoma nasofaring. Dengan frekuensi konsumsi lebih dari tiga kali sebulan, risikonya bisa meningkat hingga 1,65 kali lipat.

Secara mekanis, NDMA yang masuk ke aliran darah diproses oleh senyawa perusak DNA, yakni enzim sitokrom P450. Alih-alih menetralisir, enzim tersebut justru mengubahnya menjadi agen pengalkilasi radikal, yang menyerang DNA, menciptakan mutasi genetik, dan memicu pertumbuhan tumor.

Ancaman makin besar ketika racun kimia tersebut berinteraksi dengan virus Epstein-Barr (EBV), penyebab utama infeksi mononukleosis (demam kelenjar), yang laten dalam tubuh manusia. Ekstrak ikan asin gaya Kantonis terbukti mampu membangunkan kembali EBV.

Bahaya nitrosamin tidak berhenti pada ikan asin Kantonis. Industri pangan modern juga bergantung pada nitrat dan nitrit sintetis untuk mengawetkan daging olahan, seperti sosis, kornet, dan daging asap. Zat tersebut menjaga warna merah daging dan mencegah bakteri berbahaya. Namun, ketika dipanaskan atau bertemu lingkungan asam di lambung, ia bereaksi dengan amina protein, lalu membentuk nitrosamin karsinogenik.

Penelitian di Molecules Journals (2025) menunjukkan, konsumsi tinggi daging olahan berhubungan erat dengan kanker nasofaring dan kanker saluran pencernaan. Pengawetan tradisional dan modern bermanfaat praktis (awet, rasa enak, nutrisi terkonsentrasi), tetapi di sisi lain juga membawa risiko nitrosamin yang merusak DNA manusia.

Penawar Alamiah dari Balik Tradisi

Lantas, mengapa masyarakat Nusantara yang sejak lama akrab dengan ikan asin tidak mengalami kepunahan massal akibat kanker nasofaring? Jawabannya terletak pada kearifan kuliner lokal yang selalu menghadirkan lalapan segar, sambal pedas, dan perasan jeruk nipis sebagai pendamping.

Di lambung, nitrit dari ikan asin memang berpotensi bereaksi dengan amina membentuk nitrosamin berbahaya. Namun, kehadiran Vitamin C dan polifenol dari sayuran mengambil peran krusial. Molekul asam askorbat lebih reaktif, mendahului amina, untuk berikatan dengan nitrit, lalu mereduksinya menjadi oksida nitrat yang aman. Dengan begitu, rantai pembentukan nitrosamin terputus permanen sebelum sempat merusak DNA.

Riset biomedis terbitan jurnal Nutrition and Cancer pada 1998 membuktikan, konsumsi sayur dan buah kaya antioksidan bersamaan dengan makanan bernitrit mampu menekan konversi racun karsinogen.

Dosis 120 mg vitamin C yang dikonsumsi bersama makanan dapat memblokir pembentukan nitrosamin. Efek ini hanya berlaku jika vitamin C dikonsumsi dalam rentang waktu dua jam sebelum hingga satu jam setelah makan. Sebagai perbandingan, anjuran konsumsi vitamin C harian yang berlaku saat itu hanya 60 mg per hari.

Tradisi kuliner Nusantara, yang sering menyajikan ikan asin dengan lalapan, sambal, dan jeruk nipis, selain sebagai pelengkap rasa, juga menjadi benteng biologis yang menjaga tubuh tetap aman, sambil memastikan kenikmatan ikan asin tetap utuh di lidah.

Kearifan leluhur pun melahirkan metode pengawetan lebih aman. Pemindangan dengan perebusan garam rendah dapat menonaktifkan enzim pembusuk. Ikan dibersihkan, diberi garam rendah, lalu direbus lama dalam wadah tertutup (paso tanah atau badeng) selama beberapa jam. Teknik tersebut umumnya dilakukan terhadap pindang bandeng, pindang tongkol, dan pindang sarden.

Ada pula metode pengasapan dengan kayu keras, yang menghasilkan lapisan fenol antimikroba. Seturut Fronthea Swastawati, dalam buku Teknologi Pengasapan Ikan Tradisional (2018:33), fenol dapat digunakan sebagai indeks kualitas pada pengasapan. Ia merupakan komposisi pemberi rasa dan aroma pada ikan asap, seperti tongkol, cakalang, atau bandeng.

Metode lain ialah fermentasi khas Nusantara, seperti pada ikan peda, bekasam, dan rusip, yang memanfaatkan dominasi bakteri asam laktat. Mengutip Jurnal Pertanian Terapan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya (2011), kultur probiotik tersebut dapat menurunkan pH hingga mikroba patogen tak mampu bertahan. Dengan begitu, ikan-ikan itu jauh lebih aman dikonsumsi secara biologis oleh sistem lambung dan usus manusia, tanpa risiko induksi mutasi genetik.

Bahkan dalam penjemuran, masyarakat pesisir menemukan solusi alami. Daun kemangi atau surawung (Ocimum basilicum) disemprotkan sebagai penangkal lalat tanpa insektisida kimia. Studi agroteknologi oleh Rinto dan kolega (2024) menegaskan efektivitasnya menjaga higienitas ikan asin.

Fakta bahwa ikan asin tertentu dikategorikan sebagai karsinogen Kelas 1 tidak berarti warisan kuliner ini harus dihapus. Ancaman nitrosamin, sekuat apa pun ia merusak DNA, bisa dipatahkan oleh kekuatan botani lokal yang hadir di setiap piring masyarakat Indonesia.