Kluwek, Antara Mabuk dan Kenikmatan

tirto.id - Semangkuk rawon panas menunggu di meja makan, kuah hitamnya mengepul, aromanya langsung menggoda indera. Begitu sendok pertama menyentuh lidah, rasa gurih berlapis-lapis menyeruak, daging sandung lamur yang direbus lama seakan melebur ke dalam kuah pekat dari kluwek.

Kluwek bukan hanya milik rawon. Ia juga hadir dalam gabus pucung Betawi, ikan gabus liar yang berenang dalam kuah hitam asam gurih. Hidangan ini menjadi simbol ikatan sosial dalam tradisi nyorog menjelang Ramadan, ketika rantang berisi gabus pucung diantar dari rumah ke rumah sebagai tanda maaf dan silaturahmi.

Jejaknya meluas ke Jawa Tengah, memberi rasa pada pindang berdaun melinjo di Kudus, lalu ke Yogyakarta dalam brongkos yang pekat manis. Di Makassar, kluwek memperkuat sup konro dan coto, sementara di Toraja ia menjadi inti Pamarrasan, hidangan sakral dalam upacara Rambu Solo.

Di tempat-tempat itu, kluwek menghadirkan rasa gurih pekat yang menyatukan bumbu lain menjadi orkestra rasa. Namun, biji kluwek segar menyimpan racun mematikan yang bisa membuat pusing, mual, jantung berdebar, hingga pingsan. Dari sinilah lahir ungkapan "mabuk kepayang" yang kemudian bergeser menjadi metafora mabuk asmara.

Leluhur kita menemukan cara menaklukkan racun itu, mengubah ancaman dan bahaya menjadi cita rasa identitas kuliner.

Jejak Botani dan Mekanisme Racun Sianogenik

Kluwek berasal dari pohon bernama Pangium edule Reinw. Pohon yang tingginya bisa sampai 40 meter ini unik karena menjadi satu-satunya spesies dalam genus Pangium. Dalam klasifikasi modern, ia ditempatkan dalam keluarga Achariaceae, sebelumnya ia lama digolongkan ke Flacourtiaceae.

Nama lokalnya beragam. Orang Sunda menyebutnya picung atau pucung, orang Jawa mengenalnya kluwek, di Sumatra disebut kepayang, sementara di Kalimantan, Sulawesi, dan kawasan timur Indonesia lebih akrab dengan pangi atau pamarrasan.

Secara geografis, merujuk penelitian Herbarium Bogoriense Puslitbang Biologi LIPI Bogor (1989), pohon kepayang hampir ditemukan di seluruh Nusantara. Ia juga tumbuh subur di Asia Tenggara dan Melanesia, dari Filipina, Malaysia, Indonesia, Papua Nugini, hingga Pasifik Timur di Kepulauan Bismarck dan Mikronesia.

Pohonnya menjulang dengan batang berdiameter satu meter, berakar tunggang kuat, dan mudah ditemukan di hutan primer, hutan sekunder, tepi sungai, sela hutan jati, tanah kapur, hingga ketinggian seribu meter.

Ketangguhannya menjadikannya penopang ekosistem. Menukil studi terbaru Universitas Jambi (2024), tajuknya memberi teduh bagi satwa liar, perakarannya menjaga air, menahan longsor, dan melindungi tebing sungai dari abrasi. Dari percabangan rindang, pohon kepayang menghasilkan buah besar berbiji banyak.

Literatur Barat menjulukinya football fruit karena bentuk oval besar menyerupai bola rugbi. Kulitnya kasar, tebal, kecokelatan. Saat matang dan terbuka, terlihat ruang berisi puluhan biji kluwek rapat tersusun. Biji poligonal ini menjadi pusat perhatian kuliner. Endosperma segarnya berwarna putih pucat hingga kekuningan, dilindungi cangkang keras berukir kasar. Dalam kondisi alami, biji ini adalah racun, yang membuatnya berbahaya sekaligus menantang untuk ditaklukkan manusia.

Senyawa utama yang membuatnya berbahaya adalah ginokardin, glikosida sianogenik yang tersebar di seluruh jaringan tanaman. Seturut penelitian University of the Philippines Mindanao (2023), selama biji utuh, racun ini tetap diam. Namun ketika dinding sel rusak, enzim pemecahnya (linamarase) bereaksi dengan ginokardin, melepaskan gas asam sianida (HCN).

Saat masuk ke aliran darah manusia atau hewan, ion sianida menyerang mitokondria, mengikat enzim sitokrom c oksidase (kompleks IV dalam rantai transpor elektron), dan memutus respirasi sel. Tubuh pun mengalami mati lemas dari dalam (hipoksia histotoksik). Gejalanya pusing, mual, napas terengah, gaya berjalan gontai, jantung berdebar, kejang, koma, hingga kematian. Konsentrasi sianida dalam satu biji mentah jauh melampaui ambang aman manusia.

Namu di balik racun itu, kluwek menyimpan lumbung energi dan gizi melimpah. Endosperma keringnya menyimpan energi besar, sekitar 273 kilokalori per 100 gram. Menurut penelitian yang dipublikasikan di International Journal of Food Science (2021), estimasi energi bahkan bisa mendekati atau melebihi 500 kilokalori per100 gram karena kontribusi lemak yang dominan. Kandungan lemak nabati tinggi memberi tekstur lembut setelah fermentasi.

Mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, dan seng memperkuat tulang, gigi, dan darah. Vitamin C dan beta karoten menambah daya tahan tubuh dan kesehatan penglihatan. Asam amino bebas, terutama glutamat, menjadikan kluwek penguat rasa alami, bekerja layaknya MSG.

Metamorfosis Biokimia

Mengekstraksi kelezatan dari kluwek menuntut kesabaran. Prosesnya dimulai dari pemilihan buah yang jatuh matang secara alami. Buah dibiarkan membusuk oleh cuaca dan bakteri saprofit agar kulitnya melunak, sehingga biji keras di dalamnya bisa dipisahkan dengan mudah.

Setelah dipanen, biji kluwek direbus lama dalam air mendidih. Perebusan ini bukan untuk melunakkan daging biji, tetapi untuk merusak enzim pemicu sianida dan memaksa racun larut keluar ke air rebusan. Air sisa perebusan dianggap berbahaya dan selalu dibuang jauh.

Ada juga cara lain, di mana biji rebusan dibenamkan ke sungai semalaman agar arus air membilas sisa racun. Analisis menunjukkan cara ini mampu mereduksi sianida hingga hampir tuntas.

Namun tahap ini belum cukup. Rasa biji masih pahit dan getir, belum memiliki aroma gurih yang khas. Karena itu, biji kluwek harus melewati fase pemendaman. Biji yang sudah direbus dikubur dalam pasir, tanah, atau abu sekam selama 40 hingga 60 hari.

Dalam media kubur, proses fermentasi alami berlangsung. Mikroba tanah dan enzim internal biji bekerja perlahan mengurai sisa racun, sekaligus membentuk rasa dan pekat yang menjadi ciri khas kluwek.

Lamanya pemendaman kluwek menghasilkan mekanisme kimia yang presisi. Penelitian yang dilakukan Meda Wahini dan kolega (2013), menunjukkan bahwa sifat volatil sianida membuatnya mudah terurai pada suhu ruang sekitar 26 derajat Celsius. Ketika biji dikubur rapat dalam tanah atau abu sekam, tercipta iklim mikro yang hangat dan lembap, menjaga proses peluruhan gas racun berlangsung stabil. Durasi 40 hari adalah batas minimal yang dibutuhkan agar kadar sianida turun hingga aman bagi tubuh manusia.

Eksperimen ilmiah lain dari Universitas Hasanuddin (2025), memperlihatkan betapa pentingnya kedalaman dan waktu. Hasil pemendaman dangkal 15 sentimeter selama 20 hari hanya menurunkan kadar sianida sekitar 71 persen, masih berbahaya. Namun pada kedalaman 45 sentimeter selama 60 hari, efektivitas degradasi mencapai lebih dari 95 persen, menyisakan kadar aman.

Penelitian juga menemukan variasi kedalaman 30 sentimeter selama 60 hari menghasilkan warna hitam pekat yang dianggap paling ideal secara estetika, sementara kedalaman lebih dalam cenderung menghasilkan warna cokelat kemerahan.

Media pendam juga menentukan hasil. Abu sekam padi kaya mineral basa kalium hidroksida yang menciptakan suasana alkali. Kondisi ini meluruhkan tanin, senyawa antinutrisi yang mengikat protein dan memberi rasa sepat. Ikatan tanin terpecah, protein terhidrolisis menjadi peptida dan asam amino bebas, sehingga lebih mudah dicerna dan meningkatkan nilai gizi.

Sementara itu, tanah liat menghadirkan koloni mikroba yang beragam. Mikroorganisme ragi, jamur, dan bakteri melepaskan enzim dekomposisi yang memecah karbohidrat, lemak, dan protein biji. Fermentasi mikroba ini berpadu dengan enzim bawaan biji (autolisis), menciptakan perubahan pada tekstur, aroma, dan warna.

Perubahan paling mencolok dari kluwek terjadi pada inti dagingnya. Dari putih pucat bertransformasi menjadi hitam legam berkilat. Warna ini lahir dari oksidasi senyawa fenolik yang dipicu enzim polifenol oksidase, lalu menghasilkan senyawa perantara pencokelatan (kuinon) hingga membentuk pigmen cokelat (melanin). Pigmen inilah yang memberi warna gelap khas dan kelak mewarnai kuah rawon.

Selain itu, fermentasi panjang memicu Reaksi Maillard. Gula hasil pemecahan karbohidrat bertemu asam amino dari protein, lalu bereaksi dalam kondisi hangat dan lembap. Dari tumbukan molekul ini lahir melanoidin, pigmen cokelat tua hingga hitam pekat yang menegaskan identitas kluwek. Hitamnya daging menandai keberhasilan proses fermentasi.

Fermentasi juga melahirkan aroma khas. Mengutip artikel bertajuk "Characteristic of Pangium Edule Reinw as Food Preservative from Different Geographical Sites" (2013), enzim lipase memecah lemak nabati menjadi ester volatil yang memberi wangi mirip cokelat fermentasi atau kacang panggang. Pada saat yang sama, pelepasan senyawa bioaktif meningkatkan kapasitas antioksidan, terbukti lebih tinggi dibanding biji segar.

Proses tersebut akhirnya menghilangkan racun. Sianida, oksalat, dan tanin luruh drastis, sementara mineral seperti kalsium dan seng menjadi lebih mudah diserap tubuh.

Evolusi Adaptasi Kuliner

Pertanyaan besar yang muncul dari pengolahan kluwek adalah bagaimana leluhur Nusantara, tanpa pendidikan modern, mampu merumuskan metode serumit ini. Sianida bukan zat yang memberi ruang kesalahan kecil. Durasi perebusan yang kurang, pencucian yang tidak sempurna, atau pemendaman yang terlalu singkat bisa berakibat fatal.

Leluhur Nusantara mengamati tanda-tanda alam, perilaku satwa, dan siklus ekosistem dengan tajam. Pohon kepayang awalnya dikenali sebagai gudang racun. Suku Dayak dan komunitas adat lain menumbuk biji mentah untuk melumuri ujung panah dan tombak, menjadikannya senjata berburu satwa besar. Racun ini juga dipakai sebagai tuba untuk melumpuhkan ikan di sungai, atau ditanam berbaris sebagai pagar hidup untuk menghalau babi hutan.

Dari interaksi itu, lahir observasi baru. Leluhur kita mulai mengenali bahwa racun kepayang dapat berkurang melalui proses alami seperti fermentasi dan pemendaman. Eksperimen bertahap ini melahirkan teknik pengolahan kluwek yang mampu menurunkan kadar sianida hingga aman dikonsumsi.

Di sisi lain, biji kepayang juga menunjukkan aktivitas antimikroba, sehingga dimanfaatkan sebagai pengawet alami pada bahan pangan, termasuk pada daging sapi, cumi-cumi, ikan segar dan produk olahan.

Di daerah perbukitan yang miskin kelapa, biji kepayang kerap dijadikan sumber lemak alternatif. Misalnya masyarakat di Kecamatan Limun dan Batangasai, Kabupaten Sarolangun, Jambi, telah memanfaatkan kepayang secara turun-temurun, terutama sebagai minyak goreng. Dagingnya dihancurkan, diperas, lalu dipanaskan hingga menghasilkan pelumas nabati yang menopang dapur masyarakat.

Proses pengolahan yang awalnya masih tradisional kini ditingkatkan dengan bantuan mesin dari Kesatuan Pengelola Hutan Produksi Limau Unit VII, sehingga sekali produksi dapat mengolah hingga 500 kg biji kepayang. Hasil olahannya pun berkembang menjadi berbagai produk bernilai tambah seperti sabun, pelembab kulit, aroma terapi, dan minyak urut, bahkan kini sudah diekspor hingga ke Eropa.

Maka ketika kita menyeruput kuah rawon hitam, kita sedang menziarahi sejarah panjang perjuangan manusia. Setiap tetes minyaknya merupakan perayaan atas keberanian leluhur yang rela mempertaruhkan waktu, tenaga, bahkan nyawa, demi menaklukkan rahasia gelap bumi dan menjadikannya terang di meja makan.