Mozaik

Grana Padano, Keju dari Tangan Biarawan yang Bertahan Satu Alaf

Kontributor: Ali Zaenal, tirto.id - 13 Sep 2023 17:00 WIB | Diperbarui 27 Sep 2023 06:08 WIB
Dibaca Normal 4 menit
Inilah salah satu contoh terbaik dari tradisi kuliner Italia yang tetap bertahan selama hampir seribu tahun.
tirto.id - Minggu malam, Giacomo Chiapparini, seorang peternak sapi perah dan pembuat keju, sedang memeriksa gudang produksi kejunya. Bersama anaknya, Tiziano, mereka tengah menyesuaikan roda mesin yang memberikan sinyal alarm. Ini rutin mereka lakukan setiap ada bunyi dari gudang.

Setelah masalah selesai, Tiziano meninggalkan ayahnya sendirian di dalam gudang. Ayahnya tiba-tiba kembali menyalakan mesin. Beberapa detik kemudian suara keras terdengar dari dalam gudang.

Tiziano bergegas kembali dan melihat ayahnya terkubur di bawah ribuan roda keju, sementara rak keju setinggi 10 meter lainnya terus berjatuhan. Ia lalu menelepon petugas pemadam kebakaran yang tiba beberapa menit kemudian.

Seperti diberitakan The Guardian, para petugas bekerja keras menggeser roda satu per satu dan butuh 12 jam untuk menemukan ayah Tiziano yang sudah tidak bernyawa.

Peristiwa yang terjadi pada 6 Agustus 2023 itu menyita perhatian penduduk Romano di Lombardia, Italia. Chiapparini dikenal sebagai pengusaha yang ramah dan murah hati. Ia membangun pabriknya pada akhir 1970-an dan memproduksi sekitar 1500 keju Grana Padano yang legendaris.

Keju Grana Padano termasuk keju yang cukup populer dan banyak diproduksi, khususnya di daerah Lombardia, Veneto, dan Emilia-Romagna. Keju ini memiliki sejarah panjang yang dimulai pada Abad Pertengahan.


Dikembangkan Para Biarawan

Awal sejarah Grana Padano dapat ditelusuri kembali ke tahun 1135 di Italia Utara. Keju ini dikembangkan oleh para biarawan di biara Chiaravalle Abbey yang terletak di Lembah Po, sebelah selatan Milan.

Pada saat itu, para biarawan di daerah tersebut memiliki susu yang berlimpah, tetapi mereka tidak tahu bagaimana memanfaatkannya dengan baik.

Secara khusus, karakteristik tanah di Lembah Po, bersama dengan iklim mikro daerah itu, mendukung produksi jagung dan jerami, yang merupakan proporsi terbesar dari pakan ternak untuk sapi. Sehingga telah memunculkan pengembangan pemeliharaan ternak lokal.

Ketersediaan susu dalam jumlah besar yang surplus untuk kebutuhan sehari-hari penduduk perdesaan mendorong kebutuhan untuk mengubahnya menjadi keju yang tahan lama.

Para biarawan kemudian mengembangkan teknik baru dalam pembuatan keju dengan mencampurkan susu sapi segar dengan susu yang sudah mengalami fermentasi.

Proses ini menghasilkan keju yang tahan lama, yang dapat disimpan selama berbulan-bulan tanpa kehilangan kualitasnya. Mereka menyimpannya sebagai cadangan makanan untuk musim dingin yang panjang.

Jenis keju tersebut segera menjadi populer di kalangan masyarakat sekitar dan terus dikenal masyarakat Italia secara luas.

Pada abad ke-19, Grana Padano mulai diekspor ke luar Italia, seperti Prancis, Inggris, dan Spanyol. Keju ini mendapatkan reputasi yang baik di banyak negara Eropa dan segera menjadi makanan yang sangat dicari di pasar internasional.

Hingga saat ini, Grana Padano masih diproduksi dengan metode tradisional yang sama seperti yang digunakan oleh para biarawan pada abad ke-12. Susu sapi segar masih digunakan sebagai bahan utama, dan keju mengalami proses pematangan selama setidaknya sembilan bulan sebelum siap untuk dikonsumsi.

Keju ini umumnya memiliki diameter 35 hingga 45 cm dan ketebalan setinggi 18 hingga 25 cm, dengan bentuk silinder yang sedikit cembung.

Keju Grana Padano juga memiliki status original yang melindungi keaslian dan kualitasnya. Hanya keju yang diproduksi dengan ketat sesuai dengan aturan dan standar yang ditetapkan oleh konsorsium Grana Padano yang diakui sebagai keju Grana Padano asli.


Proses Produksi yang Rumit

Proses pembuatan Grana Padano melibatkan penggunaan susu sapi segar yang dipanaskan dan dicampur dengan bakteri asam laktat dan rennet.

Dikutip dari laman resmi konsorsium, proses produksi dimulai dengan pengumpulan susu sapi berkualitas tinggi. Susu yang digunakan untuk Grana Padano harus berasal dari sapi yang diberi pakan terbaik dari wilayah Lembah Po.

Susu kemudian disaring untuk menghilangkan krim yang digunakan untuk membuat produk susu lainnya. Penyaringan membantu mencapai kandungan rendah lemak yang dibutuhkan untuk Grana Padano.

Susu hasil penyaringan kemudian dipanaskan hingga suhu tertentu, biasanya sekitar 33-35°C. Ini membantu menghilangkan bakteri berbahaya yang mungkin ada di dalam susu. Kultur starter tertentu yang mengandung bakteri asam laktat, ditambahkan ke dalam susu. Kultur ini membantu memfermentasi laktosa dalam susu dan mengubahnya menjadi asam laktat, yang berkontribusi terhadap rasa dan tekstur keju.

Rennet, enzim alami, ditambahkan ke dalam susu untuk mengentalkannya. Hal ini menyebabkan susu membentuk gumpalan padat, memisahkannya dari whey atau air dadih--cairan semi transparan yang tertinggal selama proses pengendapan dalam pembuatan keju.

Gumpalan kemudian dipotong kecil-kecil dengan menggunakan alat khusus. Proses ini membantu melepaskan lebih banyak whey dan memungkinkannya semakin memadat sehingga harus dimasak pada suhu terkontrol, biasanya sekitar 53-56°C.

Proses tersebut dapat mengeluarkan lebih banyak whey dan membuat gumpalan lebih terkonsentrasi sehingga transformasi dari susu menjadi keju terjadi pada fase ini.

Gumpalan lantas dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang memberikan bentuk dan ukuran khas pada keju. Cetakannya terbuat dari plastik food grade dan memiliki lubang-lubang kecil untuk memudahkan pembuangan whey.

Setelah dicetak, gumpalan yang sudah menjadi keju direndam dalam larutan air garam selama 14 hingga 30 hari. Keju kemudian dipindahkan ke ruang penuaan khusus setelah dikeringkan selama beberapa jam, lalu disimpan di rak kayu. Grana Padano harus berumur minimal sembilan bulan, namun bisa berumur hingga 24 bulan atau lebih untuk rasa yang lebih pekat.

Sepanjang proses penuaan, keju menjalani kontrol kualitas yang ketat untuk memastikan memenuhi standar yang ditetapkan oleh konsorsium. Setelah keju mencapai periode penuaan yang diinginkan, keju diperiksa dan disertifikasi.

Hanya keju yang memenuhi persyaratan khusus yang diberikan status Protected Designation of Origin (PDO) dan dapat disebut Grana Padano.

Produksi keju Grana Padano memerlukan keterampilan, ketelitian, dan kepatuhan terhadap pedoman yang ketat.

Kiwari, Grana Padano digunakan dalam berbagai hidangan Italia, seperti pasta, risotto, dan hidangan penutup.


Popularitas dan Pengakuan

Saat ini, Grana Padano diproduksi oleh lebih dari 2000 produsen keju di seluruh Italia. Meskipun proses produksinya masih menggunakan metode tradisional yang sama seperti pada abad ke-12, teknologi modern juga digunakan untuk meningkatkan efisiensi dan kualitas produksi.

Lahirnya istilah Grana Padano dapat ditelusuri kembali ke tahun 1954, ketika undang-undang Italia Nomor 125 tanggal 10 April 1954 tentang penetapan asal-usul keju diberlakukan. Undang-undang tersebut bertujuan untuk melindungi dan mengatur penggunaan nama-nama keju yang terkait dengan wilayah geografis tertentu.

Pada 18 Juni 1854, para produsen dan pengecer keju dari berbagai wilayah di Lembah Po mendirikan sebuah konsorsium, Consorzio Tutela Grana Padano, untuk menjaga resep dan standar kualitas keju.

Sebelum undang-undang tersebut diberlakukan, terdapat beberapa variasi dari keju Grana--keju dengan butiran bertekstur kasar-- yang semakin populer di Italia. Varietas-varietas ini meliputi Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto, dan lain-lain, yang mengacu pada provinsi-provinsi tempat keju diproduksi. Namun, dengan adanya undang-undang tersebut, pengakuan terhadap asal-usul keju Grana Padano diajukan.

Infografik Mozaik Keju Grana Padano
Infografik Mozaik Keju Grana Padano. tirto.id/Tino


Istilah "Padana" dipilih karena dianggap paling cocok untuk menggabungkan berbagai variasi keju Grana yang diproduksi di berbagai lokasi di Lembah Padana yang merupakan lembah Sungai Po.

Area produksi Grana Padano sebagian besar memang berdekatan dengan wilayah Lembah Po, yaitu wilayah geografis dataran Sungai Po, seperti wilayah Turin, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Milan, Monza, Venesia, Verona, Vicenza, Bologna, dan Piacenza.

Sejak itu, istilah Grana digantikan oleh Grana Padano dan Parmigiano Reggiano sebagai asal-usul keju yang terpisah. Keju Parmigiano Reggiano berasal dari Parma, kota di Italia tengah. Keju ini bertekstur keras saat dipotong, berbeda dengan Grana Padano yang lembut dan lunak.

Dengan demikian, istilah Grana menjadi punah sebagai asal-usul keju tersendiri.

Perlindungan terhadap istilah Grana Padano juga diperluas melalui perjanjian bilateral dengan Jerman, Austria, Prancis, dan Spanyol yang secara khusus diminta konsorsium saat mengajukan permohonan untuk mendapatkan status PDO (Protected Designation of Origin) di tingkat Uni Eropa pada 1996, dan terus diperbaharui pada tahun-tahun berikutnya.

Ikatan hukum tersebut memberi perlindungan secara eksplisit untuk istilah-istilah tunggal yang membentuk jenama tersebut.

Pengakuan internasional ini membantu Grana Padano mencapai popularitas yang tinggi di seluruh dunia. Keju ini diekspor ke banyak negara dan digunakan dalam berbagai hidangan.

Inilah salah satu contoh terbaik dari tradisi kuliner Italia yang tetap bertahan selama hampir satu alaf.

Baca juga artikel terkait KEJU atau tulisan menarik lainnya Ali Zaenal
(tirto.id - Sosial Budaya)

Kontributor: Ali Zaenal
Penulis: Ali Zaenal
Editor: Irfan Teguh Pribadi

DarkLight