Benarkah Memasak Pakai Air Fryer Bisa Tanpa Minyak? Ini Faktanya

tirto.id - Air fryer adalah salah satu peralatan dapur yang kini populer di masyarakat. Alat ini pun disebut-sebut jauh lebih sehat karena tidak menggunakan minyak dalam proses memasak. Namun, apa benar air fryer tanpa minyak?

Dalam kehidupan sehari-hari, gorengan termasuk salah satu makanan favorit banyak orang dan hampir selalu muncul di menu makan keluarga. Namun, di balik kelezatan rasa gurihnya, gorengan juga dituding tidak menyehatkan karena proses pembuatannya dimasak dengan banyak minyak.

Dari sinilah sebagian orang mulai mencari solusi agar bisa tetap makan gorengan, tapi tanpa menggunakan minyak, dan air fryer adalah salah satu opsinya. Meski tidak terendam minyak, makanan seperti kentang, ayam, atau camilan yang keluar dari air fryer tetap memiliki tekstur renyah.

Namun, sebenarnya air fryer pakai minyak atau tidak? Selain itu, apa benar air fryer benar-benar lebih sehat dibandingkan metode menggoreng seperti deep frying?

Apa Itu Air Fryer?

Air fryer adalah alat masak yang digunakan untuk membuat makanan bertekstur renyah tanpa perlu menggorengnya dalam banyak minyak. Sesuai namanya, alat ini bisa “menggoreng” makanan hanya dengan udara bersuhu tinggi.

Cara menggunakan air fryer juga mudah, kita cukup meletakkan makanan dalam keranjang atau wadah yang disediakan, atur suhu dan waktunya, lalu biarkan alat ini bekerja.

Menurut USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), cara kerja air fryer mirip seperti oven konveksi. Alat ini bekerja dengan melepaskan udara panas melalui mekanisme pemanas, kemudian mengedarkan udara tersebut dengan cepat di sekitar makanan yang ditempatkan di dalam keranjang khusus.

Sirkulasi udara panas inilah yang membuat permukaan makanan menjadi renyah, tapi bagian dalamnya tetap moist dan juicy sehingga kelezatan makanan tetap terjaga.

Jadi, meskipun makanan yang dihasilkan tampak seperti digoreng, air fryer tidak benar-benar menggoreng makanan layaknya metode deep frying.

USDA FSIS menyebutkan bahwa makanan dalam air fryer umumnya dimasak pada suhu sekitar 350–400 °F (sekitar 177–204 °C), meski waktu dan suhu memasak dapat berbeda tergantung jenis, ukuran, dan daya alat.

Air Fryer Tidak Benar-Benar Tanpa Minyak, Hanya Mengurangi

Kegunaan air fryer adalah menghasilkan makanan renyah tanpa benar-benar menggorengnya, tapi apakah air fryer memang tidak butuh minyak sama sekali? Meski sering dianggap sebagai alat masak tanpa minyak, air fryer sebenarnya tidak benar-benar bebas minyak.

Situs Cleveland Clinic menyebutkan bahwa dalam penggunaan air fryer, makanan memang tidak perlu sampai terendam dalam minyak banyak seperti metode deep frying. Namun, air fryer biasanya tetap memakai sekitar satu sendok makan minyak untuk memasak.

Penggunaan minyak ini umumnya diaplikasikan dengan cara dioleskan di permukaan makanan, bisa juga dengan cara disemprot agar merata. Jadi, makanan yang diproses dengan air fryer tetap memakai minyak, tapi dalam jumlah yang jauh lebih sedikit.

Penggunaan minyak yang sangat sedikit inilah yang membuat makanan hasil air fryer memiliki jumlah kalori hingga 80% lebih rendah dibandingkan dengan makanan yang digoreng menggunakan metode deep frying.

Kenapa Makanan Air Fryer Tetap Renyah?

Salah satu keunggulan air fryer adalah makanan yang dihasilkan tetap memiliki tekstur renyah meski tidak digoreng dengan banyak minyak. Hal ini terjadi berkat aliran udara panas dengan cepat di sekitar makanan sehingga membantu mengurangi kelembapan pada permukaannya.

Tak hanya itu, pemanasan dalam air fryer juga dapat memicu reaksi Maillard, yaitu serangkaian reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi yang terjadi selama pemanasan.

Menurut jurnal Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review, reaksi Maillard berperan dalam pembentukan warna kecokelatan, aroma, rasa, dan tekstur pada makanan yang mengalami proses pemanasan.

Ketika makanan dipanaskan di dalam air fryer, permukaannya menjadi semakin kering akibat hilangnya air. Pada saat yang sama, panas dapat mendorong terjadinya reaksi Maillard pada bagian permukaan yang mengandung asam amino dan gula pereduksi.

Reaksi ini berlangsung melalui beberapa tahap dan pada tahap lanjut menghasilkan senyawa seperti melanoidin yang berkontribusi terhadap warna cokelat makanan. Reaksi tersebut juga menghasilkan berbagai senyawa yang berperan dalam aroma dan cita rasa khas makanan yang dipanaskan.

Di sisi lain, berkurangnya kadar air di permukaan merupakan bagian penting dalam terbentuknya tekstur renyah, sedangkan reaksi Maillard turut memberikan karakteristik pada permukaan makanan, terutama warna kecokelatan, aroma, rasa, dan tekstur.

Namun, beberapa faktor seperti suhu, durasi pemanasan, kadar air, pH, hingga jenis gula dan asam amino dalam makanan juga bisa memengaruhi proses reaksi Maillard.

Perbandingan Deep Frying vs Air Frying

Memasak dengan udara panas seperti pada air frying memang jauh berbeda dengan metode deep frying. Tak hanya beda dari segi proses, kualitas makanannya pun juga sangat berbeda, terutama jika membandingkan kandungan lemak dan kalorinya.

Pada metode deep frying, makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak panas. Selama proses tersebut, sebagian minyak dapat masuk ke dalam makanan sehingga meningkatkan kandungan lemak dan kalorinya.

Cleveland Clinic menjelaskan bahwa makanan yang digoreng cenderung memiliki kandungan lemak dan kalori lebih tinggi dibandingkan makanan yang dimasak dengan metode lain. Semakin banyak minyak yang terserap, semakin besar pula tambahan kalori dari makanan tersebut.

Sebagai contoh, zucchini segar hanya mengandung sekitar 30 kalori per buah, tetapi ketika diolah menjadi zucchini sticks yang digoreng dengan metode deep frying, kalorinya bisa meningkat menjadi sekitar 200–300 kalori per porsi.

Sementara itu, air frying menggunakan minyak yang jauh lebih sedikit karena makanan tidak perlu direndam dalam minyak. Karena minyak mengandung kalori yang cukup tinggi, pengurangan jumlah minyak yang signifikan tentunya juga akan menurunkan kalori dari proses memasak.

Meski demikian, perlu dipahami bahwa air frying tidak otomatis membuat semua makanan menjadi rendah kalori atau rendah lemak. Makanan yang memang tinggi lemak sebelum dimasak tetap membawa kandungan lemak tersebut meskipun dimasak menggunakan air fryer.

Jadi, keunggulan air frying dibanding deep frying, jika dilihat dari sisi kandungan lemak dan kalori, terletak pada kemampuannya mengurangi minyak tambahan selama proses memasak, bukan menghilangkan seluruh lemak dan kalori dari makanan.

Apakah Air Fryer Lebih Sehat?

Penggunaan air fryer dengan sedikit minyak memang berpotensi mengurangi kalori. Namun, hal ini tidak membuat air fryer otomatis lebih sehat dalam segala hal. Situs Cleveland Clinic menyebutkan bahwa air fryer juga punya risiko kesehatan yang patut diwaspadai.

Sebuah penelitian berjudul Impact of Air Frying on Cholesterol and Fatty Acids Oxidation in Sardines: Protective Effects of Aromatic Herbs menunjukkan bahwa penggunaan air fryer dapat meningkatkan kadar cholesterol oxidation products (COPs) pada ikan.

Senyawa ini dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan, termasuk penyakit jantung dan kanker. Selain itu, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), yang bersifat karsinogenik, juga dapat terbentuk ketika makanan dimasak pada suhu tinggi.

Namun, jumlah PAHs yang terbentuk saat menggunakan air fryer disebut lebih rendah dibandingkan metode deep frying karena air fryer membutuhkan lebih sedikit minyak.

Tak hanya itu, hal lain yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya akrilamida (acrylamide), yaitu senyawa yang dapat terbentuk secara alami ketika makanan tertentu dimasak pada suhu tinggi.

Acrylamide dan Risiko Kesehatannya

Dikutip dari situs U.S. Food and Drug Administration (FDA), akrilamida adalah senyawa yang terbentuk secara alami ketika gula dan asam amino asparagin dalam makanan berbahan dasar tumbuhan mengalami reaksi kimia pada suhu tinggi, misalnya saat digoreng, dipanggang, atau dibakar.

Berdasarkan jurnal berjudul Formation and Reduction of Acrylamide in Maillard Reaction: A Review Based on the Current State of Knowledge, akrilamida berkaitan erat dengan reaksi Maillard yang sudah kita bahas sebelumnya.

Dalam kondisi tertentu, asam amino asparagin dapat bereaksi dengan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa melalui jalur reaksi Maillard dan menghasilkan akrilamida. Jadi, akrilamida bisa menjadi salah satu senyawa yang terbentuk oleh reaksi Maillard selama pemanasan makanan.

Pembentukan akrilamida dipengaruhi oleh berbagai kondisi pengolahan, terutama suhu dan lama pemanasan, serta kadar asparagin dan gula pereduksi dalam bahan pangan.

Seperti yang diketahui, reaksi Maillard berperan dalam menghasilkan warna cokelat, aroma, dan cita rasa khas makanan yang dipanaskan.

Jadi, makanan yang mengalami pencokelatan akibat reaksi Maillard dapat sekaligus mengalami pembentukan akrilamida, meskipun tingkat pencokelatan atau terjadinya reaksi Maillard tidak dapat dijadikan patokan atau ukuran langsung kadar akrilamida.

Studi pada hewan menunjukkan bahwa paparan akrilamida dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan kanker. Namun, kadar yang digunakan dalam penelitian tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan kadar yang umumnya ditemukan dalam makanan manusia.

Jadi, dampaknya pada manusia memang belum sepenuhnya jelas dan butuh penelitian lebih lanjut, tapi studi terhadap hewan pun sudah menjadi semacam warning bagi kita untuk tetap berhati-hati pada senyawa akrilamida.

Jadi, Apakah Air Fryer Berbahaya?

Meski ada potensi menghasilkan senyawa yang merugikan kesehatan, air fryer tidak bisa dikatakan berbahaya dan wajib dihindari. Bagaimanapun juga air fryer tetap bisa dijadikan pilihan yang lebih sehat dibandingkan metode deep frying.

Namun, bukan berarti air fryer membuat semua makanan otomatis jadi jauh lebih sehat. Jenis makanan, jumlah minyak, suhu, dan lama memasak tetap menentukan kualitas makanan.

Salah satu cara yang lebih masuk akal adalah menggunakan air fryer untuk memasak bahan yang lebih sehat, seperti sayuran dan sumber protein rendah lemak, serta menghindari pemanasan berlebihan hingga makanan terlalu cokelat.

Tips Menggunakan Air Fryer agar Lebih Aman dan Hasil Masakan Optimal

Penggunaan air fryer tetap perlu memperhatikan keamanan pangan, bukan hanya soal mendapatkan makanan yang renyah. Dilansir dari USDA FSIS, berikut beberapa tips yang bisa diterapkan saat menggunakan airfryer dengan mengutamakan keamanan pangan:

1. Ikuti Petunjuk Penggunaan dari Produsen

Sebelum menggunakan air fryer, baca dan ikuti petunjuk yang diberikan produsen. Air fryer memiliki beragam desain dan ukuran sehingga waktu dan cara memasak bisa berbeda-beda.

Jangan hanya mengandalkan waktu dan suhu yang tercantum pada resep atau kemasan makanan, tapi sesuaikan dengan petunjuk alat yang digunakan. Cara ini membantu memastikan makanan matang dengan baik sekaligus mengurangi risiko penggunaan alat yang tidak sesuai.

2. Pastikan Wadah/Keranjang Air Fryer Tidak Terlalu Penuh

Airfryer bekerja dengan mengedarkan udara panas secara cepat di sekitar makanan untuk menghasilkan pemanasan yang merata sekaligus membantu membuat permukaan makanan menjadi renyah.

Oleh karena itu, hindari mengisi keranjang air fryer secara berlebihan karena makanan membutuhkan ruang agar udara panas dapat bersirkulasi di sekelilingnya. Jika keranjang terlalu penuh, sirkulasi udara dapat terhambat sehingga sebagian makanan bisa tidak matang sempurna.

3. Suhu Memasak dengan Air Fryer

Suhu dan lama memasak perlu disesuaikan dengan jenis, jumlah/ukuran makanan, serta petunjuk penggunaan produk. Namun, USDA FSIS menjelaskan bahwa air fryer umumnya menggunakan suhu sekitar 177–204 °C untuk memasak makanan, tapi waktunya bisa berbeda-beda.

4. Suhu Makanan dan Tingkat Kematangan

Untuk makanan seperti daging, unggas, dan makanan lain yang berisiko membawa bakteri penyebab penyakit, jangan hanya mengandalkan warna atau lama memasak. Gunakan food thermometer untuk memastikan makanan telah mencapai suhu internal yang aman.

Menurut USDA FSIS, suhu internal minimum yang aman adalah sebagai berikut:

• Suhu 145 °F (sekitar 63 °C) untuk produk ikan serta potongan utuh daging merah (sapi/domba) dengan durasi rest time tiga menit.
• Suhu 160 °F (sekitar 71 °C) untuk daging giling
• Suhu 165 °F (sekitar 74 °C) untuk untuk daging unggas, termasuk yang digiling.

Khusus produk dada ayam mentah berlapis tepung atau daging ayam mentah yang sudah diisi, USDA FSIS menyarankan tidak memasaknya dengan air fryer dan selalu mengikuti petunjuk memasak dari produsen.

5. Jangan Meninggalkan Makanan Terlalu Lama di Air Fryer

Makanan yang sudah matang dan masih berada di dalam air fryer sebaiknya tidak dibiarkan terlalu lama. Sisa makanan perlu segera dimasukkan ke dalam lemari es dalam waktu maksimal 2 jam setelah dimasak agar tidak masuk ke dalam danger zone.

Danger zone untuk makanan berada di rentang suhu sekitar 4–60 °C, dan suhu ini memungkinkan bakteri penyebab penyakit bawaan makanan berkembang biak dengan cepat hingga mencapai jumlah yang berbahaya.

6. Jaga Kebersihan Air Fryer

Menjaga kebersihan air fryer adalah bagian dari keamanan pangan. Bersihkan keranjang/wadah dan bagian alat yang bersentuhan dengan makanan sesuai petunjuk produsen.

Hal ini dapat membantu mencegah sisa makanan dan lemak menumpuk serta mengurangi risiko kontaminasi pada makanan yang dimasak berikutnya. Selain itu, pastikan komponen yang dicuci sudah sesuai dengan petunjuk perawatan air fryer agar tidak merusak alat.

Butuh rekomendasi alat masak atau informasi menarik lain? Cek selengkapnya di tautan berikut ini:

Kumpulan Artikel Peralatan Dapur