Kenapa Tekstur Es Gabus Mirip Spons? Ini Penjelasan Ilmiahnya

tirto.id - Es gabus merupakan jajanan jadul yang enak dan menyegarkan. Tekstur es gabus yang mirip spons juga jadi daya tarik tersendiri sehingga disukai oleh banyak orang.

Meski sudah ada sejak puluhan tahun lalu, belakangan ini es gabus kembali viral di media sosial setelah oknum aparat menuduh seorang penjual jajanan tersebut menggunakan bahan berbahaya seperti spons.

Para penikmat es gabus tentunya sudah tahu bahwa es yang satu ini tidak terbuat dari spons, busa, atau gabus seperti namanya, melainkan dari tepung kacang hijau (hunkue) sebagai bahan utamanya.

Namun, jika ditilik secara ilmiah, masih banyak orang belum tahu kenapa es gabus ini bisa memiliki tekstur seperti spons. Tekstur ini sangat dipengaruhi oleh bahan, teknik masak/pembuatan, hingga proses pembekuan.

Kenapa Tekstur Es Gabus Tidak Padat seperti Es Batu?

Dilansir dari akun Instagram BPOM Jakarta, tekstur es gabus yang berpori dan empuk seperti spons terjadi karena kombinasi bahan, proses pemanasan, dan pembekuan yang saling berkaitan.

Es gabus dibuat dari tepung tepung hunkue atau pati kacang hijau sebagai bahan utamanya. Pati dalam tepung hunkue inilah yang berperan besar dalam membentuk struktur khas es gabus. Tak hanya tepung, bahan ini juga dicampur dengan beberapa tambahan lain seperti santan dan gula.

Saat adonan dimasak menggunakan api, terjadi proses gelatinisasi pati. Pada tahap ini, molekul pati menyerap air, mengembang, lalu membentuk gel yang kental. Setelah dimasak, adonan mirip gel ini kemudian dimasukkan freezer untuk dibekukan.

Proses pembekuan ini membuat adonan tepung yang awalnya berbentuk gel, menjadi lebih keras, tapi tetap empuk seperti spons karena pengaruh pati dari tepung hunkue. Hal ini sedikit berbeda dengan es batu yang terbuat dari air saja. Ketika didinginkan hingga mencapai suhu 0°C, molekul air akan membentuk kristal es.

Akan tetapi, karena air tidak mengandung zat pembentuk struktur seperti pati atau protein, kristal es yang terbentuk cenderung rapat dan homogen sehingga menghasilkan es batu yang keras dan padat.

Jadi, es gabus tidak sepadat es batu karena adanya perbedaan bahan pembuatnya sehingga berpengaruh pada tekstur akhirnya.

Proses Pembekuan: Dari Cair, Mengembang, hingga Berongga

Proses pembentukan tekstur es gabus dimulai sejak adonan masih dalam keadaan cair dan dipanaskan. Setelah bahan-bahan es gabus dicampur, adonan harus dipanaskan terlebih dahulu di atas kompor.

Pada tahap pemanasan ini, pati dalam tepung hunkue menyerap air, mengembang, dan membentuk gel. Proses pemanasan ini sangat penting karena menentukan kekuatan struktur dasar es gabus.

Setelah adonan matang dan mengental, tahap berikutnya adalah pendinginan dan pembekuan. Perlu diingat bahwa sebelum didinginkan, adonan es gabus yang mirip gel tersebut sebenarnya juga mengandung air di dalamnya.

Saat pembekuan dimulai dan suhu turun, terjadi proses retrogradasi pati. Proses ini membuat jaringan pati sedikit mengeras, tetap elastis sehingga es gabus tidak sekeras es batu. Proses retrogradasi inilah yang secara spesifik menciptakan struktur khas pada es gabus.

Pada proses pembekuan, air yang terperangkap di dalam gel pati mulai membentuk kristal es. Jadi, secara struktur, es gabus terdiri dari kristal es yang membeku dan terjebak di antara gel pati.

Ketika es gabus dimakan, kristal es akan meleleh dan meninggalkan rongga-rongga kecil gel pati. Kombinasi antara jaringan pati yang mengeras (akibat retrogradasi) dan rongga-rongga bekas kristal es inilah yang menghasilkan tekstur kenyal, berserat, dan berpori halus yang sangat mirip dengan gabus atau spons.

Pengaruh Bahan dan Teknik Pembuatan Es Gabus

Bahan baku tentunya sangat berpengaruh terhadap hasil akhir es gabus. Tepung hunkue berfungsi sebagai pembentuk struktur utama. Tepung hunkue atau pati kacang hijau ini dipilih karena memiliki kandungan amilosa yang tinggi.

Pati dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi memiliki kecenderungan retrogradasi yang lebih kuat. Kandungan amilosa tinggi akan membentuk gel yang lebih kuat sehingga cocok digunakan untuk membuat es gabus.

Sementara itu, teknik pemasakan juga memegang peranan penting. Dalam proses pembuatan es gabus, adonan yang masih cair harus dimasak hingga benar-benar matang dan mengental agar gelatinisasi pati berlangsung sempurna.

Jika pemanasan kurang optimal, struktur gel tidak terbentuk dengan baik. Begitu pula dengan proses pembekuan yang juga punya peran penting. Pembekuan akan membuat air di dalam gel membeku, menciptakan ruang kecil dengan gel pati sebagai dindingnya, mirip seperti tekstur spons yang berpori.

Dengan kata lain, tekstur khas es gabus merupakan hasil dari kombinasi bahan dan teknik pengolahan yang tepat, bukan dari penambahan zat asing atau bahan berbahaya.

Perbedaan Es Gabus dengan Es Krim dan Es Serut

Es gabus, es krim, dan es serut sama-sama termasuk makanan dingin, tapi memiliki karakteristik yang sangat berbeda. Es gabus berbasis pati karena terbuat dari tepung sebagai bahan utamanya sehingga teksturnya empuk, berpori, dan bisa ditekan.

Sementara itu, es krim umumnya dibuat dari campuran susu dan bahan tambahan lain seperti gula yang diaduk terus-menerus sekaligus dibekukan. Prose sini menghasilkan kristal es yang sangat kecil dan tekstur lembut serta creamy, bukan kenyal seperti es gabus yang berbasis pati.

Sedangkan es serut merupakan es batu yang diserut sehingga menghasilkan bentuk kristal es yang lebih halus. Tekstur es serut tetap keras dan dingin layaknya es batu, hanya berbeda bentuk dan ukuran saja.

Perbedaan bahan dan proses pembuatan ketiga jenis ini membuat sensasi saat dimakan juga berbeda. Es gabus terasa kenyal dan ringan, es krim terasa lembut dan creamy, sedangkan es serut memberikan sensasi dingin di mulut seperti es batu pada umumnya.

Demikian penjelasan tentang kenapa tekstur es gabus seperti spons dan bisa berbeda dengan es batu maupun es krim. Dari sini dapat disimpulkan bahwa tekstur berpori tersebut merupakan sifat alami dari bahan dan cara pengolahannya, bukan karena penggunaan bahan berbahaya.

Pengetahuan ini diharapkan dapat meluruskan kesalahpahaman yang beredar di masyarakat sekaligus menambah apresiasi terhadap jajanan tradisional yang sudah lama menjadi bagian dari kuliner Indonesia.