tirto.id - Seorang kawan di Yogyakarta membuka usaha soto Kudus.Beberapa waktu lalu, dia mengirim beberapa porsi soto ke tempat nongkrong kami. Moddie, nama kawan kami, tak hanya mengirim wadah berisi nasi dan kuah soto yang dipisah, tapi juga memberi ubo rampenya lengkap. Termasuk kecap manis.
Ketika saya datang, Edo, seorang kawan lain, dengan wajah berbinar menyambut.
“Sotone wuenak. Kecapnya juga enak banget,” ujarnya.
Saya membatin dalam hati. Kalau dari Kudus, seharusnya pakai kecap THG. Ini adalah kecap kebanggaan warga kota kretek itu. THG adalah singkatan dari Tan Hwie Gong yang mendirikan usahanya pada 1950. Teksturnya kental, dengan rasa gurih yang bisa penyeimbang rasa manisnya. Untuk lebih yakin, saya pun kirim pesan ke Moddie, karena takut ini kecap lain, semisal Mirama, yang juga banyak dikenal di kawasan sekitar Semarang.
“Kak Mod, ini kamu pakai kecap THG?”
“Iya, Mas. Pakai THG,” balasnya.
Hal ini bikin saya yakin, bahwa memang ada bahan-bahan yang harus dipakai dalam sebuah makanan, tanpa bisa disubtitusi. Karena kalau bahan itu diganti, maka rasanya pun akan berubah. Dalam konteks soto Kudus, kecap manis adalah contohnya. Meski tinggal di Yogyakarta, Moddie rela memboyong THG agar rasanya persis seperti soto di Kudus sana.
Sebagai orang yang gemar menyantap banyak hidangan dengan kecap manis —nyaris tak ada hidangan sederhana lain yang bisa mengalahkan nikmatnya triumviraat nasi panas, telur ceplok, dan kecap manis— saya wajib membawa kecap langganan ketika harus merantau.
Saya dibesarkan dengan Kecap Cap Orang Jual Sate, jenama asal Probolinggo yang sudah ada sejak 1889. Ketika merantau ke Yogyakarta, saya selalu sedia kecap itu. Karena waktu itu belum zaman e-commerce, maka kalau stok habis, ibu di kampung halaman siap sedia mengirim beberapa botol.
Di dekat kontrakan saya di kawasan Condong Catur, ada satu warung burjo langganan penghuni kontrakan. Kami memberi nama warung ini sebagai burjo ciu —karena suatu saat kami mencium aroma ciu dari nasi mereka. Jika sedang tak punya picis, kami sering ke sana untuk pesan nasi telor. Agar makin komplit, saya ke sana pasti membawa kecap Cap Orang Jual Sate. Nyaris tiap ke sana, saya selalu bawa kecap dalam botol kecil. Sampai-sampai mas penjaganya heran.
“Seenak iku po, Mas?”
“Lumayan mas, mambu ciune dadi ilang,” kata saya bergurau.
Dia cuma bisa ngekek.
Kecap dengan Kearifan Lokal
Kecap manis berasal dari Jawa —walau kemudian ia menyebar ke banyak pojokan Nusantara. Memang, secara asal-usul, kecap manis adalah bentuk lanjutan dari kecap asin. Menurut buku History of Soy Sauce yang ditulis oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, sejarah kecap bisa ditarik sejak abad ke 3 di jazirah Tiongkok. Dalam buku itu, disebutkan bahwa kecap dikenal dunia barat pada 1680.
Kecap mulai masuk Nusantara pada 1737. Saat itu serikat dagang Hindia Belanda membawa kecap ke Batavia (sekarang Jakarta), untuk kemudian dikemas dan dikirim ke Amsterdam. Namun, diperkirakan kecap sudah masuk Nusantara jauh sebelum itu, dibawa oleh imigran dari Tiongkok.
Menurut Bondan Winarno di Kecap Manis: Indonesia’s National Condiment, kata kecap merupakan penyerapan dari karakter Hanzi, koechiap. Namun, tulis Bondan, kata itu juga punya arti lain: tomat. Karena itu pula, dunia barat mengenal ketchup sebagai saus tomat.
Kecap manis jadi bukti pendatang dari Cina yang datang ke Jawa amat lihai beradaptasi. Bondan menyebut bahwa para pendatang Cina yang bermukim di Tuban, Gresik, Lasem, Jepara, dan Banten pada abad 11 menyadari bahwa orang-orang di Jawa suka rasa manis. Maka mereka memodifikasi kecap asin yang mereka bawa dari kampung halaman.
“Mereka,” tulis Bondan, “menambahkan gula palem yang merupakan produk lokal. Dan, voila, lahirlah kecap manis!”
Karena kelahirannya di Jawa, tak heran kalau kecap manis banyak berkembang di sana pula. Bondan menyebut, hanya sedikit merek kecap manis di Sumatera Utara dan Selatan, Kalimantan, juga Sulawesi. Ini yang kemudian membuat banyak orang berkelakar bahwa kecap identik dengan orang Jawa.
“Di Sumatera Barat, yang terkenal dengan makanan Padang, tak ada pembuat kecap manis. Di Bali juga tak ada, padahal letaknya tak jauh dari Jawa.”
Shurtleff dan Aoyagi menganggap kecap manis unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain. Pertama, kecap manis mengandung gula merah, atau gula aren.
Kedua, kecap manis dididihkan dalam waktu yang lama (4 sampai 5 jam) yang kemudian dicampur lagi dengan gula untuk membuatnya kental.
Ketiga, kecap manis juga dicampur dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan konon juga dicampur dengan kaldu ikan atau kaldu ayam. Tak heran kalau rasanya begitu kaya.
Dalam menulis sejarah kecap di Nusantara, Shurtleff dan Aoyagi juga merujuk pada buku lawas, Pemimpin Pengoesaha Tanah (1915) yang mencantumkan bahan baku pembuatan kecap, yakni: ground fish (ikan yang hidup di dasar air, di buku itu dituliskan contohnya: ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam. Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap disertakan sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek. Tentu beda merek kecap, beda pula racikan resepnya.
Karenanya, tiap kecap manis pasti punya karakter rasa masing-masing. Kecap-kecap ini yang jadi andalan warga lokal, dan seringkali ada rasa yang hilang kalau kecap itu diganti merek lain.
"Kalau keluarga saya fanatik dengan kecap Oedang Sari yang pabriknya ada Ciledug, Kabupaten Cirebon. Kecap asinnya terasa gurih agak menggigit lidah, konon karena rebonnya lebih banyak,” ujar Sandya Maulana, seorang kawan yang jadi staf pengajar di Universitas Padjajaran. “Bapak saya malah sempat enggan makan sambal kecap apabila tidak dioplos dengan Oedang Sari."
Selain merek-merek di atas, ada banyak merek kecap manis lain. Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Di Medan, ada trivium Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Orang Majalengka kenal dua kecap legendaris, Maja Menjangan dan Segi Tiga. Di Semarang, yang terkenal adalah kecap Cap Mirama. Di Palembang ada kecap Cap Bulan dan Cap Merpati. Di Tegal, orang kenal merek Djoe Hoa. Di Makassar ada merek Sumber Baru dan Sinar. Kebumen punya kecap andalan Banyak Mliwis. Tuban punya merek Cap Laron.
Tak ada yang nomor dua. Semua kecap itu nomor satu.
Malam itu, kami makan soto Kudus dengan lahap. Setelah diberi perasan jeruk nipis, juga sambal agar soto makin nampol, tak lupa saya beri sedikit kecap THG andalan Moddie. Muncul rasa manis, tanpa mengalahkan rasa gurih sotonya. Rasa sotonya makin kompleks.
Suapan pertama, saya jadi mengamini kata-kata Bondan Winarno.
“Kecap manis adalah hadiah dari pendatang Cina untuk tuan rumah. Dan karena ia lahir di Nusantara, maka kita bisa berbangga hati menyebut kecap manis adalah produk asli Indonesia. Kecap manis benar-benar permata di warisan kuliner Indonesia.”
Editor: Irfan Satryo Wicaksono
