tirto.id - “Mau makan apa?” adalah pertanyaan yang selalu diajukan ibu dalam rentang waktu beberapa jam setelah saya menginjakkan kaki di kampung halaman. Dalam konteks ini, kampung halaman saya ada tiga: Sampit, tempat lahir dan besar; Palangkaraya, tempat singgah dan belajar ibu-bapak; Banjarmasin, kampung halaman ibu yang menjadi separuh milik saya. Karenanya, jawaban saya akan sangat bervariasi tiap saatnya.
Meskipun bisa memberi jawaban berbeda-beda setiap pulang, satu makanan yang hampir tidak pernah tidak saya minta ibu carikan adalah ketupat Kandangan. Sayangnya, di Sampit, hanya ada satu warung makan yang menjual ketupat Kandangan paling nyaman, cara menyebut enak dalam bahasa Banjar.
Saking nyaman, warung makan ini bisa memutuskan waktu berjualan khusus menu ini sesuka hati. Bisa jadi ada hari ini, lalu tidak dijual lagi selama sebulan ke depan. Skema jualan suka-suka ini diberitahu bapak ketika saya beruntung mengunjungi warungnya dan mendapati kesediaan ketupat Kandangan.
“Minggu lalu, Abah mau makan ketupat Kandangan di sini, tapi katanya habis. Beruntung pas kakak ke sini ada,” begitu kurang lebih katanya yang saya ingat.
Berbulan-bulan jauh dari rumah, tanpa makanan daerah yang saya sukai, tentulah saya menyetujui bapak. Saya bauntung.
Namun, keberuntungan tidak bertahan lama karena kepulangan terakhir saya berakhir lupa. Saya tidak meminta dicarikan ketupat Kandangan pada ibu. Saya lupa mengunjungi warung makan suka-suka itu untuk mengecek kebejoan. Saya baru ingat kalau sudah tidak makan ketupat Kandangan ketika menuliskan makanannya saat ini.
Yang Spesial dari Ketupat Kandangan
Kalau mengutip dari KBBI, ketupat adalah makanan yang dibuat dari beras, dimasukkan dalam anyaman daun kelapa berbentuk segi empat, sebagai pengganti nasi. Dari serial Upin Ipin, ketupat juga didemonstrasikan sama. Bentuk ketupat ini berbeda untuk hidangan ketupat Kandangan, khususon ketupat ini dibungkus berbentuk segitiga sama sisi.
Beras yang digunakan untuk bahan ketupatnya pun tidak sembarangan. Sebagai kunci kelezatan ketupat, beras isiannya haruslah punya lokal yang ditanam di lahan gambut Kalimantan Selatan. Alhasil, ketupat bertekstur pera dan berbutir-butir, tidak pulen seperti beras Jawa.
Selain itu, karena namanya diikuti penyebutan daerah Kandangan yang merupakan ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan, ketupat Kandangan diikuti budaya makan ketupat masyarakat setempat. Tidak hanya dihidangkan saat lebaran, seperti lekatnya tradisi makan ketupat, ketupat Kandangan bisa dimakan setiap hari, bahkan untuk sarapan.
Kendati kuahnya terkesan kaya karena santan, ketupat Kandangan tetap terasa pas atas jasa bumbu-bumbu tradisional yang bekerja sama membentuk satu racikan. Kudos untuk kayu manis, pala, cengkeh, dan kapulaga yang saling bahu-membahu untuk cita rasa ini.
Ikan Haruan Pelengkap Ketupat Kandangan
Kombinasi rasa yang pas dari suatu makanan tidak akan lengkap tanpa lauk yang sepadan. Ketupat Kandangan jelas memahami peraturan makanan yang satu ini.
Karena itulah, julukan ‘Kandangan’ yang disematkan ini diikuti pakem khusus dalam penyajiannya yang didampingi dengan lauk berupa ikan haruan (gabus). Berbeda dengan ketupat lain yang bisa disantap bersama telur, ayam, atau daging, memakan ketupat Kandangan tidak bersama ikan haruan seperti haram hukumnya.
Di balik sabda pakem memakan ketupat Kandangan bersama ikan haruan sebagai pendamping, alasan utama dipilihnya ikan ini adalah jumlahnya yang berlimpah di sungai sampai rawa sekitar daerah Kandangan. Kemudahan ikan haruan ditemukan menjadikannya ditetapkan sebagai pilihan satu-satunya yang bisa dimakan bersama ketupat Kandangan.
Ikan haruan selanjutnya akan diolah dengan cara diasap, kemudian dimasak bersama santan dan rempah-rempah yang menghasilkan kuah kental berwarna kuning keemasan untuk kuah ketupat. Setelah masak, semuanya akan disajikan bersama satu piring dalam kondisi hangat.
Rasa ikan haruan yang manis dan gurih menjadi pelengkap rasa ketupat Kandangan berkuah santan yang menyegarkan. Tak heran, makanan ini menjadi pilihan sarapan yang hampir bisa ditemukan di sepanjang jalan Kalimantan Selatan, khususnya Kandangan. Sayang saja, sulit menemukannya disajikan seenak yang otentik di luar kandang.
Editor: Nuran Wibisono
