Perkedel, Makanan Warisan Kolonial yang Diindonesiakan

tirto.id - Di meja makan rumah tangga Indonesia dan etalase warung Tegal, perkedel kentang hampir tak pernah terasa sebagai sesuatu yang asing. Bentuknya sederhana: kentang yang ditumbuk, dibumbui, dibentuk, lalu digoreng hingga keemasan. Ia begitu akrab sampai jarang ada yang menghubungkannya dengan tradisi kuliner Eropa dan sejarah kolonial Hindia Belanda.

Padahal, Fadly Rahman dalamKuliner sebagai Identitas Keindonesiaan (2018: 44–45) mencatat, perkedel merupakan bagian dari jejak budaya makan kolonial yang terentang dalam sejarah jamuan rijsttafel, sajian mewah yang memadukan hidangan lokal dengan etiket gaya barat.

Makanan yang kini begitu akrab dengan lidah orang Indonesia itu ternyata pernah hadir dalam kancah kuliner makanan elite kolonial.

Lalu, bagaimana makanan kolonial berubah menjadi lauk sehari-hari yang dianggap milik Indonesia?

Ketika Makanan Menjadi Penanda Kelas

Kedatangan bangsa Eropa ke Nusantara sejak abad ke-16 hingga abad ke-19 tidak hanya membawa perubahan politik dan ekonomi. Budaya makan Barat juga ikut masuk ke Hindia Belanda (Santosa & Irawan, Sejarah Perkembangan Makanan Indonesia dari Abad ke-10 hingga Masa Pendudukan Jepang, 2023, hlm. 122-124).

Di masyarakat kolonial yang terstratifikasi pada masa itu, makanan tidak sekadar berfungsi memenuhi kebutuhan biologis. Ia juga menjadi penanda identitas sosial dan pembeda kelas sosial.

Menurut Pipit Anggraeni dalam kajiannya di Universitas Negeri Malang (hlm. 92–93), etiket dan jenis makanan yang dikonsumsi dapat menjadi representasi visual dari identitas Eropa. Hidangan dan tata cara makan bergaya Barat menjadi bagian dari gaya hidup warga Eropa yang ingin mempertahankan jarak sosial dan kultural dari masyarakat bumiputra. Di Batavia dan kota-kota kolonial lainnya, sajian hidangan mewah, seperti daging, sup, wine, dan berbagai sajian Eropa lainnya, menjadi bagian dari pertunjukan status tersebut.

Bahkan, dalam sejumlah buku masak pertengahan abad ke-19, terdapat pemisahan antara Hollandsch eten 'makanan Belanda' dan Inlandsch eten 'makanan inlander/pribumi'.

Bagi masyarakat pribumi, akses terhadap budaya makanan Eropa tidak berlangsung secara merata. Pengetahuan tersebut antara lain beredar melalui kalangan priyayi dan "sekolah rumah tangga" seperti Meisjes-Vervolgscholen (Rahman, 2018, hlm. 45–46).

Dengan demikian, ketika hidangan seperti perkedel pertama kali hadir dalam lingkungan kolonial, ia tidak datang sebagai resep yang sepenuhnya netral. Ada kelas sosial dan kebudayaan yang melekat di belakangnya.

Dari Frikadel Menjadi Perkedel

Frikadel atau frikadeller sebenarnya bukanlah makanan khas Belanda, melainkan bagian dari tradisi kuliner Eropa yang dikenal dengan hidangan sejenis berupa daging giling atau cincang, yang dibumbui, dipadatkan, lalu digoreng.

Dalam lingkungan kolonial Hindia Belanda, hidangan tersebut kemudian hadir dalam budaya makan masyarakat Eropa dan jamuan rijsttafel. Perkedel menjadi salah satu makanan yang masuk ke dalam lingkungan rumah tangga kolonial dan budaya makan elit. Demikian sebagaimana dicatat oleh Windiany, Nawa, & Supriyono, dalam Akulturasi Budaya Etnis Belanda dalam Makanan Nusantara Perkedel (2023: 228–230).

Menurut analisis Anggraeni (2015, hlm. 93–94), perkedel merupakan salah satu bentuk pengaruh Eropa dalam makanan masyarakat Hindia Belanda pada periode 1901–1942. Pada periode tersebut, hubungan antar-masyarakat Eropa dan bumiputra makin intens, termasuk melalui lingkungan rumah tangga.

Namun, perkedel yang berkembang di Hindia Belanda tidak sepenuhnya mempertahankan bentuk awalnya. Salah satu persoalannya ialah harga daging yang relatif mahal. Kondisi tersebut mendorong terjadinya penyesuaian bahan dasarnya.

Para juru masak bumiputra berperan dalam proses tersebut: mengganti daging dengan kentang, kemudian menggunakan telur sebagai bahan pengikat agar adonan tetap padat saat digoreng.

Perubahan itu tidak berhenti pada bahan. Nama hidangan juga mengalami perubahan ketika masuk ke dalam penggunaan bahasa masyarakat setempat. Salah satunya adalah bunyi f dalam frikadel berubah menjadi p, sehingga berubah pelafalan menjadi perkedel. Di sejumlah daerah, hidangan tersebut juga dikenal dengan nama bergedel (Santosa & Irawan, 2023, hlm. 127).

Dalam budaya makan Hindia Belanda, perubahan istilah dan modifikasi juga kerap dilakukan pada makanan lain. Semur adalah contoh lainnya.

Hidangan yang muasalnya dari kata smoor itu mengalami perubahan ketika masuk ke dalam dapur masyarakat bumiputra. Teknik memasak menggunakan api kecil, ditambah daging, rempah, dan kecap, itu kemudian berkembang menjadi jenis masakan, yakni semur. Seiring waktu, bahannya pun dimodifikasi, tak cuma daging. Semur jengkol salah satunya (Saputra & Sugiarti, Sembilan Kuliner Betawi, 2023: 36–37).

Perubahan resep itu menunjukkan bahwa masyarakat bumiputra tidak sekadar menerima makanan Eropa dalam bentuk aslinya. Mereka mengubah bahan, teknik, dan rasa, sesuai kebutuhan serta kebiasaan makan yang sudah berkembang di lingkungan mereka.

Dalam proses tersebut, juru masak bumiputra menjadi salah satu agen penting. Mereka bekerja di rumah tangga kolonial, berhadapan langsung dengan berbagai hidangan Eropa, lalu membawa pengetahuan memasaknya ke lingkungan masyarakat yang lebih luas.

Penyebaran makanan juga berlangsung melalui sekolah rumah tangga perempuan, buku resep berbahasa Melayu, serta warung makan.

Kapan Perkedel Menjadi “Masakan Kita”?

Perubahan sebuah makanan tidak berhenti ketika resepnya berubah. Makanan juga berubah ketika masyarakat mulai melihatnya sebagai bagian dari kebudayaan mereka sendiri.

Menurut Fadly Rahman (2018, hlm. 48), perubahan itu dapat dilihat ketika makanan "berbau" Eropa, seperti semur atau perkedel, dimasukkan ke dalam kategori “masakan kita” dalam buku resep berbahasa Sunda terbitan 1951, Masakan djeung Amis-Amis. Proses tersebut berlanjut setelah Indonesia merdeka.

Pada 1967, buku Mustika Rasa yang digagas Sukarno turut menghimpun berbagai makanan dari berbagai daerah, lalu menggolongkannya sebagai bagian dari kekayaan kuliner Indonesia. Semur dan perkedel kembali hadir dalam kumpulan makanan yang ditempatkan dalam kerangka kuliner nasional.

Perjalanan tersebut memperlihatkan perubahan yang cukup panjang dari frikadel menjadi perkedel, daging diganti kentang, makanan yang semulanya hadir di lingkungan kolonial kini masuk ke dapur masyarakat, lalu akhirnya ditempatkan sebagai bagian dari “masakan kita”.

Perkedel tidak hanya mengalami perubahan resep. Ia juga mengalami perubahan makna. Jejak kolonial yang melekat pada hidangan tersebut perlahan menghilang dari cara masyarakat memandangnya.

Hari ini, perkedel lebih sering dipahami sebagai lauk sehari-hari daripada sebagai makanan yang memiliki jejak Eropa. Ia hadir di meja makan rumah tangga dan warung makan tanpa membawa identitas kolonial yang dahulu melekat padanya.

Pada akhirnya, identitas sebuah hidangan tidak hanya bergantung pada latar belakang sejarahnya. Identitas tersebut turut dibentuk oleh juru masak, pemilihan bahan baku, serta penerimaan oleh masyarakat.

Perkedel mungkin memiliki jejak Eropa, tetapi sejarah panjang di dapur-dapur Nusantara telah membuatnya menjadi sesuatu yang lain. Makanan yang tidak lagi asing bagi orang Indonesia.