Merebaknya Roti Hipster, Roti Artisanal

tirto.id - Yogyakarta baru saja usai diguyur hujan lebat. Penjual bakmi Jawa mulai mengipasi arang di anglo. Tukang parkir sudah melepas jas hujan. Dan Siane Caroline sedang menutup wadah-wadah roti yang tinggal terisi angin. Kebun Roti, kedai roti artisanal miliknya, sedang sepi saat saya datang dengan rambut dan jaket yang sedikit basah.

Saat membuka pintu, saya menatap jejeran gelato dengan aneka warna. Di balik jendela kaca, ada meja panjang dan jejeran kursi untuk 4 orang. Di bagian kanan, ada rak besar tiga susun yang dipakai untuk memajang roti.

"Rotinya tinggal sourdough, sama cheesecake. Gimana?" tanyanya.

Saya menggumam, sedikit kebingungan. Sebelum saya berangkat, saya sudah membayangkan akan memesan sepotong pizza vegetarian khas Kebun Roti. Di Instagram Kebun Roti yang punya lebih dari 15 ribu pengikut, ada foto beberapa iris pizza vegetarian. Di pizza anggun itu, saya melihat acar jalapeno, irisan zaitun hitam, nanas, paprika, dan taburan keju. Saya membayangkan makan pizza itu dengan ditemani teh tubruk. Perkawinan dua budaya yang sungguh aduhai.

Bayangan saya ambyar karena datang terlalu malam. Harusnya saya sadar bahwa roti di sini cepat ludes, dan membuat roti artisanal tak bisa sebentar.

"Boleh deh, cheesecake satu," akhirnya saya membuat keputusan.

Ane mulai menjual roti pada 2010. Awalnya, sama seperti keisengan yang berbuah manis lain, Ane membuat roti untuk dirinya sendiri. Sejak kecil ia suka roti. Masalahnya, saat ia makan roti, sering ada ruam merah yang muncul di sekitar leher. Ia alergi. Ane menduga alergi itu disebabkan mentega dan bahan pengawet.

Dari sana, ia mencoba membuat roti dengan bahan-bahan yang dipilihnya sendiri, sonder pengawet. Ternyata, setelah menyantap roti buatannya sendiri, tak ada alergi yang muncul. Pada periode yang sama, Ane ikut fitnes dan salsa. Ia sering membawa roti untuk bekal.

Teman-temannya penasaran dengan roti gandum buatannya. Ane merespons dengan membuat untuk dijual di tempat fitnes. Ternyata laku. Dari sana ia sadar, roti buatannya bisa jadi bisnis. Benar saja, berawal dari satu lokasi fitnes, roti buatannya merambah ke 20 tempat fitnes lain.

Lalu Ane mencoba membuat roti dengan ragi alami. Pasar pertamanya adalah Koleja, singkatan dari Kolektif Lestari Jogja. Ini sebuah pasar dadakan yang menampilkan produk-produk organik.

"Ternyata roti ragi alami itu disambut baik. Sebelumnya, di tempat fitnes itu roti ragi alami kurang disambut baik. Mungkin karena belum tren juga ya, rasanya juga mungkin kurang familiar," kata Ane.

Dari sana, Ane dan suaminya mulai menjual roti artisanal di berbagai pasar komunitas organik. Pasar Kamisan, Pasar Jumat, pasar Sasanti, juga menitipkan di berbagai tempat, seperti Lembaga Indonesia-Perancis dan Restoran Sasanti. Pada 2014, akhirnya Ane mencetuskan nama Kebun Roti yang menjual roti-roti artisanal.

Ane meminjam sedikit ruang di tempat usaha adiknya, kedai gelato sehat Cono Gelateria, yang berada di Jalan Bougenvile, Selokan Mataram. Produknya beragam. Selain pizza, cheesecake, dan sourdough, ada pula produk pastri hingga pie. Ane juga melayani pesanan roti sesuai permintaan pelanggan. Harganya cukup terjangkau, antara Rp10 ribu hingga Rp35 ribu untuk roti dan kue, hingga Rp30 ribu untuk seiris cheesecake.

Kebangkitan Roti Artisanal

Dalam artikel "The History of Bread", penulis Stephen Holloway menyebut para orang Mesir sudah membuat roti sejak ribuan tahun lalu. Peradaban Romawi juga mengenal usaha penjualan roti sejak ribuan tahun lalu.

Dalam buku The Petite Bourgeoisie: Comparative Studies of the Uneasy Stratum (1981), disebutkan bahwa usaha roti rumahan sudah ada di Perancis sejak setidaknya abad 10. Namun, seiring dengan revolusi industri, juga munculnya mesin-mesin pembuat roti, roti buatan tangan perlahan digantikan oleh roti buatan mesin.

Baca juga: Sari Roti dan Legenda Roti Indonesia

Pada 1928, sebuah toko roti di Chillicothe, Missouri, memakai mesin pengiris roti buatan Otto Frederick Rohwedder. Roti yang sudah diiris oleh mesin itu diiklankan sebagai, "Langkah maju paling dahsyat dalam industri roti." Era itu yang bisa dibilang sebagai salah satu tanda masuknya mesin dalam industri roti.

Tapi sebagaimana produk buatan mesin lainnya, roti jadi tak punya pembeda. Satu produk dari perusahaan yang sama akan memiliki kesamaan identik. Bentuknya. Ukurannya. Juga rasanya. Tak ada sentuhan manusia di sana. Miskin imajinasi dan membosankan. Selain itu, ditambahkannya bahan-bahan seperti pengawet atau pengempuk, kerap membuat roti ini dilabeli kurang sehat.

Maka kembalilah tren roti artisanal. Salah satu penanda yang dicatat Marne Stetton dalam "A History of Bread In America" adalah dibukanya gerai Acme Bread Company di California dan Bread Alone di New York pada 1983. Tentu saja, di Eropa, roti artisanal bukan sekadar tren yang bisa tidur dan bangkit lagi. Ia lebih seperti denyut nadi, dekat dengan kehidupan sehari- hari, terutama di kota-kota kecil.

Sebenarnya hingga sekarang, belum ada definisi pasti apa itu artisan, atau produk artisanal. Artisan, merujuk pada kamus Webster, diartikan sebagai seorang pekerja dengan kemampuan khusus (skill). Sedangkan artisanal merujuk pada produk yang dibuat dengan tangan, mulai dari kerajinan tangan hingga makanan. Karena itu, roti artisanal kerap disebut sebagai roti buatan tangan. Tapi definisinya tidak sesederhana itu.

"Definisi pastinya sih, roti artisanal itu dibuat dari ragi alami. Jadi pembuat rotinya juga membuat ragi. Bukan ragi yang sudah dijual di toko. Karena itu pembuatannya tidak instan. Selain itu, juga tidak ada tambahan seperti pengawet," ujar Almyra Pangestu.

Amy—panggilan akrab Almyra—mulai membuat roti sejak 2010. Sama seperti Ane, Amy juga membuat roti awalnya untuk dikonsumsi sendiri. Semua bermula saat ia yang merupakan penggemar roti ini kesusahan mencari roti enak di Jakarta, apalagi roti otentik Eropa kesukaannya. Seiring waktu berjalan, roti buatannya menemukan penggemar.

"Pelanggan saya kebanyakan ekspatriat atau orang Indonesia yang pernah tinggal di luar negeri, mereka yang kangen dengan roti otentik."

Amy tidak berjualan via toko karena ia tidak mau mubazir dalam memproduksi roti. Ia mengusung nama Mamiko Breadlab dan berjualan via Instagram dan sebuah situs belanja online. Kadang ia menerima pesanan via pesan pribadi. Kalau pesanan sedang ramai, ia bisa memproduksi hingga 40 roti.

Baca juga: Etalase Baru Instagram

Sedangkan bagi Ane, selain perkara ragi buatan sendiri, roti artisanal juga terkait bahan yang segar. Perempuan lulusan Komunikasi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta ini juga memakai bahan-bahan lokal. Tinggal di Yogyakarta memberinya keuntungan berupa mudahnya mencari bahan lokal. Ane memakai minyak kelapa buatan kawannya. Begitu pula keju yang juga buatan komunitas di Yogyakarta, semisal Mazaraat atau Madree yang membuat keju vegan.

"Kapan hari juga ada kawanku yang panen buah mulberi, jadi aku pakai juga," tutur Ane.

Roti artisanal menjadi anomali di antara kencangnya produksi roti pabrikan yang memenuhi supermarket dan minimarket. Dalam riset British Baking Industries Association, sekitar 80 persen produk roti di Britania Raya memakai proses Chorleywood Bread Process (CBP). Proses yang dikembangkan pada 1961 ini memakai banyak bahan tambahan, seperti lemak, ragi, emulsi, juga enzim, untuk mempercepat proses pematangan.

Sementara itu, pembuatan roti artisanal membutuhkan waktu lama, dari 24 jam hingga 72 jam. Ane sekarang mendedikasikan 16 jam sehari untuk membuat roti, sedangkan roti buatan Amy dibuat dalam waktu 3 hari.

Hasilnya adalah roti yang unik, baik rasa maupun bentuk. Setiap ragi bikinan sendiri memiliki karakteristik unik yang tak akan bisa disamai dengan ragi lain. Begitu pula bentuk, yang tak akan persis 100 persen karena semua dibuat dengan tangan. Roti artisanal yang dibuat tanpa bahan tambahan seperti pengawet atau pengempuk membuat jenis roti ini makin populer, terutama bagi mereka yang memulai gaya hidup sehat.

Baca juga: Jalani Gaya Hidup Sehat untuk Bebas dari Kanker

Di berbagai belahan dunia, tren roti artisanal makin meningkat. Terutama sejak kesadaran makan sehat mulai menguat. Bisnis roti artisanal ini juga menggiurkan. Di Kanada, misalkan, nilai pasar roti artisan mencapai 1,2 miliar dolar Kanada.

Sepengamatan Amy, tren penjualan roti artisanal di Indonesia dimulai pada 2010. Saat itu mulai ada beberapa gerai yang menjual roti artisanal, maupun menjual via media sosial. Sekarang, ada lumayan banyak gerai roti artisanal di Indonesia. Di Jakarta, selain Mamiko Breadlab, ada juga Francis Artisan Bakery dan Beau. Di Yogyakarta ada Kebun Roti. Di Surabaya ada The Artisan Bakehouse. Di Bali ada Monsieur Spoon.

Menurut Ane dan Amy, tren ini masih akan bertahan dalam waktu lama. Tidak terlalu pesat juga, karena, ujar Amy, proses pembuatan roti artisanal yang membutuhkan waktu lebih lama. Selain itu, masih perlu waktu agar lidah Asia yang terbiasa dengan roti empuk bisa menyesuaikan dengan tekstur roti artisanal yang sedikit lebih keras.