Menu Istana Negara yang Sarat Makna

tirto.id - Megah, mewah, begitu gambaran ruangan tempat jamuan kenegaraan biasa dilakukan oleh Presiden di Istana Negara, Jakarta. Ruangan khusus buat menerima kunjungan tamu kenegaraan termasuk menjamu para tamu itu muat untuk mengadakan jamuan kenegaraan sekitar 100 orang. Saban kali ada kunjungan dari negara tetangga, tempat inilah digunakan presiden untuk menjamu mereka dengan santap makan bersama.

Menunya pun campuran, kuliner khas Indonesia juga disesuaikan dengan negara asal kedatangan para tamu. Namun biasanya, paduan antara olahan makanan barat (western) dan asli Indonesia menjadi satu dalam jamuan ini. “Makanan Indonesia seperti rendang juga selalu ada,” ujar Muhtarom salah seorang staf pengelola dapur Istana, saat berbincang dengan tirto.id, Senin (7/11/2016).

Sudah tak terhitung berapa jumlah tamu kenegaraan pernah menyantap makanan di Istana Negara. Yang pasti, saban kunjungan kenegaraan resmi, para tamu biasanya dijamu dengan jamuan kenegaraan di Istana Merdeka Jakarta. “Kalau ada kunjungan kenegaraan itu cirinya ada upacara militer,” ujarnya.

Jamuan kenegaraan memang ritual rutin dilakukan dalam setiap kunjungan kenegaraan, baik di Indonesia maupun negara lain. Tujuannya, selain buat menghormati tamu, pesan yang paling penting memperkenalkan makanan Indonesia. Tentunya, kesan tersebut dengan menghadirkan panganan lokal sebagai ciri khas dari sebuah negara. Sebab dalam makanan, juga ada budaya dan citarasa yang tentunya berbeda-beda dari setiap negara.

Di Indonesia, panganan seperti soto lazim disediakan dalam jamuan kenegaraan. Termasuk juga kue-kue menjadi makanan khas dari berbagai daerah di seluruh Indonesia. Tentunya, tak semua panganan lokal bisa disajikan dalam jamuan kenegaraan, selain karena waktunya yang singkat, selera lidah para tamu juga menjadi penyesuaian dalam jamuan kenegaraan.

Pakar Kuliner William Wongso mengatakan, sebetulnya banyak panganan lokal bisa dihadirkan dalam jamuan kenegaraan. Dia mencontohkan, makanan seperti asinan Jakarta hingga sop buntut tanpa tulang bisa disajikan dalam jamuan kenegaraan. Namun menurut William, olahan makanan itu juga harus dikombinasikan dengan negara kedatangan asal tamu kenegaraan. Diapun mencontohkan, saat jamuan untuk para petinggi negara APEC, William mengkombinasikan daging steak dengan saus rendang.

“Waktu kita bikin kontemporer nasi kuning, daging steak sausnya rendang,” tutur William.

Makanan Syarat Makna

Sebetulnya, soal panganan, setiap Presiden memiliki ciri khas sendiri dalam memperkenalkan makanan asli Indonesia. Mendiang Presiden Suharto, misalnya, saban kali jamuan kenegaraan tak pernah meninggalkan untuk menghadirkan tahu dan tempe. Hal itu juga pernah diteruskan oleh mantan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, sebagai orang asli Pacitan, Jawa Timur, SBY juga sangat menyukai soto ayam buatan juru masak Istana.

Budayawan Agus Dermawan pernah menulis artikel di Harian Kompas tentang makanan khas Indonesia di Istana Negara. Ketika dia bersama pakar kuliner Bondan Winarno menjadi panitia Ahli Uji Petik buat menominalisasi setiap item benda seni koleksi seluruh Istana Presiden, keunikan daya kuliner para mantan penguasa negeri ini pun terungkap. Mendiang presiden Sukarno misalnya, ketika dia berkuasa, di Istana Negara dulu pernah ada minuman nasionalis. Namanya “ Sang Saka”, minuman itu terbuat dari kombinasi kolang-kaling merah dengan serutan kelapa muda yang otomatis berwarna putih.

Kombinasi lain, minuman “Sang Saka” juga berisi serutan kelapa muda dipadu dengan merah-delima. Ketika disuguhkan dalam gelas berlogo Istana dan Garuda Pancasila, gambaran yang akan terlihat adalah adanya bendera berkibar di atas meja. “Minuman ”sang saka” ini adalah ide Presiden Sukarno yang direalisasi oleh Kepala Rumah Tangga Istana Hardjo Wardojo,” kata Agus Dermawan. Sayang keberadaan minuman itu hilang ketika Sukarno tumbang.

Selain minuman Sang Saka, resep makanan paling dibanggakan Istana Negara adalah lodeh rebung dan irisan tempe. Makanan ini pernah menjadi salah satu panganan disukai oleh Presiden Soekarno. Menurut Dermawan, racikan sayur lodeh hingga menjadi tersohor dan diwarisi kepada para koki ini tak lepas dari campur tangan Sukarno. Pada kurun berikutnya, dan sampai sekarang, para koki diwarisi resep lezat itu untuk melestarikan serta mengangkat lodeh rebung jadi maskot santap tamu.

Makanan kesukaan mendiang Presiden Sukarno pun menjadi salah satu makanan disukai mendiang Presiden Suharto. Adalah sayur pakis, makanan yang juga disukai Suharto. Bahkan secara khusus Suharto memesan masakan ini untuk dibuatkan kepada para koki Istana. “Mitos ini dipercaya juga oleh Pak Harto sehingga ia kadang kala spesial memesan masakan ini. Lalu lodeh ini pun dimuati makna: hati boleh panas, tetapi pikiran politik harus tetap sejuk,”

Kini berganti kepemimpinan, makanan dan minuman pernah populer di Istana Negara itu pun perlahan hilang. Pernah ketika Megawati Soekarnoputri dan SBY berkuasa, sensasi nasionalisme minuman Sang Saka dimunculkan kembali, namun sayang saat ini keberadaannya pun kembali hilang.

Sejarawan JJ Rizal pencetus buku Mustikarasa, buku-buku yang memuat resep-resep masakan Indonesia se Nusantara ini mengatakan, sejatinya soal makanan di Istana Negara memang persoalan serius. Menurut dia, buku setebal 1.123 halaman itu bukan hanya mendokumentasikan kuliner Indonesia, namun ada persoalan mengenai politik pangan kala itu. Bahkan ketika Sukarno menjabat, diapun memaksa setiap tamu negara untuk mencoba masakan Indonesia.

“Presiden Sukarno, mengkampanyekan penggantian konsumsi beras di Indonesia serta menghentikan kolonialisasi beras pada daerah Indonesia yang memang tidak makan beras,” ujar JJ Rizal saat berbincang dengan tirto.id melalui sambungan telepon Senin, 26 September lalu. Diapun menegaskan, soal makanan bukan perkara nikmat dihidangkan dalam Istana Negara, melainkan juga ada hal lain, yaitu politik “Bukan, itu bukan urusan nikmat atau tidak nikmat. Tapi makanan itu urusan politik,” katanya.

Makanan Gus Dur dan SBY

Jika mendiang presiden Sukarno pernah menghadirkan minuman Sang Saka dan sayur lodeh serta pakis, presiden ke empat, KH Abdurrahman Wahid akrab disapa Gus Dur pun pernah menambah cerita makanan menjadi andalan istana negara. Ketika menjabat dulu, Gus Dur pernah membuat makanan “Sop Ayam Sehat” versi dokter. Makanan itu kombinasi kedelai Jepang, dan aneka soto dianggap sebagai ciri khas kuliner Nusantara.

Lalu bagaimana dengan SBY? Selama sepuluh tahun memimpin negeri ini, menantu dari mendiang Sarwo Edhi Wibowo ini juga diam-diam pernah memberi kontribusi dalam makanan di Istana Negara. Tepatnya sejak tahun 2010, SBY yang juga memiliki hobi memasak ini secara diam-diam ikut meracik nasi goreng dan beragam olahan tahu di dapur Istana. Kebiasaannya pun terus dilakukan hingga akhir masa jabatannya pada 2014.

Sejatinya, setiap kepala negara punya kesukaan berbeda soal selera makan, namun di balik keberadaan panganan khas daerah Indonesia di Istana Negara masing-masing mantan presiden punya cara tersendiri dalam hal makanan apa bakal disajikan. Menurut Dermawan, makanan di Istana sangat mewakili ragam kuliner Nusantara. Bahkan, panganan sederhana yang sampai saat ini masih sering ada di jamuan kenegaraan pun mewakili citarasa kuliner Indonesia.

Sebut saja, wajik, nogosari, semar mendem dan klepon, makanan kecil memiliki rasa manis ini dimaknai sebagai “Negara Yang berhati nan Manis”. “Butir jagung rebus berurap parutan kelapa, yang konon merupakan tanda kenangan kedekatan Bung Karno dengan Ali Sastroamidjojo, perdana menterinya,” tulis Dermawan.