tirto.id - Sebuah rumah kecil berdinding anyaman bambu di Dukuh Trowulan, Desa Bektiharjo, Kecamatan Semanding, Kabupaten Tuban, menjadi "ruang kerja" Rasimah. Di rumah itulah, Rasimah sering menyerut tanah liat, bukan untuk bahan gerabah, melainkan makanan unik yang bernama Ampo.
Dikenal sebagai makanan tradisional khas Tuban, Jawa Timur, Ampo dibuat dengan bahan dasar tanah liat. Pembuat Ampo, seperti Rasimah, mewarisi teknik mengolah tanah liat menjadi makanan secara turun-temurun.
Keberadaan Ampo kini mulai langka. Rasimah yang dibantu anaknya, Supiah, menjadi segelintir di antara produsen Ampo yang tersisa di Tuban. Rasimah adalah generasi keempat pembuat Ampo di keluarganya.
Sambil membuat Ampo, Rasimah menceritakan bagaimana dan apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membikin makanan tersebut, pada pertengahan Juni 2021 lalu. Ia juga mempersilakan saya untuk mencicipi jajanan buatannya itu.
Memiliki bentuk dan warna nyaris serupa, tidak lantas membuat rasa Ampo dan astor cokelat sama di lidah. Saat dikunyah di mulut, Ampo menghadirkan perpaduan gurih, renyah, sepat, dan sedikit pahit. Mengingat bahan dasarnya tanah liat dan cara pengolahannya dipanggang, tentu saja Ampo memiliki aroma perpaduan dari tanah dan asap.
Tanah liat yang dipilih sebagai bahan dasar pembuatan Ampo bukanlah sembarang jenis tanah liat. Jenis tanah liat yang digunakan adalah yang bersih dari pasir serta kerikil.
Rasimah mengatakan tanah liat yang dipakai untuk bahan dasar Ampo khusus diambil dari sawah yang ia sebut sawah Ngajaran.
"Iya ini tanah liat hitam, adanya ya di sawah Ngajaran itu, tidak ada di sawah yang lain. Ini dari sananya langsung bisa diproduksi, sudah bersih tidak ada kerikilnya. Kalau tanah liat biasa gitu kan kadang banyak kerikilnya," ujar Rasimah.
Cara pembuatan Ampo tidak terlalu rumit. Bahan dasar yang dibutuhkan hanya tanah liat dan air. Sedangnya peralatan yang digunakan Rasimah adalah palu kayu, sesek--sejenis pisau yang terbuat dari bambu--, dan tungku.
Saat membuat Ampo, Rasimah memulai dengan membentuk tanah liat yang dipastikan bersih dari pasir maupun kerikil menjadi seperti balok. Kemudian, adonan tanah liat itu diberi air sedikit demi sedikit sehingga teksturnya menjadi lunak sekaligus mudah untuk diserut.
Di tahap selanjutnya, Rasimah menyerut adonan tanah itu menggunakan sesek hingga bentunya menjadi semacam jajanan stik. Tanah liat yang telah diserut itu lantas dipanggang di atas tungku, kurang lebih 4 jam hingga kering dan matang.
Rasimah menjual Ampo kepada tengkulak yang memasarkan jajanan tersebut di Pasar Baru Tuban. Pasar tradisional ini termasuk yang terbesar dan populer di kawasan Kecamatan Semanding.
Salah satu penjual Ampo di Pasar Baru Tuban--ia meminta namanya disebut Bu Jum--mengatakan mayoritas konsumen Ampo masih warga lokal. Meski demikian, kata dia, jajanan Ampo sekarang juga sudah mulai dijual secara online melalui sejumlah platform niaga elektronik.
"Kalau di pasar sini ada dua yang jualan Ampo. Ada beberapa penjual kembang juga ambilnya dari sini, buat sajen," kata Bu Jum.
"Kebanyakan yang beli ya orang sini aja, kadang ada orang perantauan beli Ampo buat oleh-oleh. Sekarang mulai dijual online juga," tambah dia.
Sebagian warga Tuban percaya bahwa Ampo dapat menjadi obat alternatif untuk diare, sakit perut, dan demam. Namun, sayangnya, keyakinan ini belum terbukti secara ilmiah.
Ampo juga masih sering digunakan untuk menghilangkan rasa pahit daun pepaya. Makanan ini pun masih kerap dipakai sebagai pelengkap sesajen di ritual tertentu.
Kandungan Makanan Ampo
Kelayakan Ampo sebagai produk makanan yang dapat dikonsumsi belum banyak diteliti. Meskipun demikian, sudah ada beberapa hasil penelitian yang menunjukkan kandungan makanan ini.
Salah satunya adalah hasil penelitian skripsi berjudul UJI Ca, K dan Zn pada Jajanan Ampo di Pasar Tuban Jawa Timur dan Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Berupa Poster, karya Muhammad Ari Kurniawan di Universitas Muhammdiyah Malang (UMM).
Penelitian itu menunjukkan Ampo asal Tuban mengandung Kalsium (Ca), Kalium (K), dan Seng (Zn). Rata-rata kandungan tertinggi berturut-turut yaitu kalsium, kalium, kemudian seng.
Sebagaimana diketahui, Kalsium bermanfaat bagi tulang dan gigi, kalium dapat mengendalikan tekanan darah, dan Seng dapat meredakan diare. Namun hasil penelitian tersebut menunjukkan dari kandungan tiga mineral diatas (Ca, K, dan Zn), tak ada yang mencapai standar baku mineral.
Hasil penelitian lainnya, dalam skripsi karya Ulfiyatin berjudul Kualitas Mikrobiologis Jajanan Ampo di Tuban Jawa Timur, menunjukkan ada cemaran mikroba dengan angka rata-rata 1,07x106 koloni per gram di makanan Ampo. Angka itu melebihi standar batas maksimum yang ditetapkan BPOM, sebagaimana tercantum dalam Peraturan BPOM No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Penulis: Shulfi Ana Helmi
Editor: Addi M Idhom
