tirto.id - Bagi juru masak, resep andalan akan selalu dijaga mati-matian layaknya guru Kungfu menjaga jurusnya.
Resep ayam goreng Kentucky Fried Chicken (KFC) adalah salah satunya. Pendirinya adalah Harland Sanders, yang kerap dipanggil Kolonel Sanders karena sempat mengabdi pada militer Amerika Serikat. Setelah berhenti secara hormat dari militer, Sanders menjajal banyak pekerjaan. Mulai dari pandai besi hingga pemadam kebakaran.
Pada 1930, Sanders mulai membuka restoran di North Corbin, Kentucky. Menu yang disajikan adalah masakan yang diajarkan ibunya, seperti ayam goreng ala Selatan dan steak. Butuh tujuh tahun hingga akhirnya bisnis kecil-kecilan ini merangkak perlahan. Saat itu restoran yang dimilikinya mulai menambah kapasitas, dan juga membangun motel. Pelanggannya kebanyakan adalah musafir, para supir truk, dan para petualang yang ingin melintasi trek Appalachian.
Duncan Hines, seorang pejalan, tukang makan, dan yang kemudian mengenalkan sistem rating restoran bagi para pejalan, suatu saat pernah mampir di Sanders Cafe. Dia menyebut restoran ini pada buku Adventures in Good Eating yang diterbitkan pada 1939.
"Tempat ini sangat bagus, layak untuk dikunjungi ketika sedang berada di antara Cumberland Falls dan The Great Smokies. Masakan andalannya adalah steak, ayam goreng, ham, dan biskuit," tulis Hines.
Meski sudah lumayan terkenal bagi para pelintas, Sanders masih mencari cara terbaik dan efisien untuk memasak ayam goreng andalannya. Selama ini Sanders memasak ayam dengan iron pan. Dia butuh 35 menit. Terlalu lama untuk sebuah masakan bagi para pejalan yang biasanya terburu-buru. Cara yang lebih cepat sebenarnya ada: menggoreng dengan minyak banyak, alias deep fry.
Namun, Sanders yang mewarisi resep ibunya dengan takzim, menolak menggoreng ayam dengan metode ini. Sebab, ibunya bilang kalau metode itu akan membuat kualitas ayam gorengnya menurun.
Kemudian pada 1939, muncullah teknologi bernama mesin presto. Awalnya alat masak ini digunakan untuk mengukus sayuran agar kandungan gizi tetap terjaga. Dasar orang kreatif, Sanders memodifikasinya untuk jadi alat penggoreng bertekanan. Itu dipakai untuk menggoreng ayamnya. Menurut Sanders, ayam goreng yang dimasak dengan pressure fyer buatannya akan tetap renyah, matang hingga dalam, dan waktu untuk memasaknya jadi singkat.
Meski menerima resep dari ibunya, Sanders tetap seorang anak yang tak mau menerima begitu saja. Dia otak-atik resep sang ibu. Maka pada 1940 jadilah resep yang kemudian dikenal dengan sebutan "Original Recipe". Terdiri dari 11 jenis bumbu dan rempah. Resep ini laris manis, ayam goreng buatan Sanders makin dicari orang.
KFC juga semakin dikenal karena penampilan Sanders yang unik. Dia sering memakai baju serba putih, bahkan rambut dan janggutnya putih. Kemudian karikatur Sanders yang tersenyum, lengkap dengan rambut dan janggut putih, dijadikan maskot logo KFC hingga sekarang.
Karena apa yang melekat di Sanders kebanyakan berwarna putih, seorang remaja pernah berkelakar dalam sebuah acara jumpa Sanders, "Apakah bulu pubis anda juga berwarna putih, Sir?"
Sanders kemudian menggunakan metode waralaba untuk memperluas jangkauan KFC. Pada 1952, cabang KFC pertama dibuka di Utah. Karena menjadi ikon, Sanders rutin keliling Amerika Serikat untuk berbagai acara seperti jumpa fans, pembukaan cabang baru, hingga ke acara talkshow. Dia menempuh jarak setidaknya 321 ribu kilometer setiap tahunnya. Dikarenakan usia yang merambat tua, Sanders merasa tak lagi sanggup mengawasi perkembangan KFC. Maka bapak tua berambut putih itu menjual KFC pada investor. Langkah ini kemudian membawa KFC ke tanah-tanah yang semakin jauh.
Dari Kentucky, restoran ayam ini dibawa ke Kanada, Inggris, Meksiko, juga Jamaica. Kemudian merambah Asia. Hingga kini, KFC menjadi salah satu restoran dengan jumlah gerai terbanyak di dunia. Setiap tahun, KFC membutuhkan pasokan 23 juta ekor ayam untuk restorannya.
Meski sudah menjadi restoran besar dengan puluhan ribu cabang, ada satu hal yang tak berubah: resep rahasia ayam goreng mereka tetap jadi rahasia. Sanders menulis resep itu dengan tulisan tangan. Dulu resep itu disimpannya di dompet. Suatu hari, Sanders meminta sekretarisnya untuk mengopi kertas resep yang kondisinya digambarkan "kecil dan lumayan lecek."
"Saat kopian itu jadi, aku tahu kalau itu adalah resep legendaris KFC. Aku deg-degan dan lekas menyerahkannya pada Kolonel. Aku bilang, 'Kolonel, kamu tak bisa jalan-jalan dengan resep ini,'" kata Shirley Topmiller, sang sekretaris.
Kolonel Sanders wafat pada 16 Desember 1980, tepat hari ini 40 tahun lalu. Sekarang resep di selembar kertas itu tersimpan di brankas seberat 350 kilogram di dalam ruangan dengan beton setebal dua kaki, diawasi oleh kamera pengawas dan pendeteksi gerakan.
Hanya segelintir orang yang tahu resepnya, itu pun namanya tidak disebutkan. Bahkan para jajaran direktur pun tak tahu. Orang-orang yang mengetahui resep ini disumpah tidak akan membocorkan rahasia resep. Kalau melanggar, mereka akan dituntut dengan pasal pelanggaran trade secret.
Sekitar 19 tahun lalu, sepasang suami istri mengaku mendapatkan resep rahasia ini setelah membeli rumah yang ditempati Sanders pada dekade 1970-an. KFC kemudian menuntut pasangan bernama Tommy dan Cherry ini. Tuntutan itu lantas dibatalkan karena resep yang ditemukan mereka sama sekali tidak mendekati resep aslinya.
Untuk tetap menjaga kerahasiannya, setengah bahan diracik oleh Griffith Laboratories, kemudian bahan itu diserahkan ke perusahaan bumbu McCormick yang kemudian menambahkan setengah resepnya.
Kalau bisa dihitung, mungkin ada ribuan orang yang mencoba menduplikasi resep Sanders ini. Dari para chef terkenal, host acara masak yang didedikasikan untuk meniru resep-resep masakan terkenal, hingga ibu rumah tangga yang membagi resep via Facebook atau blog.
Sanders pernah membocorkan sedikit bumbu yang dipakai untuk original recipe. Paling tidak, kata Sanders, ada garam dan merica. Dasar pak tua, mungkin dia sedang meledek para pemburu rahasia. Bahkan nasi goreng Mamang pinggir jalan juga pakai garam dan merica. Menurut Shirley Topmiller, dua rempah yang dipakai Sanders antara lain adalah sage dan summer savory (Satureja hortensis).
Perjalanan Menguak Rahasia
Pada 2016, Jay Jones, penulis lepas yang jadi kontributor untuk Chicago Tribune, melancong ke Kentucky untuk mengunjungi Sanders Cafe yang kini jadi museum. Dia kemudian menemui Joe Ledington, 67 tahun, pensiunan guru yang merupakan keponakan Sanders. Sewaktu masih berusia belasan, Joe bekerja di Sanders Cafe sebagai pelayan dan tukang bersih-bersih. Tante Joe yang bernama Claudia Ledington--adik ayah Joe--adalah istri kedua Sanders.
Jay diajak ke rumah Joe. Di sana, Joe menunjukkan beberapa barang milik keluarga besarnya. Mulai foto Joe dan Om Sanders, hingga surat wasiat yang ditulis oleh Tante Claudia yang meninggal pada malam tahun baru 1996. Tante Claudia berumur 94 kala itu.
"Aku bisa menunjukkan apa yang didapat oleh anggota keluarga," kata Joe sembari menyerahkan lembar wasiat itu pada Jay.
Tapi Jay tidak tertarik dengan warisan. Dia malah penasaran dengan catatan pendek di belakang dokumen itu. Di bagian atas kertas, tertulis dengan tinta biru: 11 bumbu dan rempah--dicampur dengan 2 cangkir tepung. Resepnya adalah:
2/3 sendok makan garam
1/2 sendok makan thyme
1/2 sendok makan basil
1/3 sendok makan oregano
1 sendok makan celery salt
1 sendok makan lada hitam
1 sendok makan mustard kering
4 sendok makan paprika
2 sendok makan garlic salt
1 sendok makan jahe
3 sendok makan lada putih
Jay berpikir, apakah ini adalah Original Recipe yang tersohor itu? Joe mengangguk sembari bilang, ya ini memang resepnya. Jay deg-degan. Ini adalah resep yang paling dirahasiakan di seluruh dunia. Tapi belakangan, ketika ditelepon ulang oleh editor Chicago Tribune, Joe bilang dia tak yakin apakah itu resep asli milik Om Sanders. Joe juga bilang kalau itu bukan tulisan tangan Omnya. Tapi dia menambahkan kalau resepnya asli, sebab dia kerap membantu Si Om mengaduk bumbu dan rempah itu di atap rumahnya.
"Kunci utamanya adalah lada putih," kata Joe. "Aku menyebutnya bumbu kunci, karena pada tahun 50-an tak ada yang tahu apa itu lada putih. Tidak ada yang tahu bagaimana menggunakannya."
Untuk keperluan verifikasi, Jay mengirim surel pada KFC, lengkap dengan resep yang diberikan Joe. Jawaban KFC adalah:
"Pada 1940-an, Kolonel Sanders mengembangkan resep ayam gorengnya untuk restoran di pom bensin. Saat itu, resep ayam gorengnya ditulis di atas pintu sehingga semua orang bisa membaca. Tapi sekarang, kami melindungi resep rahasia itu. Pada dasarnya, resep ayam goreng Kolonel adalah resep rahasia yang paling berharga di Amerika."
"Anu, komentar iya atau tidak akan sangat membantu," balas Jay.
"Banyak orang telah mencoba meniru resep ini. Tapi tak ada yang menebak dengan benar."
Jay berkesimpulan, resep itu mungkin saja benar. Dia mencobanya bersama kawan-kawan dari Chicago Tribune. "Finger licking good," kata Jay.
Tapi bisa jadi resep itu sudah berubah seiring berjalannya waktu. Apalagi sewaktu Sanders menjual KFC kepada para investor. Tentu tak ada yang tahu kalau resep itu bisa saja diubah. Apalagi saat ini KFC bersinonim dengan resto cepat saji. Semua harus cepat, termasuk cara membuat adonan dan memasak. Kini semua diolah menggunakan mesin untuk efisiensi. Menurut Joe, memang ada banyak yang berubah. Terutama soal cara memasak.
"Menurutku, ayam goreng KFC yang asli itu lebih baik mutunya karena lapisan tepungnya lebih tebal," kata Joe. "Ayamnya dipupuri tepung satu per satu dan digoreng dalam panci presto. Kamu masak hingga ayamnya jadi kecokelatan. Kemudian kamu pasang tekanan ke angka 12 pound selama 10 menit. Saat kamu melepas tekanannya, maka hasilnya sempurna: ayam goreng yang cokelat keemasan dan bisa lepas dari tulangnya."
==========
Artikel ini pertama kali diterbitkan pada 26 Agustus 2016. Kami melakukan penyuntingan ulang dan menerbitkannya kembali untuk rubrik Mozaik.
Editor: Nurul Qomariyah Pramisti & Irfan Teguh Pribadi
