Para Vegan dan Alergi Telur Layak Mencoba Aquafaba

tirto.id - “Hidangan terenak di dunia adalah paduan antara telur ceplok dan nasi panas yang dicampur kecap.”

Saya tak pernah menolak bila disuguhkan makan dengan lauk seperti itu. Telur memang menjadi salah satu menu favorit karena rasanya yang gurih dan mudah diolah. Selain juga kue-kue manis yang tentu sajamenggunakan campuran telur untuk membikinnya.

Pada Ramadan lalu, tim riset Tirto melakukan survei tentang menu makanan favorit di kala sahur. Hasil riset menunjukkan bahwa kegemaran orang Indonesia pada telur memang cukup kuat (baca hasil riset Tirto: Telur Makanan Favorit Saat Sahur). Selain praktis untuk diolah menjadi berbagai santapan yang mudah diolah, telur juga memang mengandung gizi yang bagus.

Telur merupakan salah satu bahan yang hampir pasti ditemukan dalam berbagai komposisi resep masakan. Termasuk di dalam sup siap saji, mayones untuk salad, puding, es krim, bakso, dan bahkan beberapa pengganti telur komersial mengandung protein telur.

Bagian putihnya berjasa membuat tekstur dalam kue yang dipanggang dan dikukus menjadi lembut dan mengambang. Tapi sayang, beberapa orang yang tidak memakan telur, seperti para vegan dan orang dengan alergi telur, harus memilah banyak makanan karenanya.

Konsumsi telur, bagi para vegan, dikaitkan dengan dukungan pembunuhan masal terhadap ratusan juta anak ayam jantan setiap tahunnya. Di Amerika saja, terdapat 200 juta anak ayam jantan yang mati setiap tahun karena diikat di kantong sampah, atau yang lebih umum digiling hidup-hidup untuk dijadikan pakan ternak.

• Perihal brutalitas di balik industri daging, baca: Okja dan Dilema Makan Daging

Untuk membesarkan anak ayam jantan, dibutuhkan banyak makanan, tempat tinggal, dan air, yang jika dihitung, membutuhkan biaya tinggi. Padahal, ayam jantan tidak tumbuh sama besar atau secepat ayam betina, dan tidak mampu menghasilkan telur.

Selain kaum vegan, telur serta makanan yang mengandung telur juga tak dikonsumsi orang dengan alergi telur. Alergi telur berkembang ketika sistem kekebalan tubuh menjadi peka dan bereaksi berlebihan terhadap protein dalam telur.

Ketika telur dimakan, tubuh mengidentifikasi protein sebagai zat asing dan memproduksi zat penangkal untuk menghalaunya. Reaksi tersebut menimbulkan gejala alergi. Lazimnya, orang dengan alergi telur memiliki reaksi kulit yang beragam rupa. Mulai dari ruam ringan hingga anafilaksis serta sakit perut.

Kondisi ini bisa saja mengancam jiwa karena mengganggu pernapasan dan membuat tubuh menjadi shock. Para ahli memperkirakan, sebanyak 2 persen anak alergi terhadap telur. Untungnya, 70 persen anak-anak dengan alergi telur dapat mengatasi kondisi tersebut pada usia 16 tahun.

Pengganti Putih Telur

Kini para pemantang telur tak perlu lagi khawatir menyicip beragam jenis makanan karena takut komposisi telur bersembunyi di resepnya. Sebab, sudah ada pilihan bebas telur dan bebas kekejaman terhadap hewan sebagai subtitusi telur dalam makanan.

Pilihan itu bernama Aquafaba, atau air buncis. Pada 2014, seorang koki Prancis bernama Joel Roessel mendapati bahwa air dalam kaleng buncis saat dikocok memiliki tekstur berbusa dan mengembang seperti putih telur. Ia kemudian bereksperimen membuat air buncis tersebut sebagai campuran adonan kue pengganti putih telur. Dan ternyata: sukses.

• Baca juga: Intoleransi Laktosa Bukanlah Alergi Susu

Roessel berhasil menghidangkan kuenya dengan sempurna layaknya menggunakan telur. Aquafaba bisa jadi merupakan bahan pengganti telur yang paling mudah dan murah. Sebab, selain didapat dari air di kaleng buncis, aquafaba juga bisa diambil dari air di tahu kemasan atau air kacang polong.

Selain tiga cara tadi, aquafaba juga bisa dibuat dengan cara merebus buncis dengan api yang kecil. Biarkan air rebusan buncis mengental hingga memiliki tekstur seperti putih telur atau agar-agar. Campuran unik dari pati, protein, dan padatan tanaman terlarut lainnya dari biji ke air membuat aquafaba memiliki sifat seperti telur yakni pengemulsi, gelatinisasi, berbusa, dan mengikat. Anda hanya perlu mengganti takaran satu telur dengan tiga sendok aquafaba.

Berkat Roessel, kini, para vegan dan orang dengan alergi telur juga bisa menyicipi beragam kue panggang, puding, dan bakso. Walau memang belum cukup untuk bisa menyantap telor ceplok dengan nasi hangat dan kecap plus cabe rawit.