Satu Dapur Terkontaminasi, Beribu Anak Teracuni

tirto.id - September 2024, makan siang sekolah berubah menjadi seperti wabah. Anak-anak yang menyantap makanan dari layanan katering sekolah mulai mengalami sakit perut, mual, muntah, dan diare. Peristiwa itu terjadi di sejumlah wilayah Tuscany, Italia.

Salah satu menu yang mereka konsumsi adalah farro, hidangan berbahan dasar gandum yang disajikan dengan pesto dan tomat ceri. Pada tahap awal penyelidikan, otoritas kesehatan setempat menemukan adanya Salmonella pada sampel makanan tersebut. Sebanyak 224 kasus dilaporkan dan 26 di antaranya harus dirawat.

Kejaksaan Prato (Procura della Repubblica) kemudian mengambil alih penyelidikan untuk menelusuri asal makanan yang dikonsumsi anak-anak. Dari situ ditemukan bahwa makanan tersebut diproduksi oleh Qualità & Servizi, perusahaan yang memasok layanan katering sekolah di sejumlah wilayah Tuscany. Makanan dari sistem katering yang sama didistribusikan ke 39 institusi pendidikan di enam wilayah pemerintahan setempat.

Salmonella enterica serovar Strathcona ST2559 mengontaminasi tomat ceri yang terkandung dalam makanan tanpa melalui pemasakan. Menurut penyidikan, prosedur disinfeksi tomat di fasilitas katering tidak dilakukan secara memadai.

Akhirnya, tiga pejabat Qualità & Servizi diselidiki atas dugaan kelalaian dalam mengawasi higienitas, yang menyebabkan penyakit dan cedera.

Ketika Satu Katering Melayani Puluhan Sekolah

Satu penyedia dapat menyiapkan makanan untuk banyak sekolah sekaligus. Keuntungannya adalah produksinya lebih efisien dan seragam. Tetapi jika terjadi kontaminasi di satu bahan saja, makanan beracun itu akan menyebar dan menjangkiti banyak orang

Dalam sistem katering terpusat, makanan disiapkan dalam jumlah besar di satu fasilitas produksi, sebelum dikirim ke dapur satelit di sekolah-sekolah. Penelitian terbitan International Journal of Hospitality Management (2018), misalnya, menemukan adanya satu unit produksi yang menyiapkan sekitar 3.200 makanan per hari untuk didistribusikan ke dapur-dapur sekolah, dari sekolah dasar hingga menengah.

Setelah memeriksa sampel makanan, permukaan kerja, dan tangan pekerja untuk melihat pola kontaminasi mikrobiologis, para peneliti menemukan banyak kontaminasi yang terjadi. Bacillus cereus, salah satunya, ditemukan pada sejumlah sayuran mentah maupun matang.

Gambaran skalanya terlihat lebih jelas dalam kasus di Yashio, Jepang, pada Juni 2020. Makan siang yang diproduksi oleh satu fasilitas pemasok makanan sekolah dikonsumsi oleh siswa, guru, dan staf, di 15 sekolah negeri. Dari total 6.732 orang yang mengonsumsi makanan tersebut, sebanyak 2.958 di antaranya mengalami gejala, terutama diare dan sakit perut.

Penyelidikan menemukan adanya Escherichia coli O7:H4 yang membawa gen astA pada tubuh pasien. Bakteri yang sama juga ditemukan pada salah satu bahan baku salad, yakni rumput laut merah Gigartina tenella. Analisis genetik kemudian menunjukkan hubungan yang sangat dekat antara isolat dari pasien dan makanan, menguatkan dugaan bahwa keduanya berasal dari sumber yang sama.

Satu Lot Stroberi, Hampir 11.000 Kasus

Pada September 2012, "wabah" gastroenteritis akibat norovirus terjadi serentak di 390 institusi di lima negara bagian Jerman. Hampir 11.000 kasus tercatat. Sebagian besar institusi yang terdampak adalah sekolah dan fasilitas penitipan anak. Makanan mereka hampir seluruhnya dipasok oleh satu perusahaan katering besar.

Berbeda dari kasus di Italia dan Jepang, makanan tersebut tidak diproduksi dari satu dapur. Menunya diolah di sejumlah dapur regional dengan staf dan lokasi berbeda. Meski begitu, penyelidikan epidemiologi Robert Koch Institute (RKI) menemukan kesamaan di antara makanan yang dikonsumsi para korban.

Penelusuran rantai pasok menemukan, seluruh institusi terdampak menerima stroberi beku dari satu lot yang diimpor dari Cina. Lot tersebut berjumlah sekitar 22 ton. Pemeriksaan lanjutan menemukan norovirus pada sampel stroberi dari lot yang sama.

Bahan yang sama itu masuk ke berbagai dapur regional, kemudian diolah menjadi makanan yang disajikan di sekolah. Apalagi, sebagian dapur tidak memanaskan stroberi tersebut.

Kurang dari sepekan setelah sumber penularan teridentifikasi, mereka menarik peredaran 1.136 kotak—lebih dari 11 ton stroberi—agar tak sampai ke konsumen. RKI memperkirakan, penarikan itu mampu mencegah sedikitnya 11.000 kasus tambahan.

Kasus serupa muncul di Tokyo pada 2017. Empat penyakit akibat norovirus terjadi di 10 sekolah, menjangkit 4.209 orang. Sebanyak 1.193 orang di antaranya mengalami gejala.

Penelusuran genetik menemukan, semua makanan tersebut menggunakan kizami nori, rumput laut kering yang telah dicincang dan diproses oleh satu produsen. Dari 31 sampel yang diperiksa, tujuh di antaranya positif norovirus GII.17. Materi genetik virus pada sampel makanan memiliki urutan yang sama dengan sampel pada pasien.

Temuan itu menunjukkan bahwa bahan pangan tidak menjadi aman hanya karena bentuknya kering. Norovirus tetap infeksius pada kizami nori selama sekitar dua bulan dalam kondisi kering. Bahan yang sama dapat masuk ke sejumlah dapur dan menimbulkan kasus di lokasi berbeda.

Risiko juga dapat muncul setelah bahan melewati tahap pengamanan utama. Di Toyama, Jepang, pada Juni 2021, lebih dari 1.800 orang dari 25 sekolah dan fasilitas pendidikan mengalami gejala dalam kasus keracunan yang dikaitkan dengan susu dari satu pabrik. Menurut Shouhei Hirose dan kolega (2023), pasteurisasi susu dilaporkan berlangsung pada suhu 128 derajat Celsius selama dua detik.

Namun, penelitian tidak menyimpulkan bahwa pemanasan itu semata-mata gagal. Mereka mempertimbangkan dua kemungkinan: proses pemanasan tidak memadai atau susu terkontaminasi kembali setelah pemanasan. Karena itu, beberapa titik dalam proses setelah pasteurisasi juga perlu dikendalikan.

Ketika Keracunan Massal Memaksa Sistem Berubah

Setelah sumber "wabah" ditemukan, langkah berikutnya adalah mencegah kejadian yang sama terulang.

Di Jerman, penelusuran terhadap kasus keracunan akibat norovirus pada 2012 membuahkan tindakan penarikan satu lot stroberi beku dari peredaran. Namun, tindak lanjut itu tentu bergantung pada kemampuan penelusuran: mengetahui asal bahan, lot yang digunakan, serta ke mana bahan tersebut didistribusikan.

Namun, tindakannya tidak boleh berhenti pada penarikan produk saja. Dalam kasus norovirus di Jerman tersebut, misalnya, ada perubahan rekomendasi untuk fasilitas yang melayani kelompok rentan, termasuk sekolah dan tempat penitipan anak. Salah satunya menganjurkan untuk memanaskan buah beku sebelum dikonsumsi. Mulai 1 Januari 2013, Uni Eropa juga mewajibkan pemeriksaan terhadap lima persen kiriman stroberi beku dari Cina untuk norovirus.

Di Italia, pusat produksi Qualità & Servizi yang terkait dengan Salmonella ditutup sementara. Lewat laman resminya, mereka kemudian melaporkan sejumlah perubahan, antara lain penguatan sanitasi, penggantian bahan disinfeksi sayuran, penggunaan mesin pencuci sayuran otomatis, pemeriksaan pemasok yang lebih ketat, serta peningkatan pengujian lingkungan dan makanan. Langkah-langkah tersebut merupakan tindakan yang dilaporkan perusahaan sebagai bagian dari respons terhadap kasus keracunan.

Kota Yashio, Jepang, mengambil langkah lebih tegas. Setelah kasus keracunan Escherichia coli pada Juni 2020, layanan makan siang sekolah dihentikan selama beberapa bulan.

Perubahan tersebut mencerminkan prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point atau HACCP, yakni pendekatan yang mengidentifikasi bahaya pada setiap tahap pengolahan makanan dan menetapkan titik yang harus dikendalikan. Dalam katering skala besar, pengendalian mencakup persiapan bahan, pemanasan, penyimpanan, distribusi, hingga penyajian.

Jepang kemudian menerapkan kewajiban pengelolaan berbasis HACCP secara penuh pada Juni 2021, setahun setelah kasus keracunan massal terjadi.

Dalam perencanaan fasilitas layanan makan sekolah berikutnya, pemerintah Kota Yashio memasukkan beberapa dapur bersama sebagai salah satu opsi. Dengan begitu, produksi tidak seluruhnya bergantung pada satu pusat.

Di Toyama, perbaikannya menunjukkan alasan pengamanan pangan tidak boleh berhenti pada satu titik. Investigasi terhadap kasus keracunan massal pada 2021 menemukan sejumlah persoalan, mulai dari sistem clean-in-place, pengukuran aliran dan suhu, tangki, mesin pengisi, gasket sambungan pipa, hingga kebersihan tangan pekerja.

Pasteurisasi memang dirancang untuk mengendalikan bahaya mikrobiologis, tetapi investigasi menemukan sejumlah potensi masalah setelah proses pemanasan. Karena itu, penyelidik merekomendasikan agar beberapa bagian proses, termasuk titik-titik setelah pasteurisasi, diperiksa dan dikendalikan secara berkala.

Sentralisasi tidak menghilangkan risiko, apalagi jika sistem pencegahan, pendeteksian, dan pembatasannya, tidak berjalan dengan baik. Besarnya skala produksi juga membuat kemampuan mendeteksi masalah dan menghentikan distribusi menjadi makin sulit.