tirto.id - Jika masakan adalah dunia, setiap darinya mempunyai inti. Dalam masakan Arab abad pertengahan, inti dari dunianya adalah: aroma dan warna.
Dalam Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (2007), antropolog Lilia Zaouali menulis bahwa dapur-dapur Arab di abad itu mengutamakan wangi dan tampilan sebagai senjata utama untuk membikin perut keroncongan. Tak heran, apa yang menarik dari mata dan hidung, akan turun dengan lancar ke perut.
"Wangi sebuah hidangan seolah bisa mengisahkan rasa dan warna makanan," tulis Lilia.
Makanan-makanan di dapur peradaban Islam kala itu mengandalkan aroma dan warna dari berbagai rempah. Ada yang datang dibawa pelaut dari jauh, ada yang dipetik dari pohon depan rumah. Ada yang berbentuk biji, beri, akar, juga daun. Satu yang diberi catatan khusus oleh Lilia adalah saffron.
"Untuk saffron, yang masih merupakan rempah termahal sekaligus paling langka di hidangan Arab modern, kebanyakan digunakan untuk pewarna."
Pada berbagai penggunaan, saffron memang menghadirkan warna kuning kemerahan yang anggun. Serupa daun pohon fagus di hutan Hyrcanian yang menguning di musim gugur. Namun tak banyak rakyat biasa yang bisa mencicipi hidangan dengan saffron.
Karena harganya yang mahal, saffron hanya bisa dibeli oleh kaum berduit, terutama anggota kerajaan. Salah satu buku resep lawas, yakni The Ni'matnnama Manuscript of the Sultans of Mandu yang ditulis pada 1495-1505, memuat bermacam resep yang ditulis dalam bahasa Urdu dan Persia. Banya sekali hidangan kerajaan yang memakai saffron. Dari samosa hingga shūrbā (sejenis sup rempah). Mulai untuk mewarnai nasi, hingga campuran hidangan daging.
Di dunia modern, saffron masih dipakai untuk banyak hidangan. Mulai nasi saffron ala Timur Tengah dan paella dari Spanyol (penampakan keduanya mirip dengan nasi kuning), hingga potongan daging yang direndam dalam marinasi saffron. Selain bisa memberikan warna indah dan aroma menggugah, saffron dianggap bisa memberikan banyak khasiat kesehatan.
Kenapa Saffron Mahal
Ada banyak faktor yang bisa membuat sebuah bahan makanan berharga mahal. Misal: kelangkaan suplai. Atau, cara mengambilnya (memetik, menjaring, dan segala macam proses) yang membutuhkan banyak tenaga maupun waktu. Saffron punya semua faktor itu.
Saffron adalah rempah yang berasal dari bunga saffron crocus. Setiap pucuk bunga memiliki tiga helai putik berwarna kemerahan: itu yang dipanen untuk saffron. Setelah dikeringkan, untaian putik ini berwarna merah kekuningan, dan berbentuk mirip tembakau untuk rokok lintingan.
Butuh amat banyak bunga untuk mendapatkan saffron dalam jumlah layak. Dalam ilustrasi di Business Insider, dibutuhkan 170.000 pucuk bunga untuk menghasilkan 450 gram saffron. Putik harus dipetik dengan tangan untuk menghindari kerusakan.
Selain soal padat karya, saffron juga jadi mahal karena waktu mekar bunga yang terbatas, 6 minggu per tahun, pada akhir September hingga awal Desember. Saffron juga tanaman yang "manja", karena suhu dan kelembaban bisa memengaruhi kualitasnya.
Saat ini, sekitar 90 persen produksi saffron dunia dihasilkan di Iran. Pada Maret-Desember 2017, Iran mengekspor 147 ton saffron. Selain itu, saffron bisa ditemukan di Spanyol, Austria, Amerika Serikat, Selandia Baru, Australia, juga Kashmir. Beda lokasi, beda kualitas, jelas beda pula harganya.
Harga saffron dari Spanyol dengan kualitas biasa, dimulai dari Rp90 ribu hingga Rp480 ribu per gram. Itu artinya, harga per kilogramnya mencapai Rp90 juta - Rp480 juta. Itu baru yang kualitas standar. Sedangkan di pasar Eropa, saffron kualitas wahid dari Iran bisa berharga sekitar Rp950 ribu per gram.
Dengan harga mahal itu, banyak orang curang yang membuat saffron palsu dari bunga safflower --pengganti saffron yang umum ditemui. Bunga itu diberi pewarna, lalu dijual sebagai saffron. Sasaran pembelinya adalah para turis yang ingin coba merasakan buah tangan rempah termahal dunia, namun tak tahu cara menentukan keaslian saffron.
Saffron tidak sendirian dalam kelompok bahan makanan mahal di dunia. Ada jamur truffle putih yang bisa dihargai 6 ribu dolar/ 450 gram, kaviar yang rata-rata harganya 1.550 dolar/ 450 gram, daging sapi Kobe yang merentang 300 hingga 500 dolar per kilogram, hingga kopi luwak yang harga biji sangrainya bisa mencapai harga jutaan rupiah.
Apakah bahan baku mahal itu ada pembelinya? Jelas banyak. Saat ini, ada sekitar 1 persen umat manusia, atau sekitar 70 juta orang, yang memegang 50,1 persen kekayaan di seluruh dunia. Di bawahnya, masih ada ratusan juta orang lain dengan kekayaan lebih besar ketimbang orang kebanyakan. Mereka jelas tak akan berpikir dua kali untuk mengeluarkan ratusan juta rupiah demi bahan makanan langka nun eksotis.
Maka pada seporsi daging sapi Kobe yang diberi irisan tipis truffle, sesendok kecil kaviar Beluga, dan ditaburi beberapa helai saffron, tak hanya cita rasa yang bersemayam di sana. Tapi juga gengsi dan kebanggaan.
Editor: Nurul Qomariyah Pramisti
