tirto.id - Zaman sekarang, sepiring salad tidak hanya menampilkan sayuran, telur, buah, atau irisan daging. Sepiring salad bisa juga terdiri dari kelopak bunga warna-warni yang aman dikonsumsi. Dalam dunia kuliner, bunga yang bisa dimakan disebut dengan edible flowers. Javara, lini produk makanan Indonesia milik Helianti Hilman pernah merekomendasikan salad berhias bunga. Lewat akun Instagram, ia memperkenalkan menu Tricolor Rice Salad. Komponen utamanya beras yang dilengkapi beberapa jenis bunga santapan. Salah satunya ialah telang (Clitoria ternatea), bunga berwarna biru yang banyak tumbuh di Asia.
Taburan bunga juga ada pada menu makanan di CAFÉLULU. Di tempat ini, bunga ditaburkan di atas menu makanan pembuka Onion Strings, makanan utama Chicken Confit, sampai makanan penutup Chocolate Bomb Vanilla Custard. Serupa CAFÉLULU, Lalla Jakarta juga mengandalkan bunga santapan untuk mempercantik salah satu menu makanan. Di tempat ini, ceviche, hidangan pembuka yang terinspirasi dari masakan Amerika Latin tampil berhiaskan kelopak bunga warna-warni.
Tren fotografi makanan di media sosial membuat permintaan terhadap bunga santapan meningkat. Jan Billington, pemilik perkebunan Maddocks Farm Organics yang terletak di Inggris, mengatakan permintaan bunga santapan naik dua kali lipat setiap tahun.
"Aku memulai bisnis ini sembilan tahun lalu, dan setiap tahun permintaannya naik dua kali lipat," ujar Billington. "Kupikir, media sosial seperti Instagram dan Pinterest punya pengaruh besar terhadap tren ini, dan orang-orang ingin makanan mereka tampak secantik mungkin."
Beberapa jenis bunga santapan yang banyak diminta ialah nasturtiums, viola, marigolds, cornflowers, dan mawar. Pertengahan tahun lalu bunga santapan mulai dipasarkan di beberapa supermarket Inggris. Menurut Billington kepopuleran bunga santapan turut dipengaruhi acara televisi yang membahas kuliner serta restoran berpredikat Michelin.
Salah satu restoran yang menjadi pelopor penggunaan edible flowers sebagai hiasan dalam makanan ialah Noma di Kopenhagen, Denmark. Pada tahun 2014 setiap menu yang ada di restoran ini dilengkapi kembang chrysanthemum dan mawar. Pada tahun 2010, Noma mengeluarkan buku Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. Di dalam buku ada foto menu makanan yang dibuat oleh René Redzepi, pendiri Noma, yang telah memanfaatkan kelopak bunga sebagai salah satu komponen utama dalam sajian makanan.
Karya René menginspirasi koki-koki lain di Eropa. Newsweek menulis pemilik restoran Faviken di Swedia memutuskan untuk membuat perkebunan bunga santapan yang mengelilingi area restoran. Seorang pemilik restoran di Inggris terinspirasi untuk menjadikan bunga santapan sebagai sajian pelengkap menu steak tartare. Penggunaan edible flowers akhirnya menjadi hal yang dilakukan sejumlah koki di Amerika Serikat, Australia, Afrika, dan New Zealand.
Banyaknya koki yang menggunakan bunga santapan juga berpengaruh pada peningkatan pendapatan serta peningkatan orang yang berprofesi sebagai pengusaha perkebunan. Di Belanda, Peter Van Wijgerden berkata bahwa ia mengalami peningkatan permintaan sebanyak 300% dalam kurun waktu satu tahun. Salah satu produk yang paling laku ialah Nasturtiums.
Pebisnis properti asal Australia, Sharon Koski memilih untuk beralih profesi menjadi pekebun karena ia melihat potensi bisnis ranah perkebunan dan kuliner. Di Australia, keuntungan bisnis perkebunan bunga juga pernah dirasakan Lauren Richardson .
Kini di Manhattan, Amerika Serikat, usaha perkebunan Farm.One tengah bersiap melebarkan jenis usaha. Perusahaan tersebut berdiri pada 2016 lalu. Sampai saat ini Farm.One adalah pemasok kebutuhan bunga santapan bagi sejumlah restoran fine dining di New York. Terkadang, mereka memasok bunga dengan ukuran yang diminta klien. Ada klien yang meminta ukuran marygold yang dikirim tidak lebih besar dari tombol tengah iPhone. Klien tersebut mempertimbangkan komposisi bunga dan intensitas rasa yang ditimbulkan bila kelopak sudah tercampur dengan makanan.
Penggunaan Bunga dan Manfaatnya
Dalam Edible Flowers: A Global History (2016), ditulis bahwa penggunaan bunga santapan mampu membuat konsumennya tersenyum. Jika merunut jauh ke belakang, penggunaan bunga dalam kuliner bukanlah hal baru atau hal yang lahir karena tren.
Bunga turut menjadi santapan dalam ritual Paskah bangsa Ibrani. Zaman dulu, bunga dandelion menjadi pelengkap sajian domba. Penggunaan bunga juga dipakai oleh masyarakat di Yunan. Bunga yang dikonsumsi ialah mawar. Biasanya mawar tersebut juga diolah menjadi kue dan disajikan sebagai menu sarapan. Orang Senegal dan Mali memanfaatkan bunga sepatu sebagai komponen makanan.
Makalah "Safety of Edible Flowers" mengungkap penggunaan bunga santapan di Eropa sudah muncul pada era Romawi kuno. Orang Romawi menggunakan Borage, Violet, dan Mawar (sampai saat ini tiga bunga tersebut masih kerap digunakan di ranah kuliner). Pada zaman dinasti Tudor, bunga Primrose menjadi salah satu opsi kudapan.
Di ranah bisnis, pemakaian bunga santapan mulai marak pada tahun 1990 di Spanyol dan Perancis, dua negara dengan industri restoran fine dining yang bergairah. Restoran berpredikat Michelin Star di dua negara tersebut banyak menggunakan bunga santapan sebagai penghias makanan.
Di abad 17, bunga-bunga santapan ini diolah menjadi selai, minuman, juga saus. Karena itu, kelopak bunga yang dipakai begitu saja di makanan tak lagi populer. Berganti dalam wujud makanan jadi. Namun, era media sosial membangkitkan kembali kebiasaan menaburkan bunga pada makanan.
Bunga santapan ini tidak hanya indah dipandang, tapi juga bermanfaat. Makalah "Fresh Edible Flowers of Ornamental Plants : A New Source of Nutraceutical Foods" yang dimuat di Journal of Food Science & Technology melaporkan bunga di antaranya punya kandungan protein, flavonoid, zat besi, mineral, antioksidan, dan vitamin A. Namun tak semua bunga santapan bisa dikonsumsi semua orang. Beberapa tumbuhan bisa menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang. Bunga santapan, bila dikonsumsi dalam keadaan tidak bersih, bisa pula membawa zat beracun ke dalam tubuh.
Penulis: Joan Aurelia
Editor: Nuran Wibisono
