Narasi Nusantara di Restoran Bintang Lima

Ilustrasi fine dining. FOTO/nusagastronomy.com
Oleh: Joan Aurelia - 11 Desember 2017
Dibaca Normal 3 menit
Dalam sepiring hidangan yang dikemas dengan apik, ada cerita-cerita dari pelosok Indonesia.
Di Senin, lagu "Pulang" karya grup band Float diputar di restoran Kaum. Itu adalah Senin ketiga saya datang ke sana, dan lagu yang diputar tetap sama. "Pulang" terdengar dari area foyer yang mengantar sampai ke depan pintu masuk. Saya tiba sebelum jam operasional restoran dimulai, saat lagu-lagu diputar dengan volume suara lebih keras.

Datang sebelum restoran buka adalah waktu yang tepat karena bisa lebih lama menikmati benda-benda yang dipajang pada dinding ruang. Ada potret karya Melati Suryodarmo di dinding menuju kamar mandi. Foto itu menunjukkan orang berselimut kain merah yang tergeletak di atas daun-daun kering di tengah hutan. Siapa sangka seniman performance art ternama yang sekarang menjadi direktur artistik Jakarta Biennale ini ternyata pernah melahirkan karya dua dimensi.

Tak jauh dari sana, terpajang sketsa-sketsa Rudolf Bonnet, seorang anak pendeta asal Belanda yang tinggal di Bali dan gemar menggambar sketsa warga setempat. Lukisan itu ada di muka bangku ruang tunggu.

Selang beberapa menit setelah jam buka, orang-orang berdatangan. Mengenakan setelan jas lengkap dan terusan semiformal. Mereka datang berkelompok. Suara musik pun mulai terdengar sayup, pertanda makanan bisa segera datang.

Di atas meja berhias kain tenun, makanan itu disajikan satu per satu. Satu porsi menu bisa disantap oleh tiga sampai empat orang. Lisa Virgiano, brand director Kaum restoran yang juga merupakan aktivis kuliner merancang beberapa menu seperti Gohu Ikan Tuna, Bebek Goreng Sambal Mangga, Tumis Keciwis Tauco Pekalongan, Plecing Kangkung Lombok, Ikan Bakar Dabu-Dabu, dan Sate Ayam Bumbu Kacang.

Ikan Tuna didapat dari perairan Maluku. Diolah dengan minyak kelapa dan dikucuri perasan belimbing. Belimbing itu berperan sebagai pengganti jeruk nipis, bahan yang biasa digunakan dalam memasak gohu ikan tuna di tempat asalnya.

Sedangkan bebek didatangkan dari Madura. Bebek tersebut melalui proses pengolahan selama 3 hari untuk bisa mendapat tekstur yang lembut. Rasa asin yang didapat dari menu masakan tersebut muncul dari garam laut yang berasal dari Pulau Bali Timur.

Nasi yang melengkapi sajian lauk pauk berasal dari beras Menthik Susu di Magelang. Di Kaum, komponen makanan datang dari berbagai daerah di Indonesia. Kata Lisa, ada beberapa petani yang langsung datang dari desa untuk mengantarkan bahan-bahan makanan.

“Kami sering melakukan kunjungan ke berbagai daerah pertanian dan perikanan di Indonesia dan menjalin hubungan erat dengan sejumlah produsen unggulan yang masih mempertahankan budidaya tradisional dan benih warisan leluhur. Kami ingin memperkenalkan cerita kehebatan suku-suku adat nusantara,” ujarnya.

Baca juga: Mencari Restoran Fine Dining Terbaik di Indonesia

Kami berbincang di bar, di depan turntable yang memutar lagu-lagu Indonesia mulai dari tahun 1960an. Lisa mengeluh tentang perubahan iklim yang berdampak pada perubahan rasa bahan dasar makanan.

Di akhir tahun ini, ia tidak banyak bepergian. Katanya percuma karena tidak akan bisa mendapat banyak hal menarik tentang bahan makanan. Ia pergi bukan sebatas untuk hunting bahan makanan.

“Ada kontribusi yang dilakukan untuk mereka. Saya membuat dokumentasi seperti pencatatan resep dan program-program yang pernah diadakan di daerah tersebut untuk melestarikan bahan pangan sebagai arsip. Selain itu saya juga diminta untuk melihat potensi daerah. Caranya, mereka membawa hasil panen, kami bersama menciptakan menu spesial serta memberi edukasi untuk melestarikan benih dan mengolah pupuk,” cerita Lisa.

Ilmu itu di antaranya didapat dari konferensi-konferensi tentang makanan serta festival budaya di desa yang didatangi. “Untuk tahu tentang acara-acara tersebut butuh jaringan khusus,” katanya.

Baca juga: Untuk Masakan Indonesia, Michelin Star Tidak Relevan

Saat tidak bepergian, ia berdiskusi bersama chef restoran untuk merancang menu lain apabila bahan makanan tidak tersedia. Satu hal yang senantiasa dipegang oleh restoran ini, kesejahteraan petani harus terbantu. “Kami tidak mungkin melakukan ini sendiri,” ujar Lisa.

Memakai bahan pangan lokal adalah sesuatu yang banyak dilakukan oleh restoran fine dining di seluruh belahan dunia. Dengan begitu, bahan makanan masih akan segar. Sayur dipetik langsung dari kebun dan tak melewati perjalanan panjang. Ikan baru saja diambil dari laut dan hanya mati sekali --istilah untuk menyebut ikan yang masih segar.

Selain perkara kesegaran, penggunaan bahan lokal tentu membantu para petani memangkas biaya pihak ketiga. Harga jadi lebih adil, baik bagi petani maupun pengusaha restoran. Di Amerika dan Kanada, misalkan, ada sistem yang disebut community-supported agriculture.

Dengan memakai sistem ini, pengusaha restoran "berlangganan" pada petani atau kelompok petani tertentu. Para petani akan rutin mengirim hasil panen, pengusaha restoran membeli dengan harga yang layak. Selain itu pengusaha restoran juga bisa memberi penyuluhan tentang, salah satunya, standar bahan yang dibutuhkan oleh restoran.

Baca juga: Pemerintah Harusnya Memprioritaskan Kesejahteraan Petani



Upaya serupa dilakukan oleh Ragil Imam Wibowo melalui Nusa Indonesian Gastronomy, restoran di bilangan Kemang, Jakarta Selatan, yang ia buka satu setengah tahun lalu. Ia merenovasi sebuah rumah bergaya kolonial yang telah lama kosong. Di sana Ragil mengemas sajian Indonesia dengan gaya fine dining.

“Saya ingin agar orang tahu bahwa di setiap menu yang mereka makan, mulai dari first course sampai dessert, mereka merasakan bahan makanan yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Kalau saya membuat konsep makan buffet, pesan itu tidak akan dimengerti. Andai saya pilih sharing menu, orang cenderung langsung fokus untuk mengambil makanan,”

Sore itu saya jadi tamu satu-satunya. Musik orkestra lagu-lagu daerah dan lagu nasional Indonesia jadi penangkal sunyi. Ragil menyajikan tiga menu untuk saya santap. Salah satunya Ayam Lempah Kulat Pelawan. Ayam dimasak selama enam jam dalam suhu 60 derajat celsius dan dilengkapi irisan jamur kulat pelawan di atasnya.

Saya beruntung karena dalam waktu satu tahun belakangan, baru sekarang jamur kulat pelawan bisa diolah. Bahan ini sulit didapat. Jamur tumbuh liar di area hutan Pelawan, Pulau Bangka. Kulat Pelawan hanya ada saat siklus cuaca berada dalam urutan hujan rintik, petir menyambar, dan matahari terik. Ia tumbuh antara bulan April- September. “Tahun lalu tidak ada sama sekali. Tahun ini hanya ada sedikit. Harganya bisa sampai empat juta per kilogram,” kata Ragil yang mendapat jamur itu dari seorang kawan. Ia sendiri belum pernah melihat jamur tersebut.

Nusa adalah proyek idealis Ragil. Untuk mendirikan restoran ini, Ragil butuh waktu antara lima sampai delapan tahun untuk mempelajari bahan makanan Indonesia. Sampai sekarang pun ia rutin keliling pulau. “Saya gemar mengajak ngobrol konsumen di pasar. Menanyakan masakan apa yang biasa dibuat dengan bahan lokal dan meminta izin pada mereka untuk datang ke rumah dan menyantap makanan karya mereka. Biasanya mereka menyambut positif. Di satu rumah penduduk biasanya saya mendapat dua sampai tiga menu. Ada tetangga yang datang dan akhirnya kami berbagi menu baru. Dari sana, salah satunya terbuka peluang untuk mendapatkan bahan makanan baru,”

Perjumpaan untuk mendapat bahan makanan tak hanya berawal di pasar. Dari kawan-kawan, ia kerap mendapat koneksi langsung ke para petani. Kadang, perjumpaan dengan sosok yang bisa memasok bahan baku bisa juga terjadi di dalam hutan. Saat melakukan riset di Padang, Sumatera Barat, Ragil melihat seseorang berada sendiri di tengah hutan sambil mengetuk-ngetuk kayu. “Ternyata dia sedang membuat emping. Melinjo yang dipilih bagus sekali. Cara pengerjaannya pun rapi. Saya bertanya apakah bisa mendapatkan melinjo itu. Dia bilang hanya bisa memberi satu kilo. Tidak masalah. Suatu hari akan saya tanya lagi padanya tentang bahan yang bisa diberikan,”

Ia menyebut Nusa ‘an edible story of Indonesia’. “Sebenarnya saya berharap muncul gerakan lain yang serupa dengan Nusa agar para petani di daerah terbantu kondisi perekonomiannya. Nusa saja tidak akan bisa membuat kondisi mereka lebih baik. Saya harap muncul aplikasi-aplikasi yang bisa memotong rantai makanan dari petani langsung ke konsumen.”

Baca juga artikel terkait RESTORAN atau tulisan menarik lainnya Joan Aurelia
(tirto.id - Gaya Hidup)

Reporter: Joan Aurelia
Penulis: Joan Aurelia
Editor: Nuran Wibisono
DarkLight