"Untuk Masakan Indonesia, Michelin Star Tidak Relevan"

tirto.id - Bisnis kuliner di Indonesia berkembang begitu pesat. Tak bisa dipungkiri, tayangan televisi membahas soal kuliner termasuk juga ajang lomba para juru masak untuk menjadi master ikut mendorong bisnis ini menjadi perubahan. Perkembangan inipun merambah hingga tingginya minat menjadi seorang juru masak atau chef di kalangan anak muda.

Selain itu, banyak pandangan datang, penilaian predikat pada kuliner menjadi faktor majunya bisnis makanan di Indonesia, benarkah demikian?

Berikut penuturan Edwin Lau, juri MasterChef dan juga Selebrity Chef kepada Dieqy Hasbi Widhana dari tirto.id, mengenai kuliner Indonesia dan profesi seorang juru masak.

Bagaimana rasanya menjadi seorang chef terkenal seperti Anda saat ini?

Selalu menyenangkan rasanya jika banyak orang menghargai apa yang telah saya lakukan, terutama jika hidup mereka diubahkan dan menjadi lebih baik dari sebelumnya. Namun di balik itu juga, ada tekanan yang tinggi bagi saya untuk selalu memiliki performa yang 100 persen sempurna setiap saatnya dan itu tidaklah mudah untuk dilakukan apalagi dengan bertambahnya kesibukan dan tanggung-jawab sebagai seorang suami dan ayah bagi keluarga saya. Jadi saya rasa, menjadi orang terkenal itu seperti layaknya coklat. Manis tapi pahit, pahit tapi manis.

Apa bedanya menjadi chef saat ini dibandingkan sebelum menjadi tren seperti sekarang?

Sangat berbeda total. Dulu waktu saya masih bekerja secara profesional di restoran dan hotel, profesi Chef tidaklah se-eksklusif seperti sekarang. Dulu, profesi Chef kerap dilabelkan dengan nama "Tukang" masak, sama halnya dengan tukang potong rambut, tukang roti, atau bahkan tukang kayu. Gajinya pun tidak jauh berbeda standarnya dengan profesi "Menengah" lainnya dan mayoritas bekerja secara "Tersembunyi" di dalam dapur. Sekarang, profesi Chef sudah sama levelnya seperti profesi seorang dokter, artis, maupun seniman. Standar gajinya meningkat drastis dan sekarang Chef yang dipertunjukkan kepada publik dengan maraknya konsep "Open Kitchen".

Jadi para veteran chef zaman dulu terutama yang kaya dengan pengalaman menjadi seperti para "master" di zaman sekarang. Demikian pula halnya dengan para Chef generasi muda yang berevolusi dengan meleburkan atau menciptakan gaya kuliner yang lebih modern, yang di zaman sekarang sudah disamakan layaknya para "Rock Star". Kemajuan internet dan komputer sudah banyak sekali membantu terciptanya gerakan kuliner di zaman ini. Jadi intinya adalah kita tinggal di suatu zaman yang paling menggairahkan untuk menjadi seorang Chef daripada menjadi seorang insinyur, arsitek, maupun profesi lainnya.

Bisa disebutkan berapa rata-rata penghasilan seorang chef seperti Anda setiap bulan?

Profesi seperti saya tidak bisa dibilang sama seperti layaknya profesi chef yang masih aktif bekerja di dalam industri di bawah suatu naungan perusahaan. Saya adalah seorang celebrity chef yang menerapkan rate-nya sendiri untuk berbagai jenis jasa yang bisa saya lakukan. Jadi saya lebih leluasa dalam menentukan pendapatan saya sendiri dan tidak terikat pada suatu naungan organisasi atau perusahaan.

Namun sebagai gambaran, sebagai brand ambassador, seorang celebrity chef bisa mendapatkan ratusan juta sampai miliaran rupiah. Untuk cooking demo, seminar, guest star, private dining, dan endorsement, kita bisa mendapatkan dari puluhan hingga ratusan juta rupiah, tergantung dari paket jasa yang diminta klien.

Untuk shooting atau iklan, biasanya standar rate-nya tidak terlalu besar karena media merupakan tempat kami "Berjualan" atau sebagai etalase seorang selebriti untuk nantinya mendapatkan job off-air yang lebih banyak. Dan akhirnya, jika seorang celebrity chef memiliki bisnis sendiri, maka biasanya mereka mendapatkan saham yang lebih besar jika berpartner dengan investor atau bahkan menerapkan harga tinggi untuk jasanya jika membuka resto sendiri.

Jadi bisa saya bilang, tidak ada batasan dalam menentukan rate bagi seorang Chef. Jika kariernya mendunia, rate-nya akan ikut naik dan bahkan harus dibayar dalam dollar. Namun jika popularitasnya menurun, biasanya rate-nya pun akan ikut menurun.

Apakah menjadi chef memang cita-cita Anda sejak awal? Bagaimana kisah terjun ke dunia kuliner?

It's a long story actually. Awalnya menjadi seorang chef tidak pernah terlintas dari pikiran saya sejak sekolah dahulu. Dulu saya bercita-cita untuk menjadi seorang dokter atau atlet, dan kebetulan itulah juga yang menjadi dasar bagi semangat saya untuk nantinya menjadi seorang healthy chef. Namun, langkah saya untuk mengambil jurusan perhotelan menjadi langkah yang paling berarti bagi masa depan saya karena sewaktu itu keluarga sayalah yang mendorong saya untuk masuk ke dunia hotel dan kuliner.

Singkat cerita, saya kemudian bekerja secara profesional di hotel dan restoran sampai akhirnya saya masuk ke dunia TV. Di sanalah bola itu bergulir. Banyak prestasi saya capai, sampai akhirnya saya sudah hampir melakukan segalanya yang bisa dilakukan di dunia kuliner dan entertainment. Jadi saya rasa, jangan pernah pandang enteng mengenai bakat anda masing-masing karena anda tidak pernah tau apa yang akan terjadi jika anda mengembangkan potensi anda dan menjadi terbaik di bidang itu.

Berapa kira-kira biaya yang dibutuhkan seseorang mulai berniat menjadi chef?

Kalau sekarang sangat variatif. Ada yang masuk ke sekolah kejuruan, ada yang masuk ke universitas perhotelan, ada yang hanya ikut kursus, dan ada juga yang otodidak langsung terjun kerja di dunia kuliner. Namun untuk standar berkuliah perhotelan di Indonesia, anda bisa bisa menghabiskan Rp 50 juta sampai Rp 150 juta untuk gelar ahlimadya pariwisata atau sarjana D4. Untuk kursus, rata-rata minimal Rp 30 juta sampai Rp 50 juta untuk menguasai suatu jenis ilmu kuliner.

Untuk sekolah kejuruan, mulai dari Rp 20 juta sampai Rp 60 juta, tergantung lama sekolahnya. Dan untuk otodidak, mulainya dari posisi paling bawah dan biasanya hanya membayar agen untuk bisa masuk ke dalam sebuah hotel atau resto berbintang. Maklum, dunia KKN (Korupsi, Kolusi dan Nepotisme) kental sekalipun di dunia kuliner sekalipun.

Apa pendapat Anda tentang sistem rating Michelin star, penilaian restoran ‎dari buku panduan restoran kelas dunia Michelin Guide?

Untuk masakan Indonesia, penilaian Michelin Star tidak relevan. Alasannya adalah masakan Indonesia belum terstandar dengan baik dan mayoritas masakan Indonesia lahirnya dari jalanan dan dijualnya juga di jalanan (Street Food). Michelin Guide menilai semuanya di dalam suatu restoran. Tidak hanya kelezatan/kreativitas masakannya, namun juga dari kualitas perlayanan, interior, wine/sake, dan bahkan performa unik atau teatrikal dari sebuah restoran.

Semua hal ini tidak relevan dengan kebanyakan Asian food, terutama di Asia Tenggara karena mayoritas restoran disini adalah restoran yang "rumahan", tidak menjual wine atau sake berkualitas tinggi, tidak memiliki rotasi menu yang rutin, serta memakai bahan apa adanya untuk menghasilkan masakan selezat mungkin tanpa memikirkan hal mendasar seperti sanitasi, standarisasi, dan elemen "Show" dalam penyajian suatu masakan.

Jadi bagi saya, di Asia (kecuali Singapura, Jepang dan HK), para tamu lah hakimnya. Jika laku keras (sekalipun masakannya dan pelayanannya buruk), restoran atau warung itulah "Bintangnya".

Dibandingkan Singapura, Hong Kong, dan Jepang, bisa dibilang kita tidak punya restoran dengan predikat Michelin, padahal kultur kuliner kita tidak kalah?

Alasannya karena tidak diperlukan. Di Indonesia, yang penting enak. Mau itu disajikan sejorok mungkin, pasti tetap laku keras, bahkan sampai regenerasi turun temurun. Masyarakat kita belum semodern itu. Bisa dibilang jika mengenai kuliner, negara kita masih tinggal di suatu era kuliner yang berhenti waktunya, alias jalan di tempat. Ini bukan berarti tidak ada perkembangan variasi kuliner. Namun lebih kepada masyarakat kita sudah keburu bangga dengan "Apa Adanya" masakan Indonesia yang tradisional dan membumi.

Inilah yang menyebabkan adanya kesenjangan sosial di dunia kuliner. Para eksekutif muda yang berduit dan modern melekat pada pengaruh kuliner asing yang masuk ke Indonesia, dan ada lagi golongan masyarakat lainnya yang fanatik dengan modul kuliner tradisional nusantara. Apabila dilebur, pasti ada saja yang terkesan "aneh". Misalnya masakan Indonesia yang di-molecular-kan sekalipun keren terlihat, namun cita rasanya tidak akan pernah selezat masakan nusantara yang klasik. Mereka hanyalah "Come dan Go" di Indonesia. Inilah yang menjadi dasar dari kuliner kita akhirnya sangat ter-segmented sesuai region masing-masing.

Seperti apa kriteria restoran bagus menurut Anda?

Bagi saya resto yang bagus adalah restoran yang seimbang antara kualitas makanan, pelayanan, dan harganya. Keseimbangan ini bagi saya adalah sang "Tritunggal" di dunia restoran. Namun adalah sangat jarang bagi saya untuk mendapatkan restoran seperti itu. Mayoritas restoran di dunia memiliki interior super bagus, namun memiliki kualitas makanan yang sangat "Standar", dan bahkan harganya dipatok terlalu mahal.

Kebalikannya di Indonesia, masakan tradisional kita kualitasnya sangat bagus, namun tidak seimbang dengan pelayanannya dan bahkan interior resto atau warungnya juga sangat tidak nyaman. Jadi jika anda ingin membuka suatu restoran yang dijamin sukses, pastikan menu anda berkualitas tinggi terlebih dahulu barulah memilikirkan elemen penambahnya seperti interior, jenis pelayanan, dan bahkan eksterior gedungnya. Resep yang lezat selalu menjamin keberhasilan suatu usaha kuliner, elemen penambahnya selalu menjamin perkembangan kesuksesannya.

Bagaimana Anda melihat perkembangan restoran Fine Dining di Indonesia, seperti apa potensinya ke depan?

Secara mengejutkan (atau tidak), fine dining restaurant sangat sukses di kota-kota besar di Indonesia, terutama di Indonesia. Dengan banyaknya bersosialisasi dengan para konglomerat, public figure, dan cendekiawan di Indonesia, saya bisa melihat dunia tersembunyi di dunia kuliner, yaitu dunia restoran kelas atas.

Restoran seperti ini biasanya tersembunyi di dalam hotel berbintang, gedung kantor premium, dan bahkan rumah privat yang biasa disewa untuk private dining. Hampir setiap hari anda bisa melihat orang-orang terkenal mondar-mandir di restoran tersebut tanpa memikirkan mahalnya harga makanan atau minuman di resto tersebut. Bagi golongan kelas atas tersebut, mereka mencari kualitas dan variasi yang sepadan dengan apa yang mereka bisa bayar.

Jadi biasanya mereka akan mengejar para celebrity chef local atau asing yang menyajikan sesuatu yang baru dan berbeda di spot manapun di negara ini. Makin unik, makin dikejar. Jadi jika anda mengatakan bahwa negara kita sedang krisis ekonomi, pikir ulang. Negara kita adalah negara dengan pe-kuliner "Rahasia" paling eksklusif sedunia.

Program wisata kuliner, tips memasak, hingga kompetisi MasterChef sejauh ini sangat berpengaruh dengan semakin banyaknya impian generasi muda menjadi chef, faktor apa lagi yang akan meningkatkan minat pada profesi itu?

Uang. Everyone loves money. Generasi sekarang adalah generasi instan. Persepsi mereka adalah oleh karena sudah muncul di televisi pastilah akan terkenal dan kaya raya. Namun kenyataannya tidaklah seperti itu. Profesi Chef yang sebenarnya adalah profesi militer di dalam dapur. Waktu akan menguji kemampuan dan daya tahan anda menjadi seorang Chef yang asli. Seorang Chef butuh pengalaman bertahun-tahun untuk mematangkan skill, pengalaman, dan kualitas kepemimpinanya di dalam suatu restoran.

Namun hal ini yang tidak diperlihatkan oleh stasiun TV di Indonesia karena saya yakin pasti semua orang takut untuk menontonnya dan rating-nya bisa drop. Jadi bagi saya yang dipertontonkan sekarang mayoritas adalah sesuatu yang "Palsu". Semuanya sudah di-setting sedemikian rupa sehingga terlihat sangat lancar dan terkoreografi dengan sangat rapih dengan sentuhan akting ala sinetron.

Tidak ada salahnya semua itu, namun dunia kuliner yang sebenarnya adalah dunia yang penuh dengan kesusahan dan kerja keras. Banyak sekali pengusaha yang gagal usaha kulinernya karena memang mereka bukan chef sejati, melainkan seorang pengusaha yang kurang gairah kulinernya. Inilah juga yang membedakan negara kita dengan negara adidaya Amerika.

Sewaktu saya di sana, saya melihat budaya kuliner yang sangat advance dan di sana para celebrity chef-nya adalah benar-benar koki tangguh yang sukses di usaha mereka. Tidak heran jika regenerasi Chef di negara tersebut sangat bagus karena panutan mereka menetapkan standar yang tinggi dan nyata untuk menjadi seorang Chef yang sukses.

Jadi bijaklah menjadi seorang murid kuliner. Terjunlah secara langsung ke dalam dunia resto atau hotel untuk dapat merasakan secara langsung perjuangan keras untuk layak disebut sebagai seorang Chef. Jika tidak berani, mulailah bisnis home industry untuk setidaknya dapat mencicipi apa rasanya mengatur manajemen usaha kuliner kecil-kecilan dengan masalah yang selalu besar-besaran.

Menurut Anda bagaimana nasib kuliner asli Indonesia saat ini dan apa strategi yang cocok untuk membuatnya terkenal secara internasional?

Kunci utama adalah profesionalisme. Pemerintah sebagai suatu lembaga harus bisa bekerjasama dengan para ahli kuliner untuk menstandarisasi masakan nusantara terlebih dahulu secara profesional.

Mengapa saya katakan profesional? Karena sejujurnya pemerintah tidak membayar para praktisi kulinernya secara layak demi tanggung-jawab yang akan mereka emban. Saya bisa berkata demikian karena saya pernah menjadi duta untuk produk agrikultur Amerika Serikat dan menjadi promotor untuk pariwisata Hongkong, padahal saya 100 persen WNI (Warga Negara Indonesia). Mereka membayar saya secara profesional secara rate yang saya biasa berikan ke klien swasta. Semua Riders saya pun mereka penuhi, asalkan saya mampu mengerjakan tugas yang mereka berikan. Bagi saya itu profesionalisme dan itu adalah bisnis yang fair.

Namun di Indonesia, alasannya selalu "Patriotisme". Pemerintah enggan membayar atau mengfasilitasi hanya karena ini demi negara. Bagi saya mau untuk negara atau tidak, para koki dan ahli kuliner ini tetap butuh makan dan mereka juga punya keluarga untuk dinafkahi. Itulah yang pasti memotivasi siapapun di bangsa ini untuk ikut berjuang memajukan kuliner kita.

Jadi sampai kapanpun, potensi bangsa yang terbaik akan ujung-ujungnya selalu bekerja untuk negara lain dan kuliner kita akan tetap jalan di tempat. Tidak heran jika ini juga berlaku di industri lain seperti olahraga. Atlet-atlet terbaik kita lebih memilih berkarier di luar negeri daripada harus berjaya tapi miskin di negeri sendiri. Jadi bagi saya, jika ingin meningkatkan standar kuliner bangsa, tingkatkan juga kesejahteraan hidup para praktisinya.