Hai Juri MasterChef UK, Tak Ada Rendang Ayam yang Krispi

Oleh: Nuran Wibisono - 4 April 2018
Dibaca Normal 3 menit
Oleh dua juri MasterChef UK, rendang ayam dikritik karena tidak krispi dan berselimutkan bumbu.
tirto.id - Alkisah, seorang kontestan Masterchef UK asal Malaysia memasak hidangan nasi lemak. Lengkap dengan sambal udang, ikan asin, telur dadar, dan rendang ayam. Dua orang juri, John Torode dan Gregg Wallace menyantapnya. Semua tampak akan baik-baik saja, termasuk hidangan udang yang dipuji, hingga Wallace memberikan komentar.

"Aku suka rasa rendangnya. Ada manis alami dari santan. Namun, kulit ayamnya tidak krispi. Jadi kulitnya tak bisa dimakan, dan bumbu rendangnya menyelimuti seluruh kulitnya sehingga aku tak bisa menyantapnya."

Di akhir acara, sang peserta bernama Zaleha Kadir Olpin yang sekarang tinggal di Bristol, dipulangkan. Namun bukan itu yang membuat geger. Tetapi komentar Wallace yang dianggap menandakan nihilnya pemahaman kuliner.

Saat pertama kali membaca artikel itu di New Straits Times, banyak orang, termasuk saya, berharap bahwa berita rendang ayam tak krispi itu adalah sekadar lelucon April Mop belaka. Ternyata tidak. Independent juga memuat berita itu, lengkap dengan videonya.

Di video itu, tampak Olpin membawa sepiring nasi lemak yang dimasak dengan hati-hati dan ditata dengan indah. Sedangkan dua orang juri mungkin asing melihat makanan selengkap dan sekompleks itu. Ketika dua orang ini berkomentar, Olpin memasang tampang: kalian sebenarnya paham soal dunia kuliner enggak sih?

Setelah menonton video itu, mau tak mau saya ingat film Today's Special (2009). Film drama komedi bertema kuliner ini dibintangi oleh Aasif Mandvi sebagai Samir, asisten chef di restoran mewah New York yang diwarisi restoran India oleh sang ayah yang sakit-sakitan.

Masalah dimulai sejak awal. Restoran ini jelang bangkrut. Nyaris tak ada pengunjung. Juru masaknya tak paham kebersihan. Desain interiornya kuno. Maka Samir berusaha memperbaiki performa restoran ini, salah satu caranya adalah belajar pada Akbar, supir taksi yang lihai memasak kuliner India.

Di salah satu adegan, Akbar mengundang Samir dan beberapa kawannya untuk menyantap makanan India di rumahnya. Selagi menghidangkan aneka macam masakan yang diletakkan dalam wadah aluminium, Akbar berkelakar sekaligus mengejek bangsa Inggris yang pernah menjajah India selama nyaris satu abad.

"Coba bayangkan kalau Perancis yang menjajah India. Kebudayaan kuliner Perancis yang mewah, bersanding dengan kebudayaan kuliner India yang luhur. Tapi malahan kita dijajah oleh Inggris, yang pencapaian kuliner tertingginya selama 2.000 tahun hanya fish and chips."

Di sana, Akbar seperti mengejek orang-orang Inggris yang dianggap tak tahu cita rasa. Lidah mereka sudah terbiasa dengan makanan zonder cita rasa. Hambar adalah nama tengah makanan mereka. Walau sedikit banyak hal itu bisa diperdebatkan, kejadian di MasterChef UK seperti membenarkan anggapan itu: orang Inggris adalah pengidap tuna-rasa!

Rendang Adalah Makanan Superior

Ini cerita yang terus diulang untuk menegaskan bahwa rendang adalah makanan paling unggul di seluruh dunia, uber food. CNN pernah membuat polling pembaca pada 2011 untuk menentukan apa makanan terlezat di dunia. Rendang jadi juara. Enam tahun kemudian, polling kembali dibuat. Hasilnya, rendang tak bisa digoyahkan dari posisi puncak.

CNN menulis, "makanan ini sering dihidangkan di acara perjamuan untuk menyambut tamu. Tidak hanya lezat, resep rendang simpel dan mudah dibuat."

Tepat di sana, ada kebenaran dan juga kesalahan. Rendang adalah makanan lezat, itu tak terbantahkan. Tapi mudah dibuat? Resepnya simpel? Jelas itu pendapat yang salah. Rendang adalah salah satu makanan dengan bumbu paling kompleks dan cara masak yang super rumit dan memerlukan kesabaran dalam tingkatan paling tinggi.



Setidaknya ada tujuh rempah yang wajib ada ketika merandang —istilah Minang untuk menyebut memasak dalam durasi lama, yang kemudian melahirkan istilah rendang. Mulai dari bawang putih, bawang merah, jahe, laos, cabai merah, hingga daun kunyit dan daun jeruk.

Bumbu wajib itu kemudian dipadu dengan bumbu tambahan yang variasinya berbeda, tergantung si juru masak. Ahli masakan Indonesia, Sri Owen, pernah menuliskan resep rendangnya dalam buku Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques Volume 2 (1983). Owen, perempuan kelahiran Padang Panjang yang kini tinggal di Inggris, menambahkan bahan seperti kunyit, laos, dan daun salam.

Menurut Owen, proses merandang ini amatlah unik. "Ini adalah satu-satunya jenis makanan yang melewati proses merebus hingga menggoreng (dari dalam) tanpa interupsi. Karenanya, proses memasaknya amat panjang."

Tak hanya proses memasaknya yang lama dan rumit, sejarah kelahiran rendang pun panjang dan berliku. Berbagai literatur, semisal Rendang: Juara Masakan Terlezat Sedunia (2012) atau "Rendang: The Treasure of Minangkabau" (2017) menyebut bahwa rendang muncul di Sumatera Barat pada abad 8.

Dipercaya, rendang datang dari tiga daerah yang berjuluk Luhak nan Tigo, atau tiga gunung, yakni: Luhak Agam, Luhak Payakumbuh, dan Luhak Tanah Data. Dari sana, rendang kemudian menyebar. Beda kontur daerah, berbeda pula jenis rendang dan bumbu tambahannya.



Sejumlah juru masak dari luar negeri menyebut bahwa rendang sejenis dengan kari Massaman ala India yang bentuk dan cita rasanya mirip gulai. Namun Sri Owen menolak pandangan ini. Suatu hari, editor buku resep Owen memintanya menerjemahkan rendang daging sapi sebagai "dry beef curry". Namun Owen menolaknya karena rendang memang tak sama dengan kari. Jika kari memiliki kuah, maka rendang haruslah berwarna cokelat bahkan nyaris hitam, tebal dan kering yang menyerap semua sari pati daging dan bumbunya.

Karenanya, sekarang ada banyak sekali jenis rendang. Mulai rendang daging kerbau, rendang sapi yang paling populer, rendang ayam, rendang paru, rendang pensi alias kerang, hingga rendang jariang (jengkol). Untuk bahan, ada yang memakai tambahan ketumbar, ada pula yang memakai daun belimbing.

Infografik Rendang


Bagi orang Minang, rendang tidak hanya sekadar perkara lidah. Ia lebih dari itu, merupakan perwujudan nilai-nilai hidup yang mereka pegang teguh. Mereka percaya, merandang punya tiga nilai filosofis: kesabaran, kebijakan, dan keuletan.

Dalam "Rendang: The Treasure of Minangkabau", dijelaskan bahwa ketika memasak rendang, seseorang harus sabar karena waktu memasak yang lama. Keuletan diperlukan karena merandang perlu mengaduk terus menerus agar santan tak pecah. Dan kebijaksanaan muncul dalam pemahaman kapan harus memakai api besar, kapan api kecil. Karena nilai-nilai ini, tak heran kalau rendang diletakkan di tempat tertinggi dalam kasta kuliner Minangkabau. Julukannya adalah kepalo samba, alias kepala aneka hidangan.

Meski awalnya rendang hanya dipakai untuk acara adat khusus maupun di waktu tertentu, popularitasnya kemudian perlahan menyebar hingga tingkat nasional. Dalam Jejak Rasa Nusantara (2016), sejarawan boga Fadly Rahman menulis bahwa surat kabar Soenting Melajoe yang didirikan pada 1912 punya peran besar menyebarkan soal rendang, termasuk resep yang ditulis oleh Zainoe'ddin-moro.

Popularitas rendang bahkan menyebar hingga negara lain, ini berkat kebiasaan merantau orang Minangkabau. Dalam Malaysian Cuisine: A Case of Neglected Culinary Globalization (2010, PDF), Kosaku Yoshino menyebut bahwa rendang di Malaysia dibawa oleh perantau dari Minang yang datang pada awal abad 20.



Saat itu, para perantau Minang banyak mendiami Kuala Lumpur. Mereka kemudian mengenalkan boga ala Minang. Nasi Padang jadi populer, begitu pula rendang. Sekarang, rendang juga menjadi makanan kebanggaan orang Malaysia, Singapura, bahkan Brunei. Memang ada beberapa perbedaan rendang ala Minang, Malaysia, maupun Singapura. Seperti yang diungkapkan Owen, beberapa resep rendang di Malaysia menggunakan asam, bumbu yang tak pernah dipakai di rendang ala Minang.

Maka jelas, ketika rendang "direndahkan" oleh dua orang juri MasterChef UK yang menganggap dunia hanya berputar di sekelilingnya, tak hanya orang Indonesia dan Malaysia yang berang. Melainkan juga orang Singapura, dan Brunei. Di Twitter, ada banyak omelan dan umpatan yang ditujukan pada dua orang juri ini.

Kasus ini memberikan banyak pelajaran, bahwa dunia boga itu amat luas, nyaris tak punya batas. Sehingga, alih-alih merasa puas dengan semesta kulinernya, seorang ahli boga —apalagi sudah sekelas juri MasterChef— seharusnya senantiasa merundukkan kepala dan tak boleh berhenti belajar.

Termasuk belajar mencari tahu bahwa tak ada rendang ayam yang krispi.

Baca juga artikel terkait KULINER INDONESIA atau tulisan menarik lainnya Nuran Wibisono
(tirto.id - Gaya Hidup)

Reporter: Nuran Wibisono
Penulis: Nuran Wibisono
Editor: Nurul Qomariyah Pramisti
a