tirto.id - Siang itu matahari seperti berada sejengkal di atas Kota Tangerang. Panas terasa semakin menyiksa karena kemacetan yang mengular di area Pasar Lama. Kawasan ini kerap disebut sebagai Benteng karena dulu ada benteng pertahanan Belanda di sepanjang bibir sungai Cisadane.
Di kawasan Pasar Lama, tepatnya di Jalan Saham, ada sebuah pabrik kecap yang sangat terkenal, yakni Kecap SH. Itu singkatan dari Siong Hin, orang yang merintis usaha kecap manis ini pada 1920. Merek ini masih ada hingga sekarang dan sangat terkenal di antara warga Tangerang.
“Saya memang selalu pakai SH. Kebanyakan orang Tangerang pakai kecap SH. Kalau makan pakai kecap ini, satu piring rasanya kurang,” kata Joyo, penjual bakmi di depan Klenteng Boen Tek Bio.
Hal ini menarik. Sebab sekitar 30 meter dari tempatnya berjualan, ada pabrik kecap Teng Giok Seng yang tak kalah legendaris. Pabrik ini didirikan oleh Teng Hay Soey pada 1882, yang kemudian diambil alih oleh Giok Seng. Sekarang pabrik ini dijalankan oleh anak cucunya dan menggunakan nama Istana sebagai merek. Kecap Cap Istana adalah merek kecap tertua di Indonesia. Setelahnya baru ditempati oleh Kecap Cap Orang Jual Sate yang didirikan oleh Ong Tjin Boen di Probolinggo pada 1889.
Sayangnya, baik pengelola SH maupun Istana sama-sama tertutup pada orang asing. Untuk sekadar bertanya tentang sejarah perusahaan saja mereka juga tertutup. Pabrik kecap SH hanya bisa ditengok halaman dan bagian depan, yang sekaligus menjadi tempat jual beli kecap. Tempat produksinya ada di dalam, dan jelas tertutup.
Pabrik Istana sedikit lebih terbuka. Tempat jual belinya terpisah dengan tempat produksi. Pengunjung bisa melihat dengan jelas bagian depan tempat pembuatan kecap. Ada dua tungku besar tempat pekerja mengaduk kecap. Tungku itu terhubung dengan selang dari tabung gas 12 kilogram. Di bagian dalam ada beberapa tungku lebar mirip sumur yang entah untuk apa. Jangan harap bisa masuk ke dalam untuk melihat lebih jelas, sebab di bagian pintu pabrik ada pengumuman: dilarang masuk selain karyawan!
"Ya mereka memang masih menjaga rahasia keluarga," kata Joyo, yang kebetulan kenal dekat dengan keluarga pengelola SH dan sering bermain di pabrik semenjak kecil.
Menurutnya, hanya mereka yang punya ikatan darah yang boleh berada di ruang produksi. Tempat ini sakral, karena di sanalah kecap dibuat. Baru pada bagian pengemasan atau pencucian botol bisa diisi oleh orang lain.
Sejarah Kecap Nusantara
Kecap SH, Istana, maupun Cap Orang Jual Sate adalah tiga dari banyak sekali merek kecap di Indonesia yang sudah tua. Kecap memang punya sejarah panjang yang tak bisa dilepaskan dari kuliner Nusantara. Populernya kecap bagi orang Indonesia bahkan hingga dijadikan idiom: tak ada kecap nomer dua!
Idiom itu punya setidaknya tiga makna. Pertama, semua pedagang selalu menganggap jualannya adalah produk terbaik. Makna kedua, setiap orang punya kecap favorit masing-masing. Ketiga, idiom ini menunjukkan bahwa kecap sudah jadi bagian tak terpisahkan dari khazanah kuliner Nusantara.
Sejarah kecap memang panjang. Menurut buku History of Soy Sauce yang ditulis oleh William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, sejarah kecap bisa ditarik sejak abad ke 3 di jazirah Tiongkok. Kemudian kecap tersebar ke seluruh dataran Asia. Jepang lantas menjadi salah satu negara produsen kecap terbesar.
Menurut Shurtleff dan Aoyagi, dokumentasi tertua soal kecap tercatat pada 1633 dalam Bahasa Belanda. Sebab saat itu Jepang mengusir semua partner dagang asing, dan hanya berdagang dengan Belanda.
Kecap mulai masuk Nusantara pada 1737. Saat itu serikat dagang Hindia Belanda membawa kecap ke Batavia (sekarang Jakarta), untuk kemudian dikemas dan dikirim ke Amsterdam. Namun, diperkirakan kecap sudah masuk Nusantara jauh sebelum itu, dibawa oleh imigran dari Tiongkok.
Dalam buku Shurtleff dan Aoyagi, disebutkan kalau kata kecap ala Nusantara muncul di dunia Barat pada 1680, ditulis oleh seorang pengacara cum penulis bernama William Petyt. "Dan kita sekarang punya sawce (saus) yang disebut catch-up dari Hindia Timur, dijual di Guinea dalam bentuk botolan". Catch up yang kemudian dikenal sebagai ketjap, lalu jadi kecap, diperkirakan serapan dari kata Hokkian ke chiap/ kicap/ kitjap.
Menariknya, banyak orang kemudian mulai memodifikasi kecap sesuai selera Nusantara. Lahirlah apa yang disebut sebagai kecap manis. Kecap ini hanya bisa ditemukan di Indonesia. Di banyak definisi, kecap manis yang di dunia internasional dikenal dengan sebutan sweet soy sauce, diartikan sebagai "...Indonesian sweetened aromatic soy sauce."
“Awalnya warga dari Tiongkok menjual kecap asin. Namun ternyata tidak laku karena orang Indonesia lebih suka rasa manis. Karena itu ditambahkan gula merah,” kata Robi, pemandu wisata di Benteng Heritage Museum, sebuah museum swasta yang mendokumentasikan kehidupan warga keturunan Tiongkok di Tangerang.
Shurtleff dan Aoyagi menganggap kecap manis unik karena tiga faktor yang tak bisa ditemukan di kecap lain. Pertama, kecap manis mengandung gula merah, atau gula aren. Kedua, kecap manis dididihkan dalam waktu yang lama (4 sampai 5 jam) yang kemudian dicampur lagi dengan gula untuk membuatnya kental. Ketiga, kecap manis juga dicampur dengan aneka bumbu dan rempah, bahkan konon juga dicampur dengan kaldu ikan atau kaldu ayam. Tak heran kalau rasanya begitu kaya.
Dalam menulis sejarah kecap di Nusantara, dua penulis itu juga merujuk pada buku lawas, Pemimpin Pengoesaha Tanah (1915) yang mencantumkan bahan baku pembuatan kecap, yakni: ground fish (ikan yang hidup di dasar air, di buku itu dituliskan contohnya: ikan pikak), jamur kuping, daun salam, daun pandan, laos, jahe, sereh, bawang merah, dan suwiran daging ayam. Di berbagai babad soal kecap, bahan lain yang kerap disertakan sebagai bahan baku adalah bunga lawang, ketumbar, akar laos, hingga kepayang, alias kluwek. Tentu beda merek kecap, beda pula racikan resepnya.
Karena itu, hampir setiap daerah punya kecap manis andalan masing-masing. Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Di Medan, ada trivium Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Orang Majalengka kenal dua kecap legendaris, Maja Menjangan dan Segi Tiga. Di Semarang, yang terkenal adalah kecap Cap Mirama. Di Palembang ada kecap Cap Bulan dan Cap Merpati. Di Tegal, orang kenal merek Djoe Hoa. Di Makassar ada merek Sumber Baru dan Sinar. Kebumen punya kecap andalan Banyak Mliwis. Tuban punya merek Cap Tawon.
"Kalau keluarga saya fanatik dengan kecap Oedang Sari yang pabriknya ada Ciledug, Kabupaten Cirebon. Kecap asinnya terasa gurih agak menggigit lidah, konon karena rebonnya lebih banyak,” ujar Sandya Maulana, staf pengajar di Universitas Padjajaran. “Bapak saya malah sempat enggan makan sambal kecap apabila tidak dioplos dengan Oedang Sari."
Bukan hanya Sandya yang fanatik terhadap kecap merek tertentu. Ada banyak penggemar kecap yang fanatik dengan kecap dari daerahnya. Seperti Fika Murdiana, seorang editor yang tinggal di Yogyakarta, menganggap kecap Cap Kentjana dari Kebumen sebagai kecap gurih yang paling pas untuk teman makan soto. Meski sudah pindah domisili, Fika belum menemukan kecap lain yang seenak Cap Kentjana.
Sikap fanatik ini juga dipunyai para penjual makanan. Dipercaya kalau beda merk kecap, rasa makanan yang dijual akan menjadi berbeda. Tanyakan saja pada penjual swikee di Purwodadi, kebanyakan mereka pasti pakai merek Cap Udang. Di Bogor, nyaris semua penjual doclang dan toge goreng pasti pakai kecap Cap Zebra. Begitu pula penjual sate Madura di Jakarta yang banyak memakai kecap Cap Korma.
Beberapa merek kecap tradisional ini populer menembus batas teritori. Kecap Cap Sawi (Kediri), Cap Dorang (Ponorogo), dan Cap Orang Jual Sate (Probolinggo) populer juga di kawasan Tapal Kuda, termasuk Jember.
Infografik kecap. TIRTO/Amir Fuaddi[/caption]
Berusaha Bertahan
Banyak perusahaan kecap yang berusia lama, bahkan sampai ratusan tahun. Selain Istana (1882), Cap Orang Jual Sate (1889), SH (1920), ada juga Cap Bango yang sudah ada sejak 1928, Cap Zebra yang berdiri pada 1945, hingga Maja Menjangan yang lahir pada 1940. Layaknya mereka yang berusia tua, para perusahaan ini berusaha keras mengikuti perkembangan zaman.
Beberapa merek kecap tua cukup beruntung karena diakusisi oleh perusahaan multinasional. Seperti Bango yang diakuisisi oleh PT Unilever Indonesia pada 1992. Ini artinya, ada suntikan dana besar untuk promosi dan produksi. Menurut Nielsen Media Research, Bango adalah perusahaan kecap dengan belanja iklan terbesar di Indonesia. Pada 2011, Bango mengeluarkan Rp 158 miliar untuk kegiatan promosi, mulai dari iklan televisi, membuat festival Jajanan Bango, hingga promosi di media sosial.
Unilever Indonesia bahkan menyuntikkan dana riset. Sejak awal 2000, mereka bekerja sama dengan Universitas Gadjah Mada untuk menghasilkan kedelai hitam bernama Malika. Ini adalah kedelai hitam kualitas unggul yang menjadi bahan baku untuk kecap Bango. Didukung dengan dana promosi dan produksi, tak heran kalau Kecap Bango kini menjadi penguasa sektor kecap bersama merek ABC (diakusisi oleh Heinz pada 1999). Menurut lembaga riset pasar Euromonitor International, dua merek ini menguasai sekitar 65 persen pasar kecap di Indonesia.
Nasib baik juga dialami oleh kecap Cap Orang Jual Sate. Kecap ini berada di bawah naungan PT Aneka Food Tatarasa Industri yang merupakan pemain besar dalam industri food and beverage. Dengan teknologi modern di pabrik, kecap ini berhasil meningkatkan produksi kecap menjadi 3 juta liter per tahun, dari sebelumya 2,5 juta liter per tahun. Tahun ini, ditargetkan kapasitas produksinya jadi 10-15 juta liter per tahun. Ditambah dengan ekspansi area penjualan yang meluas ke Jawa Tengah dan Jawa Barat.
Apa semua promosi dan biaya besar itu sepadan dengan hasilnya? Jangan salah, pangsa pasar kecap sangat besar. Menurut Kementerian Perindustrian, pasar kecap di Indonesia bernilai Rp 7,1 triliun. Belum lagi produk kecap yang dipasarkan di luar negeri.
Namun, angka itu sebagian besar direbutkan oleh merek besar. Banyak perusahaan kecap skala kecil menengah yang tidak beruntung. Jangankan berebut kue pasar kecap yang menggiurkan itu. Untuk sekadar berkembang saja kesusahan. Mereka bahkan terancam bangkrut.
Ada berbagai alasan kenapa perusahaan kecap skala kecil dan menengah ini susah berkembang. Salah satunya karena tidak bisa menyesuaikan dengan perkembangan zaman dan kendala promosi. Kecap Zebra misalnya, mengakui kalau dana promosinya kecil.
"Promosi sudah pernah kami lakukan. Tapi ya kalah bersaing dengan kecap lain, kendala modal promosi," ujar Djoko Pramono, manajer operasional kecap Zebra, dalam suatu wawancara.
Dari data majalah niaga Indocomercial, ada sekitar 339 pabrik kecap di Indonesia pada 1995. Namun menurut Kementerian Perindustrian, pada 2015 hanya ada 94 perusahaan kecap skala menengah-besar.
Selain masalah promosi, harga bahan baku seperti kedelai dan gula aren yang naik drastis juga menyebabkan perusahaan kecap kecil mulai stagnan, menurun produksinya, dengan kata lahir: perlahan menuju bangkrut.
Misalkan kecap Maja Menjangan yang merupakan merek kecap legendaris dari Majalengka. Merek ini terus menerus mengalami penurunan produksi. Pada 1980-an, produksi kecapnya mencapai 36.000 liter per tahun. Pada awal 2000, produksinya turun menjadi 20.000 liter per tahun. Sekarang, produksi kecap pertama di Majalengka ini berkisar 17.000 liter per tahun. Jumlah karyawannya pun turun drastis. Jika pada dekade 80-an karyawannya mencapai 50 orang, sekarang tinggal 10 orang saja.
Produksi kedelai dalam negeri menurun sejak 2009, padahal kebutuhan kedelai dalam negeri tinggi. Pemerintah akhirnya mengimpor kedelai. Jumlah impor ini bahkan lebih besar ketimbang produksi dalam negeri. Pada 2014, produksi dalam negeri hanya sekitar 998 ribu ton. Sedangkan kebutuhan mencapai 2,6 juta ton. Karena itu impor kedelai Indonesia mencapai 1,4 juta ton pada 2015.
Harga kedelai impor itu pun tinggi. Pada 2013, harganya mencapai Rp 7.500 per kilogram. Kemudian naik jadi Rp 8.500 per kilogram, dan pada 2015 harganya melonjak jadi Rp 10 ribu per kilogram. Sedangkan kedelai lokal lebih murah, tetapi pasokan susah didapat. Itupun masih berebutan dengan pengusaha tempe dan tahu.
Segala keterbatasan dan hambatan itu berusaha diakali oleh pabrik-pabrik kecap skala kecil menengah. Kecap SH misalkan. Mereka sudah tidak keras kepala dengan mau mengemas kecap dalam berbagai ukuran. Dulu, SH hanya punya kecap dalam botol beling berukuran 600 mililiter. Sekarang mereka punya kecap ukuran 300 mililiter, 200 mililiter, hingga kemasan sachet dan kemasan isi ulang dengan harga yang lebih terjangkau. Namun, tidak halnya kecap Istana. Mereka tetap bertahan dengan hanya menjual kemasan botol beling 600 mililiter.
Kecap-kecap daerah ini mungkin memang tak akan bisa menyamai untung pabrik besar dengan modal raksasa. Namun, dengan konsistensi rasa dan sedikit inovasi, rasa-rasanya mereka masih bisa bertahan. Setidaknya di rumah mereka sendiri.
