Fakta Ilmiah Makanan Kemasan Awet Berbulan-bulan Tanpa Pengawet

tirto.id - Pernahkah terpikir bagaimana makanan kemasan seperti mie instan dan susu UHT bisa tahan berbulan-bulan tanpa lemari es? Menariknya, hal tersebut rupanya tidak selalu berkat tambahan bahan pengawet. Lalu, apa penyebab makanan kemasan tahan lama?

Makanan kemasan kini sering dijadikan bahan pangan andalan, apalagi jenisnya sangat beragam di pasaran, mulai dari mi instan, biskuit, sereal, susu, makanan kaleng, hingga makanan beku.

Makanan kemasan banyak disukai karena tergolong praktis, mudah diolah kembali, memiliki pilihan rasa yang beragam, dan tidak membutuhkan banyak waktu untuk disiapkan atau dikonsumsi.

Selain itu, sebagian makanan kemasan memiliki masa simpan yang cukup panjang, bahkan sampai berbulan-bulan tanpa dimasukkan ke lemari es selama disimpan dengan benar atau kemasannya belum dibuka.

Hal ini membuat makanan kemasan sangat cocok untuk orang-orang dengan aktivitas padat, termasuk anak kos dan pekerja, bahkan bisa dijadikan makanan darurat. Namun, mengapa makanan kemasan ini bisa bertahan sangat lama?

Mengapa Makanan Kemasan Bisa Tahan Berbulan-bulan?

Kerusakan makanan umumnya terjadi akibat aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, khamir (ragi), hingga kapang atau jamur. Mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dan berkembang biak pada bahan pangan, kemudian memicu berbagai perubahan.

Perubahan yang terjadi bisa berupa rasa yang menjadi asam, aroma tidak sedap, perubahan warna, hingga tekstur yang menjadi berlendir atau berjamur. Pada kondisi tertentu, beberapa mikroorganisme juga dapat menghasilkan racun yang membahayakan kesehatan jika makanan dikonsumsi.

Untuk mencegah kerusakan tersebut, produsen makanan menerapkan berbagai teknik pengolahan dan pengawetan yang bertujuan menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme.

Metode yang digunakan bisa berupa pemanasan, pendinginan, pengeringan, fermentasi, maupun penambahan bahan pengawet yang diizinkan oleh otoritas setempat. Pemilihan metode pun disesuaikan dengan jenis bahan pangan, karakteristik produk, dan masa simpan yang ingin dicapai.

Jadi, makanan kemasan bisa bertahan lama, bahkan sampai berbulan-bulan, karena pengaruh teknologi pangan yang digunakan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme penyebab basinya makanan.

Faktor yang Membuat Makanan Kemasan Tahan Lama

Ada beberapa faktor yang menentukan daya tahan makanan kemasan. Faktor tersebut berkaitan dengan karakteristik makanan, proses pengolahan, penggunaan bahan tambahan pangan, hingga perlindungan dari kemasan, berikut penjelasannya:

1. Kadar Air dan Aktivitas Air

Kadar air merupakan salah satu faktor penting yang memengaruhi daya tahan makanan. Mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh dan berkembang biak.

Namun, bukan hanya jumlah air yang berpengaruh, tapi juga jumlah air tersedia yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Hal ini dikenal sebagai water activity (aktivitas air).

Menurut situs FDA (Food and Drug Administration), aktivitas air menggambarkan ketersediaan air dalam makanan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Semakin rendah aktivitas air, semakin sulit bagi banyak bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak.

Produsen dapat menurunkan aktivitas air dengan beberapa cara, seperti mengeringkan bahan makanan maupun menambahkan garam atau gula. Contohnya antara lain buah kering dan ikan asin. Garam atau gula membantu mengikat air sehingga tidak semuanya tersedia untuk pertumbuhan mikroba.

Hal ini juga diperkuat dengan jurnal tahun 2020 berjudul Effects of Water Activity (aw) on Microbial Stability as a Hurdle in Food Preservation. Jurnal ini menegaskan bahwa aktivitas air merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kestabilan mikrobiologis makanan.

Semakin rendah aktivitas air, semakin terbatas kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak. Kondisi ini dapat dicapai melalui proses pengeringan maupun penambahan garam dan gula yang mengikat sebagian air dalam makanan.

2. Tingkat Keasaman (pH) Makanan

Tingkat keasaman atau pH juga memengaruhi kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dalam makanan kemasan. Sebagian bakteri penyebab kerusakan makanan lebih sulit berkembang dalam lingkungan yang asam.

Menurut situs Ministry of Agriculture, Food and Agribusiness Ontario, setiap mikroorganisme memiliki tingkat pH minimum, optimum, dan maksimum untuk dapat tumbuh.

Ragi dan kapang diketahui masih bisa berkembang pada kondisi pH rendah, tapi pH 4,6 umumnya dianggap sebagai batas yang dapat menghambat pertumbuhan serta produksi racun oleh patogen penyebab penyakit, seperti keracunan makanan.

Oleh karena itu, produsen dapat menambahkan bahan pengasam seperti asam sitrat dan asam asetat untuk menurunkan pH makanan. Metode ini pun banyak digunakan pada produk acar, saus, dan makanan olahan berbahan dasar buah.

3. Proses Pemanasan atau Sterilisasi

Pemanasan merupakan metode pengawetan yang bertujuan mengurangi atau membunuh mikroorganisme penyebab kerusakan dan penyakit. Salah satu penerapannya adalah sterilisasi komersial pada makanan kaleng dan produk UHT.

Dalam proses ini, makanan dipanaskan menggunakan suhu dan durasi tertentu sesuai karakteristik produknya. Tujuannya untuk memastikan mikroorganisme berbahaya dapat dikendalikan sehingga produk bisa disimpan dalam waktu yang lebih panjang.

Contohnya, susu UHT diproses menggunakan suhu sangat tinggi dalam waktu singkat, kemudian dikemas secara aseptik. Sementara itu, makanan kaleng menjalani proses pemanasan yang disesuaikan dengan tingkat keasaman dan karakteristik produknya.

4. Penggunaan Bahan Pengawet

Tidak semua makanan kemasan membutuhkan bahan pengawet tambahan. Namun, pada produk tertentu, produsen bisa menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau reaksi yang menyebabkan kerusakan makanan.

Dikutip dari laman Food and Agriculture Organization (FAO), beberapa contoh bahwan pengawet yang digunakan dalam makanan antara lain natrium benzoat, kalium sorbat, dan kalsium propionat. Setiap bahan memiliki fungsi dan efektivitas berbeda.

Misalnya, natrium benzoat dan kalium sorbat dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan asam seperti jus buah, sirup, selai, jeli, dan acar. Sementara itu, kalsium propionat banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang pada produk roti.

5. Jenis dan Kualitas Kemasan

Kemasan bukan hanya berfungsi sebagai wadah, tapi juga bisa menjadi pelindung makanan dari faktor lingkungan yang dapat mempercepat kerusakan. Kemasan yang baik dapat membatasi paparan udara, kelembapan, cahaya, debu, hingga mikroorganisme dari luar.

Sebagai contoh, makanan ringan seperti keripik biasanya dikemas menggunakan bahan yang memiliki kemampuan menghambat masuknya uap air dan oksigen. Tujuannya agar keripik tetap renyah dan tidak mudah mengalami tengik akibat oksidasi.

Sementara itu, makanan cair seperti susu UHT dapat menggunakan kemasan multilapis yang membantu melindungi produk dari cahaya, oksigen, dan kontaminasi. Kemasan juga harus tertutup rapat agar makanan yang sudah diproses tidak terkontaminasi kembali.

6. Suhu dan Kondisi Penyimpanan

Daya tahan makanan kemasan juga dipengaruhi oleh suhu dan kondisi tempat penyimpanannya. Suhu yang tidak sesuai dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme, reaksi kimia, dan perubahan kualitas makanan.

Sebagai contoh, ada produk yang memang dirancang bisa disimpan di suhu ruang, misalnya makanan kaleng, biskuit, dan susu UHT. Produk ini umumnya tidak membutuhkan pendinginan selama kemasan masih utuh atau belum dibuka.

Contoh Makanan Kemasan yang Bisa Tahan Berbulan-bulan

Ada berbagai jenis makanan kemasan yang memiliki masa simpan cukup panjang. Daya tahannya bergantung pada proses pengolahan, jenis kemasan, komposisi bahan, serta kondisi penyimpanan. Berikut beberapa contohnya:

1. Makanan Kaleng

Makanan kaleng, seperti sarden, kornet, tuna, kacang polong, dan buah kalengan, termasuk produk yang dapat bertahan berbulan-bulan, bahkan hitungan tahun.

Ketahanan ini dipengaruhi proses pemanasan atau sterilisasi untuk mengendalikan mikroorganisme, kemudian makanan dimasukkan ke dalam kaleng yang ditutup rapat agar tidak terkontaminasi kembali.

Selama kaleng tidak bocor, menggembung, berkarat parah, atau mengalami kerusakan, produk umumnya dapat disimpan pada suhu ruang sesuai petunjuk penyimpanan.

2. Mi Instan

Mi instan termasuk salah satu makanan kemasan yang populer karena praktis dan mudah disiapkan. Produk ini umumnya memiliki masa simpan beberapa bulan karena mi mengalami proses pengeringan atau penggorengan untuk menurunkan kadar airnya.

Aktivitas air yang rendah membuat mikroorganisme lebih sulit berkembang biak. Kemasan tertutup juga membantu melindungi mi dari kelembapan dan kontaminasi selama penyimpanan.

3. Biskuit dan Kukis Kemasan

Biskuit, kukis, wafer, dan crackers merupakan makanan kemasan yang dapat bertahan selama beberapa bulan. Produk ini umumnya memiliki kadar air rendah sehingga tidak mudah ditumbuhi mikroorganisme penyebab pembusukan.

Meski demikian, paparan udara akibat kemasan bocor dan penyimpanan di tempat lembap bisa berpotensi membuat teksturnya berubah, bahkan memicu pertumbuhan mikroorganisme sebelum tanggal kedaluwarsa.

4. Susu UHT

Susu UHT diproses menggunakan suhu sangat tinggi dalam waktu singkat untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme. Setelah pemanasan, susu dikemas secara aseptik menggunakan kemasan steril dan tertutup rapat.

Kombinasi proses tersebut memungkinkan susu UHT yang belum dibuka dapat disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan dan tidak harus disimpan ke dalam lemari es. Namun, setelah kemasan dibuka, susu perlu disimpan dalam lemari pendingin dan segera dikonsumsi.

5. Makanan Beku (Frozen Food)

Makanan beku seperti nugget, sosis, bakso, dimsum, dan sayuran beku dapat disimpan selama beberapa bulan apabila terus berada pada suhu pembekuan sesuai petunjuk produsen.

Suhu rendah memperlambat aktivitas mikroorganisme dan reaksi enzimatis yang dapat menyebabkan kerusakan makanan. Namun, pembekuan tidak selalu membunuh seluruh mikroorganisme, tapi hanya menghambat pertumbuhan dan aktivitasnya.

Itulah kenapa makanan beku harus disimpan dalam freezer dan tidak dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang.

6. Buah Kering

Buah kering seperti kismis memiliki masa simpan lebih panjang dibandingkan buah segar. Hal ini karena sebagian besar kandungan airnya telah dikurangi melalui proses pengeringan sehingga aktivitas air menjadi lebih rendah.

Kondisi tersebut menghambat pertumbuhan banyak mikroorganisme penyebab pembusukan. Jika dikemas dengan baik serta disimpan di tempat sejuk dan kering, produk ini biasanya dapat bertahan selama beberapa bulan.

7. Selai dan Saus Kemasan

Selai buah, saus tomat, saus sambal, dan produk sejenis juga dapat memiliki masa simpan berbulan-bulan sebelum kemasannya dibuka.

Ketahanannya dipengaruhi oleh kombinasi beberapa faktor, seperti kandungan gula atau garam, tingkat keasaman, proses pemanasan, serta kemasan yang tertutup rapat. Faktor-faktor tersebut membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Namun, setelah dibuka, beberapa produk sebaiknya disimpan di lemari es agar kualitas dan keamanannya tetap terjaga.

Apa Perbedaan Tanggal Kedaluwarsa dan Masa Simpan?

Bicara tentang keamanan pangan pada makanan kemasan pastinya akan melibatkan beberapa istilah seperti masa simpan dan tanggal kedaluwarsa.

Keduanya merupakan istilah yang berkaitan dengan daya tahan serta kualitas makanan sehingga sering dianggap sama, padahal memiliki pengertian yang sedikit berbeda.

Masa simpan (shelf life) adalah jangka waktu suatu makanan dapat mempertahankan mutu dan karakteristiknya dalam kondisi penyimpanan tertentu. Sementara itu, tanggal kedaluwarsa merupakan batas akhir jaminan mutu produk yang dicantumkan pada kemasan berdasarkan masa simpan tersebut.

Dikutip dari situs RCI Labscan, masa simpan yang mengacu pada ketahanan produk bisa dinyatakan dalam satuan hari, bulan, atau tahun, misalnya 6 bulan, 1 tahun, atau 2 tahun.

Sebaliknya, tanggal expired atau kedaluwarsa menunjukkan batas waktu yang lebih spesifik, misalnya 9 Mei 2029. Penetapan tanggal tersebut umumnya didasarkan pada tanggal produksi dan hasil pengujian stabilitas produk. Dengan kata lain, masa simpan menjadi dasar penentuan tanggal kedaluwarsa.

Sebagai contoh, produsen biskuit melakukan pengujian stabilitas dan memperoleh hasil bahwa produknya dapat mempertahankan kualitas selama 12 bulan jika disimpan dalam kemasan tertutup, di tempat sejuk dan kering. Jadi, masa simpannya adalah 12 bulan sejak diproduksi.

Jika biskuit tersebut diproduksi pada 1 Januari 2026, produsen dapat menetapkan tanggal kedaluwarsa pada 1 Januari 2027.

Perlu diperhatikan adalah masa simpan dapat berubah setelah kemasan dibuka. Makanan yang awalnya bisa bertahan berbulan-bulan dalam kemasan tertutup mungkin hanya bertahan beberapa hari setelah terpapar udara, kelembapan, atau kontaminasi dari lingkungan.

Oleh karena itu, konsumen perlu mengikuti petunjuk penyimpanan setelah kemasan dibuka, misalnya menyimpan produk di lemari es atau segera menghabiskannya dalam jangka waktu tertentu.

Produk kedaluwarsa sebaiknya tidak dikonsumsi meskipun kondisi fisik makanan tidak berubah signifikan. Sebaliknya, jangan pula mengabaikan kondisi kemasan dan tanda kerusakan makanan hanya karena tanggal kedaluwarsanya masih lama.

Temukan berbagai tips, rekomendasi produk pilihan, hingga berbagai informasi menarik seputar nutrisi dan makanan di tautan berikut ini:

Kumpulan Artikel Makanan