Teknik Pengawetan Makanan Khas Daerah dan Contohnya

tirto.id - Pengawetan merupakan salah satu jenis modifikasi bahan tambahan pangan (BTP) pada makanan khas daerah. Modifikasi pengawetan berperan penting karena tidak semua makanan khas daerah dapat bertahan lama.

Secara definitif, pengawetan makanan adalah metode yang diterapkan untuk membuat makanan memiliki masa simpan lebih panjang. Selain itu, pengawetan berfungsi mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan khas daerah.

Apa Saja Teknik Pengawetan Makanan Khas Daerah?

Teknik pengawetan makanan khas daerah telah berkembang pesat. Beberapa teknik pengawetan bahkan dapat dilakukan sendiri di rumah. Berikut ini beberapa teknik pengawetan makanan khas daerah:

1. Teknik pendinginan

Teknik pendinginan dilakukan dengan cara menyimpan makanan khas daerah di dalam lemari pendingin, kulkas, atau freezer. Teknik pengawetan makanan dengan suhu rendah memanfaatkan kondisi dingin untuk mematikan atau menahan pertumbuhan bakteri yang dapat membuat makanan menjadi busuk.

Penyimpanan makanan khas daerah membutuhkan suhu yang berbeda. Apabila suhu yang diberikan tidak tepat, justru dapat merusak unsur makanan.

Teknik pendinginan terdiri atas dua macam yakni pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

A. Pendinginan

Pendinginan adalah menyimpan bahan makanan khas daerah pada suhu pembekuan bahan -2 derajat hingga +10 derajat. Pendinginan mampu mengawetkan makanan selama beberapa hari, hingga hitungan minggu.

B. Pembekuan

Pembekuan merupakan metode penyimpanan makanan khas daerah pada rentang suhu mulai -24 derajat hingga -40 derajat. Pembekuan dapat mengawetkan makanan mulai beberapa bulan hingga hitungan tahun.

2. Pengawetan dengan suhu tinggi (pemanasan)

Pengawetan pemanasan adalah metode pengawetan dengan cara menambah masa simpan makanan khas daerah dalam suhu yang tinggi. Dalam pemakaian pengawetan pemanasan, suhu yang diberikan harus sesuai dengan jenis makanan sehingga tidak merusak unsur-unsurnya.

Pengawetan dengan suhu tinggi dapat dikelompokan menjadi tiga meliputi pasteurisasi, pemanasan pada 100 derajat celcius, dan pemanasan di atas 100 derajat celcius.

3. Pengawetan dengan pengeringan

Pengawetan pengeringan adalah metode pengawetan yang berfokus mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air pada suatu makanan khas daerah menggunakan energi panas. Salah satu tujuan pengeluaran air adalah membuat mikroba tidak dapat berkembang. Selain itu, pengeringan membuat makanan lebih awet, lebih ringan, dan bervolume lebih volume kecil, sehingga memudahkan penyimpanan hingga transportasi.

4. Pengawetan dengan pengemasan

Pengawetan makanan khas daerah dengan pengemasan berfokus mencegah kerusakan mekanis seperti perubahan kadar air.

5. Pengawetan dengan pengalengan

Pengawetan pengalengan adalah metode pengawetan makanan khas daerah dengan cara dipak secara hermetis. Dengan demikian, wadah tempat penyimpanan yang sudah disterilkan itu menjadi kedap udara, air, mikroba, dan benda lain.

Pengawetan dengan pengalengan memungkinkan makanan terhindar dari kebusukan karena mikroba patogen. Selain itu, mikroba pembusuk telah dihilangkan melalui proses sterilisasi. Keuntungan lainnya yakni makanan terhindar dari perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, dan perubahan cita rasa.

6. Pengawetan dengan bahan kimia

Pengawetan dengan bahan kimia bertujuan menjaga makanan khas daerah dari serangan mikroba pembusuk, memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Pengawetan dengan bahan kimia bisa dilakukan dengan menggunakan cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, benzoat, atau asam sorbat.

7. Teknik fermentasi

Teknik fermentasi adalah pengawetan makanan khas daerah dengan menggunakan bakteri laktat. Pengawetan dengan teknik fermentasi akan menurunkan PH makanan di bawah 5.0, sehingga bakteri fekal tidak dapat berkembang.

Bakteri fekal, atau disebut juga dengan nama fekal coliform, berasal dari saluran pencernaan organisme berdarah panas. Bakteri ini dapat hidup di makanan dan membuatnya membusuk.

8. Teknik iradiasi

Teknik iradiasi merupakan metode pengawetan makanan yang dilakukan menggunakan sumber iradiasi buatan seperti radiasi elektromagnetik. Jenis iradiasi yang berguna untuk pengawetan makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan radionuklida cobalt 60 dan caesium-37.

Contoh Pengawetan Makanan secara Tradisional

Pengawetan makanan secara tradisional adalah pengawetan yang telah dilakukan dan diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya secara turun temurun. Jenis pengawetan makanan secara tradisional seperti pendinginan, penggaraman, hingga penjemuran. Berikut ini contoh pengawetan makanan secara tradisional:

• Pembuatan ikan asin memakai teknik pengeringan dan pengasapan.
• Fermentasi kedelai pada pembuatan oncom dan tempe.
• Fermentasi singkong pada tape, gatot, dan peuyeum.
• Fermentasi sari ketan pada brem.
• Penambahan garam pada ikan asin.
• Pembuatan ikan asap melalui teknik pengasapan, pengasinan, pengeringan, hingga pemanasan.
• Pembuatan ikan peda menggunakan teknik penggaraman dan fermentasi.
• Pembuatan asinan melalui pengasinan dan pengasaman.
• Pembuatan manisan buah dengan menggunakan gula dalam jumlah banyak.
• Pembuatan dendeng daging dengan teknik pengeringan.
• Pembuatan salai pisang dengan teknik pengeringan dan pengasapan.