tirto.id - Setelah sebulan setan dibelenggu di bulan puasa , giliran santan yang berpesta di hari Lebaran. Opor, rendang, gulai, sambal goreng, dan menu-menu pengabdi santan menjadi salah satu elemen festival dan selebrasi yang menjadi semangat hari raya.
Ekanaya dkk. dalam Impact of a Traditional Dietary Supplement with Coconut Milk and Soya Milk on the Lipid Profile in Normal Free Living Subjects (2013) menyebutkan masakan-masakan berbasis kelapa dan turunannya dikonsumsi luas di Asia. Selain kelapa merupakan sumber lemak yang murah, budidayanya yang bersifat lokal membuat kelapa dan santan dengan mudah menjadi bagian dalam tradisi kuliner Asia.
Tapi begitu tengah hari, antusiasme berganti kebosanan. Perut begah, tenggorokan mulai kering, lidah sudah mencicipi semua yang disajikan di meja makan. Ditambah lagi pendapatan duit hari raya dari taulan sudah sesuai target dan basa-basi sudah kadung terbit sedari tadi. Ajakan untuk pergi jajan bakso ibarat tawaran pinjaman lunak buat proyek infrastruktur: terlalu menggiurkan buat ditolak.
Kuah kaldu panas yang bening dan ringan, gurih kenyal bulatan bakso daging sapi, ditambah saos dan sambal pedas yang bebas aturan main. Keringat mengucur deras, bibir makin memerah, menemani obrolan yang semakin lepas. Sungguh pesta yang sebenernya ketika perjamuan Lebaran di rumah tersita oleh banyaknya anggukan dan senyum yang dipaksakan.
Populernya jajan bakso sebagai post-party event Lebaran ini membuat warung-warung bakso memilih menggeser waktu cuti untuk melayani pelanggan dengan optimal sekaligus meraup keuntungan maksimal. Bisa dibilang selain restoran cepat saji, warung bakso adalah sedikit dari tempat makan yang tetap buka di hari Lebaran.
“Pedagang bakso di samping rumah saya tetap berjualan di hari Idul Fitri dan dia baru pulang mudik ke Wonogiri empat hari kemudian,” ujar Hafsah Nugraha, mahasiswi yang bermukim di Rancaekek, Kabupaten Bandung.
Sifatnya sebagai comfort food membuat bakso mudah diterima sebagaimana hidangan sup yang menjadi akar bakso. Sup, ujar Janet Clarkson dalam Soup: A Global History (2010), merupakan wujud hidangan universal yang sebenarnya dengan esensi berupa sajian beraneka bahan makanan yang dimasak dalam kuah berempah. Satu mangkuk bakso umumnya mencakup kuah kaldu gurih dengan aroma ringan bawang putih, mie atau bihun, sayuran umumnya caisim dan seledri yang diiris halus, dan pusat tata surya: bulatan daging bertekstur padat nan kenyal. Praktisi kuliner Kevindra Soemantri dalam episode Indonesia di miniseri Netflix Street Food menyebut menyantap bakso ibarat menikmati sebuah makanan beraneka tekstur dalam semangkuk sup yang sederhana.
Bakso yang jika merujuk pada asal kata dari bahasa Hokkien berarti daging (babi) giling, masuk ke Indonesia dan berkembang menjadi hidangan multikultural dengan banyaknya penyesuaian varian serta ragam pendamping juga fungsi sosial yang mendampinginya. Paul Fieldhouse dalam Social Functions of Food (1995) menyebutkan makanan menjadi sarana mengkespresikan pertemanan, memperlancar interkasi sosial, dan menunjukkan perhatian tertentu. Juga membawa simbol-simbol yang memperlihatkan pembedaan sosial
Peran sosial bakso terutama tampak di kaum perempuan Sunda. Asep Muizudin, warga Tasikmalaya, menyebut kultur bakso ini serupa dengan kultur kopi.
“Perempuan Sunda gemar bersosialiasi dan bakso jadi sarana aktualisasi diri. Obrolan sehari-hari termasuk bergosip mereka lakukan sambil ngabaso (makan bakso, -pen),” kata Asep.
Saking populernya bakso, bahkan ada plesetan Sunda hade goreng ku baso yang berarti baik buruk suatu keadaan akan bisa diselesaikan sambil makan bakso. Plesetan ini sesugguhnya adalah peribahasa hade goreng ku basa yang bermakna baik buruk sesuatu tergantung tutur kata atau bahasa.
Pemegang gelar doktor media dan komunikasi dari University of Warwick, Inggris ini menyebut bakso di tatar Priangan adalah hidangan yang terpengaruh gender. “Lelaki yang suka makan bakso akan dianggap kurang lelaki,” kata Asep. Pendapat Asep mirip dengan apa yang dituliskan Rizkie Nurindiani dalam artikel Kopi Untuk Lelaki, Seblak Untuk Perempuan: Sebuah Stereotyping. Suasana warung bakso yang relatif kasual membuat para gadis menghabiskan waktu bercengkerama di warung bakso ketimbang restoran yang suasananya lebih formal.
“Maka tak heran kalau di buku-buku biodata yang populer di era itu, banyak gadis mengisi kolom hobi dengan: makan bakso,” tulisnya.
Di Tasikmalaya, bakso Laksana dianggap menjadi peletak dasar bakso khas Tasik. Cirinya: babat rebus dan mie yang pipih. “Ada banyak warung bakso di Tasik, tapi yang paling terkenal adalah Laksana. Ibaratnya dia peletak formula bakso Tasik,” ujar Viera Rachmawati, warga Tasik yang bekerja sebagai social media strategist. “Babat itu komponen wajib di bakso Tasik, kalau mie mah cenderung bebas,” sanggah Asep.
Selain Tasik, ada Wonogiri-Solo dan Malang yang punya signature style untuk baksonya. Gagrak Wonogiri-Solo bisa dibilang yang paling populer di Indonesia. Persebarannya cukup masif lewat perantau-perantau asal Wonogiri yang berjumlah sekitar 260 ribu jiwa atau 25 persen dari total penduduk yang lebih dari 1 juta jiwa
Bakso Wonogiri-Solo ini menjadi definisi dasar tentang bakso di Indonesia: bakso, mie atau bihun, sayuran (caisim atau tauge atau campuran keduanya), kemudian diguyur kuah kaldu sapi dan dipungkasi taburan seledri yang diiris halus dan bawang goreng. Dari berbagai sumber, meski masih dalam satu karesidenan, bakso Wonogiri dan Solo ada perbedaan pada kuah.
Kuah bakso Wonogiri cenderung lebih bening karena dibuat dari kaldu rebusan tulang sapi. Sementara kuah bakso Solo lebih keruh karena menggunakan kaldu daging beserta lemak-lemaknya. Perkara kebenaran teori ini marilah kita serahkan pada Tuhan dan pedagang bakso yang bersangkutan. Wallahu a‘lam.
Sementara bakso Malang memilki kekayaan pelengkapnya yang berlimpah. Pelengkap ini umumnya berbasis gorengan seperti pangsit goreng dan bakso goreng, bahkan ada pula yang menyediakan usus dan paru goreng.
“Gorengannya renyah dan hampir semuanya enak. Ini yang seringkali tidak dibicarakan ketika membicarakan bakso Malang,” ujar Brama Danuwinata, pria asal Malang yang kini bermukim di Jakarta.
Selain gorengan tadi, bakso Malang juga punya deretan pelengkap lain seperti tahu putih kukus; siomay; dan pilihan karbohidrat mulai dari mie, bihun, bahkan lontong. Bahkan varian baksonya pun merentang dari bakso halus, bakso urat, sampai bakso aci.
“Semua pelengkap ini enak dan dibuat dengan proper dan niat,” kata Country Social Media Lead Grab Indonesia ini.
Bisa dibilang bakso Malang adalah varian bakso paling demokratis karena hak pilih mutlak ada di tangan pembeli dengan menjunjung tinggi azas a la carte, meski bisa juga memesan opsi bakso campur jika tidak ingin menggunakan hak pilih.
Di luar region itu ada varian-varian bakso yang sifatnya endemik. Hanya ada wilayah tertentu secara alami dan tidak ditemukan di wilayah lain. Di Yogyakarta dan sekitarnya, misalkan. Di wilayah ini bakso umumnya disajikan dengan mie basah yang biasa dipakai untuk bahan dasar bakmi godog/goreng. Juga dilengkapi potongan bakso dan tahu kulit goreng.
“Bakso goreng ini pembeda bakso di Jogja dengan area Solo,” terang Pythagora Yuliana, perempuan asli Kartasura yang kini tinggal dan bekerja di Yogya.
Pembeda lainnya adalah air bawang putih. Tidak terlihat kentara memang, namun ulekan bawang putih yang dicampur air ini lebih banyak ditemui di warung-warung bakso seputaran Jogja. “Di bakso Pak Teguh Prawirotaman air bawang putih ini bisa kita tambahkan sepuasnya,” terang Bisma Hakim, warga Jogjakarta.
Sedangkan di Temanggung, justru sambalnya yang jadi pembeda. Di lereng Sumbing-Sindoro ini sambal dari cabai rawit hijau bisa diminta langsung digerus di mangkok bakso yang kemudian menjadi asal muasal varian bakso lombok uleg. Sementara komposisi lainnya, mirip dengan bakso ala Jogja.
Barangkali selain kecap, bakso adalah hadiah pendatang dari Cina buat Indonesia. Varian-varian yang terus berkembang membuat bakso terus dan terus menjadi salah satu kekayaan kuliner Indonesia. Sebening kaldu, di hari nan fitri ini izinkan berucap sudahilah santanmu dan mari kita bulatkan tekad sebulat bakso: ngabaso nu lada! (makan bakso, yang pedas!)
Editor: Nuran Wibisono
