Sake dan Masa yang Berderap Meninggalkannya

tirto.id - "Aspek budaya kami tercermin pada sake. Minuman itu adalah wujud perasaan yang kami alami di kehidupan sehari-hari," ujar Genuemon Sudo.

Sudo mengucapkan itu dengan tegas sekaligus tenang. Di depannya terhidang sebotol sake dan gelas yang biasa dipakai untuk meminum Pinot Noir—bergagang kecil dengan badan tengah besar dan bibir gelas sedikit menjorok keluar. Perlahan Sudo menuang sake. Ia memperlakukan sake seperti seorang sommelier memperlakukan wine.

Gelas digoyang hingga sake sedikit terguncang. Wanginya dihirup. Diminum sedikit. Dicecap di lidah. "Sake kami elegan. Kami tidak hanya ingin menjual sake. Kami juga ingin memberi tahu budaya luhur Jepang pada dunia."

Sudo punya hak mutlak untuk membanggakan sake buatannya. Keluarganya sudah turun temurun membuat sake terbaik. Sudo adalah generasi ke-55 dari pabrik pembuat sake Sudo Honke. Pabrik ini sudah berdiri sejak 1141, alias 876 tahun silam, termasuk sebagai salah satu perusahaan tertua di dunia.

Baca juga:Resep Awet Tua Perusahaan Jepang

Bagi pabrik ini, membuat sake bukan sekadar rutinitas. Kegiatan itu lebih sebagai laku religius. Mereka tidak mengejar kuantitas dan laba belaka. Produksinya dibatasi, setiap tahun hanya 800 koku atau sekitar 144 ribu liter. Itu pun hanya di waktu tertentu, yakni akhir Oktober hingga awal April.

Sebagai pabrik sake tertua di Jepang, mereka punya akar yang amat kuat. Baik laku sehari-hari, cara membuat sake, hingga pemahaman bahwa alam akan memberi yang terbaik jika ia diperlakukan dengan baik. Salah satu cara itu adalah menjaga air tanah. Cara menjaga air tanah menurut nenek moyang mereka adalah dengan tidak memotong pohon.

"Sake terbaik bisa dibuat jika pembuatnya menaruh hormat pada alam dan leluhur."

Pabrik mereka terletak di daerah Obara, Prefektur Ibaraki. Dalam video yang dibuat oleh Great Big Story, tampak pabrik itu lebih mirip rumah dan kuil yang dikelilingi hutan kecil. Pohon besar ada di mana-mana. Yang tertua berusia sekitar 900 tahun. Pepohonan itu yang kemudian menjadi salah satu penyelamat Sudo Honke.

Pada 2011 terjadi gempa bumi dan tsunami di Tohoku. Bencana alam itu membuat empat reaktor nuklir di Pembangkit Listrik Tenaga Nuklir Fukushima I rusak, dan terjadi kebocoran radioaktif. PLTN Fukushima I hanya terletak 130 kilometer dari Sudo Honke. Banyak orang memperkirakan air dan tanah di sekitarnya tercemar radiasi. Mereka langsung menguji analisis radioaktif pada lahan dan air. Hasilnya, tanah dan air mereka sama sekali tak tercemar. Bisa dibilang pepohonan itu adalah penyelamat. Akar besar menahan tanah ketika gempa datang. Membuat dampak gempa tak begitu besar. Sepertinya, akar itu juga melindungi tanah dan air dari radiasi.

"Padahal kami sudah memutuskan untuk berhenti memproduksi sake jika terbukti air kami tercemar radioaktif," ujar Sudo.

Kehidupan dari Air dan Beras

Jepang punya banyak makanan yang jadi identitas. Sushi, ramen, tempura adalah tiga di antaranya. Namun soal minuman, identitas mereka bisa dibilang tunggal: sake. Orang Jepang juga menyebut sake dengan nihonshu, atau minuman alkohol orang Jepang. Minuman ini terbuat dari fermentasi beras. Kandungan alkoholnya berkisar 12-20 persen.

Kapan awal mula sake dibuat, juga di mana awal mula sake dibuat, masih merupakan hal yang simpang siur. Menurut ensiklopedia Britannica, sake diperkirakan mulai muncul pada abad ke-3 Sebelum Masehi. Minuman beralkohol disebut berkali-kali dalam babad tanah Jepang berjudul Kojiki (712), dan bisa diasumsikan sebagai purwarupa sake.

Menurut Nicolas Baumert, pengajar Geografi di Universitas Nagoya, kehadiran sake tidak terlepas dari kebudayaan yang punya ikatan erat dengan beras. Kebudayaan sejenis itu biasanya punya ritual terkait panen padi. Menurutnya, ada banyak minuman serupa sake yang melambangkan kebudayaan padi. Minuman arak beras bisa ditemui di banyak tempat, mulai dari Cina, Nepal, Filipina, Korea, juga Nusantara.

"Namun hanya Jepang yang kemudian menjadikan sake sebagai produk identitas mereka," tulis Baumert.

Sake memang menjadi minuman sakral dalam agama Shinto karena berasal dari beras dan air, dua hal yang kerap menjadi sinonim kehidupan. Ia dianggap sebagai minuman kami alias dewa dalam agama Shinto.

"Kehidupan bisa ada karena perkawinan dua hal itu. Simbol itu [air dan beras] menjelaskan bahwa sake adalah minuman yang jadi ritus peralihan (rites of passage), awal dan akhir. Sake diminum di musim semi, masa Sakura mekar. Juga saat upacara pernikahan, sake melambangkan pasangan yang bersatu," tulis Baumert.

Karena itu di awal kemunculannya, sake tidak diproduksi secara massal. Baik cara meminumnya—kerap disajikan dalam upacara yang memakai peralatan khusus berupa botol porselin bernama tokkuridan gelas yang disebut sakazuki—maupun cara membuatnya memerlukan kekhusyukan dan punya kaitan erat dengan ritus keagamaan. Pembuatan sake terus berkembang seiring teknik fermentasi baru yang tercipta. Baumert menyebut sake mulai menjadi produk nasional dan dibuat dalam skala industri pada abad ke-16.

Dalam A Japanese Sake Brewery Making Decisions (2009), disebutkan bahwa Restorasi Meiji memulai babak baru dalam industri pembuatan sake. Pada 1871, pemerintahan baru menulis peraturan tentang pemungutan pajak dari minuman beralkohol. Di peraturan itu juga tertulis bahwa, "Semua orang yang mempunyai modal cukup, dibolehkan menjalankan pabrik penyulingan sake."

Identitas yang Memudar Perlahan

Karena peraturan baru itu, banyak orang tergiur untuk membuat sake. Sebab bahan bakunya memang murah dan mudah didapat. Dalam waktu setahun, sudah ada sekitar 30.000 pabrik pembuatan sake di seluruh Jepang. Seiring revolusi industri, industri sake juga dimudahkan dengan kehadiran mesin dan otomasi.

Namun dalam kurun waktu 20 tahun sejak Restorsi Meiji, pemerintah semakin meninggikan pungutan pajak. Akibatnya, pada 1919 jumlah pabrik sake menurun drastis jadi tinggal 9.552 saja. Jumlah itu terus berkurang menjadi 2.000-an (2000) dan 1.353 (2009) dengan sekitar 40.000 merek.

Meski jumlah pembuatnya menurun, sake berusaha bertahan jadi minuman populer di Jepang. Seiring semakin populernya kebudayaan Jepang di luar negeri, popularitas sake juga terkerek. Minuman ini muncul di berbagai produk pop seperti film atau komik. Sake digambarkan sebagai minuman favorit para karyawan kantoran di Jepang. Ingat kebiasaan ayah Nobita di komik Doraemon yang suka sekali minum sake sepulang dari kantor?

Baca juga: Awet Muda dengan Mandi Sake ala Jepang

Apa daya, zaman mulai meninggalkan sake. Konsumsi sake terus menurun di dalam negeri. Kalah populer oleh wine atau bir. Menurut Toyohiko Iida, pemimpin perusahaan Iida Co yang mempunyai merek Ayakiku Sake Brewing, konsumsi sake mulai menurun sejak 1974. Salah satu penyebabnya adalah anggapan bahwa sake mengandung kalori tinggi. Di kalangan anak muda, sake juga dianggap sebagai minuman para orang tua.

Harga sake juga lebih mahal ketimbang minuman beralkohol lain. Hal ini turut disebabkan pajak sake yang lebih mahal. Saat ini, pajak untuk sake ukuran botol 720 mililiter adalah 86,4 Yen. Bandingkan dengan wine ukuran 750 mililiter dipajaki sebesar 60 yen, dan 77 yen untuk sekaleng bir ukuran 350 mililiter.

Hal ini masih ditambah dengan halangan lain, semisal lahan untuk padi yang semakin berkurang. Sedangkan Jepang menerapkan batasan impor untuk beras. Selain itu, sake juga tertinggal perihal distribusi. Jumlah produk sake yang masuk minimarket atau supermarket masih kalah dengan jumlah produk bir.

Sake justru makin populer di luar Jepang. Hal ini terbantu dengan semakin banyaknya restoran Jepang di luar negeri. Pada 2015, ada sekitar 89.000 restoran Jepang di seluruh dunia. Ini membuat ekspor sake Jepang meningkat.

Baca juga:Makanan Jepang Menyerbu Indonesia

Pada 2016, angka ekspor sake mencapai $137 juta. Mencatat rekor angka baru selama 7 tahun berturut-turut. Ini punya dampak positif terhadap pabrikan yang menangani pasar luar. Ota Sake Brewery, misalkan. Menurut data dari Nikkei, perusahaan yang terletak di Prefektur Mie ini mengekspor sekitar 9.000 liter sake pada 2015. Naik 40 persen dalam dua tahun terakhir. Begitu pula Nanbu Bijin yang bermarkas di Prefektur Iwate. Mereka rela memasang iklan di berbagai restoran Jepang yang ada di Amerika Serikat. Nilai ekspor sake mereka mencapai 100 juta Yen ($917 ribu) pada 2015.

Ekspor sake Jepang ini dianggap bisa memberikan jalan tengah bagi produksi beras mereka. Seperti banyak diketahui, konsumsi nasi di Negeri Sakura ini terus menurun. Karena itu produksi beras bisa dialihkan untuk pembuatan sake. Saat ini di Jepang ada sekitar 90 jenis padi yang cocok untuk dibuat sake.