tirto.id - Saat saya kecil, imajinasi tentang makanan enak dan mewah adalah olahan ayam seperti ayam goreng atau opor ayam. Jika bertamu dan dijamu dengan masakan ini, itu jadi penanda bahwa si tuan rumah berasal dari kalangan ekonomi mapan.
Sebagai anak kecil era 90-an yang lahir di kabupaten Magelang, ayam goreng yang biasa saya jajal berasal dari besek anyaman bambu berkatan sepulang bapak dari tahlilan. Walaupun biasanya ayam goreng kuning berkatan bertekstur alot, tapi kami tetap antusias menyantapnya. Penyajiannya, satu potong ayam dibagi rata oleh Emak untuk saya dan dua saudara kandung lain.
Meski hanya dapat cabikan kecil, ayam goreng tetap menjadi primadona di antara menu printilan dalam besek. Bihun goreng, kentang balado, acar mentimun, dan kerupuk udang, seolah hanya penggembira saja.
Satu masakan olahan ayam lagi yang tidak akan saya lupa berasal dari warung Mbah Sujudi. Beliau adalah tetangga depan rumah yang menjual nasi rames dan opor ayam.
Opor buatan beliau diletakkan dalam baskom besar bermotif hijau loreng, berkuah kuning, mlekoh, dengan taburan bawang goreng royal, asap mengepul, membuat jakun naik turun saat melihatnya. Opor ayam itu menghadirkan sensasi rasa gurih, sedikit manis, dengan samar pedas merica, pahit yang pas dari bawang goreng yang digoreng hingga coklat pekat. Semua elemen dasar rasa menyatu dan paripurna.
Yang menjadikan ayam opor ini istimewa adalah tidak sembarang waktu kami bisa menyantapnya. Emak membelikan menu ini hanya pada tiga momen: saat salah satu di antara anaknya sakit dan susah makan, saat bapak sedang punya sedikit uang lebih, atau saat dagangan Emak sedang laris.
Di luar itu, aroma masakan yang mengepul dari dapur mbah Sujudi adalah godaan yang menyiksa.
Dulu, untuk menikmati opor ayam atau nasi rames Mbah Sujudi ini, kami atau beberapa tetangga lain langsung mengunjungi dapurnya. Saya hanya butuh berjalan tidak kurang dari 15 meter ke depan rumah, menyusuri samping kandang ayam sebelah kanan rumahnya, hingga lurus menuju pintu dapur belakang rumahnya.
Alasan kami langsung mendatangi dapur Mbah Sujudi adalah mendapatkan sajian fresh from the oven sebelum diangkut ke pasar.
Pemandangan menunggu di dekat luweng sembari menonton atraksi mbah Sujudi memasak, seperti menyaksikan para juru masak Chef Table minus breasted jacket. Atasan kemben dan bawahan kain jarik tak menghalangi mbah Sujudi untuk sat-set mengontrol api di luweng dan meladeni pembeli.
Transaksinya juga bukan hanya jual beli nasi rames, opor ayam, dan printilannya, melainkan prosesi sambat perkara hidup dari pembeli yang mengalir dan seringnya tidak searah. Dalam menanggapi keluh kesah dan sambat, Mbah Sujudi sering tidak setenang dan sebijak Master dalam serial Midnight Diner. Kadang dia menimpali dengan opini yang tidak kalah pedas dari sambal ulekannya.
Saya hanya bisa menikmati opor ayam Mbah Sujudi sampai SMP saja. Selepas itu saya merantau dan beberapa tahun kemudian mendengar kabar beliau mangkat. Tidak cukup itu, rumahnya sekarang juga sudah rata dengan tanah berganti menjadi tempat penyimpanan usaha bibit tanaman. Nurbaeti, anak semata wayangnya pun juga sudah pindah ke Semarang.
Opor ayam Mbah Sujudi sekarang hanya tersisa di memori kepala. Rasa yang pernah mampir di lidah sukar digambarkan dan dicari tandingannya hingga sekarang. Bukan hanya karena rasa yang adiluhung. Melainkan juga tambahan dosis kenangan dan nostalgia, serta menyadari bahwa opor ayam Mbah Sujudi tak akan pernah ada lagi.
Ketika Ayam Makin Mudah Ditemui
Sudah lama saya mengikhlaskan rasa kehilangan opor ayam Mbah Sujudi. Yang tersisa kemudian adalah pertanyaan besar: kenapa dulu hidangan ayam itu menjadi barang mewah.
Pertanyaan itu menggelayut dan seperti menemukan jawabannya saat beberapa tahun lalu saya mencoba iseng menonton ulang secara utuh, dan memerhatikan detail film kontroversial, Pengkhinatan G 30 S PKI karya Arifin C. Noer.
Adegan yang mencuri perhatian saya adalah di mana saat Urip kecil, sebagai representasi masyarakat jelata, terbangun sambil mengucek mata, dan bertanya ke Emaknya;
"Mak, raja tiap hari makan ayam ya?"
Dari adegan itu, saya memutuskan untuk tidak usah merasa berkecil hati jika dulu menganggap ayam sebagai makanan mewah. Saya membatin adegan tersebut setidaknya menjadi gambaran, bahwa ayam menjadi makanan yang mewah untuk sebagian besar masyarakat Indonesia di tahun 60-an.
Pada perkembangan selanjutnya, pola konsumsi daging ayam mulai mengalami pergeseran di pertengahan tahun 1990-an. Peternakan ayam mulai banyak berkembang, terutama ayam ras. Harga daging ayam pun menjadi lebih terjangkau.
Pada 1993 hingga 1995 produksi daging ayam ras naik hingga 31 persen. Peningkatan yang tinggi ini juga disebabkan pemerintah Orde Baru mengeluarkan kebijakan untuk lebih mendorong investasi di bidang usaha peternakan ayam ras.
Periode tahun 2000-an ke atas, industri ayam goreng juga semakin merebak. Pemain besar seperti KFC dan McD tidak lagi jadi penguasa tunggal. Hasilnya: ayam goreng menjadi semakin terjangkau. Persaingan bisnis, perebutan segmentasi pasar adalah lahan yang terus diperebutkan.
Setidaknya, waralaba lokal seperti d’BestO, Quick Chicken, Sabana, C’bezt Chicken, Crispyku Fried Chicken, Rocket Chicken, juga Olive Fried Chicken, terus merangsek dan tidak mau kalah. Mereka jadi penyeimbang bagi usaha restoran ayam goreng waralaba besar.
Makin mudahnya mendapat lauk ayam juga membuat pandangan saya terhadap makanan ini menjadi bergeser. Bagi saya, ayam goreng tentu sudah tidak semewah tahun 90-an yang membuat Emak harus membagi satu potong ayam untuk tiga orang anaknya.
Ayam goreng, dalam kepala saya sendiri pun masuk daftar menu populer yang nyaris ada di mana-mana. Sepanjang kaki melangkah, hampir pasti ada warung yang menyajikan hidangan ini. Mau yang berbalut tepung, atau yang digoreng ala Lamongan, atau yang dibakar memakai bumbu Minang, tinggal pilih saja.
Beberapa waktu lalu, saya pernah terpikir untuk mencari alamat Nurbaeti, anak tunggal Mbah Sujudi di Semarang. Sekadar bersilaturahmi dan bertanya resep opor ayam buatan ibunya. Tapi kemudian saya sadar: jika Nurbaeti tahu, dan saya bisa memasaknya dengan resep dan takaran yang presisi, mustahil rasanya akan sama. Karena bagi saya pribadi, opor ayam Mbah Sujudi tak akan pernah bisa direplikasi.
Sebab, terkadang makanan jadi enak karena tergantung ruang lingkup waktu, tempat, dan konteks sosial, bahkan politik di belakangnya. Kesimpulan saya: kenangan adalah satu elemen bumbu penting yang tidak ada rumus takarannya. []
Editor: Nuran Wibisono
