tirto.id - Hari Susu Sedunia diperingati untuk meningkatkan kesadaran tentang pentingnya konsumsi susu dan produksi susu setiap hari.
Sejak 2001, Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) sendiri, memperingati tanggal 1 Juni sebagai Hari Susu Sedunia.
Sementara di Indonesia, baru sejak 2009 melalui Keputusan Menteri Pertanian No. 2182/KPTS/PD.420/5/2009, Indonesia turut serta merayakan Hari Susu Sedunia dengan tajuk “Hari Susu Nusantara”.
Hari Susu Nusantara ditetapkan karena latar belakang mirisnya konsumsi susu masyarakat Indonesia.
Ada banyak varian susu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Menurut Pusat Data Kementerian Pertanian, jenis susu yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah susu murni, susu cair pabrik, dan susu bubuk. Dari keseluruhan, rata-rata susu tersebut berbahan protein hewani, khususnya sapi.
Untuk jenis susu cair sendiri dikelompokkan menjadi susu pasteurisasi dan susu ultra high temperature (UHT).
Dilansir dari Dairy Australia, kedua istilah itu sebenarnya adalah cara pemrosesan susu agar dapat dikonsumsi dengan aman dan bertahan lama.
Frisian Flag, salah satu produsen produk nutrisi berbasis susu, memberikan informasi mengenai perbedaan susu pasteurisasi dan susu UHT, mulai dari pemanasan, pengemasan, hingga kandungan gizi. Berikut ini informasinya:
Proses Pemanasan
Proses pemanasan susu dengan pasteurisasi berlangsung dalam waktu yang lebih lama dibandingkan dengan UHT
Pasteurisasi adalah proses pengolahan susu dengan cara memanaskan susu dengan waktu minimal 30 menit dan panas susu maksimal 80 derajat.
Proses ini memiliki tujuan untuk mengurangi jumlah organisme yang bisa menjadi penyebab penyakit serta memperlambat pertumbuhan mikroba susu.
Sedangkan susu UHT berasal dari proses pemanasan susu yang cukup lama, karena menggunakan suhu sekitar 135 derajat celcius sampai dengan 150 derajat celcius selama 2-3 detik.
Berbeda dengan pasteurisasi, proses pengolahan susu UHT diolah dengan suhu tinggi agar bakteri patogen mati dan susu kembali menjadi steril.
Pemanasan dengan suhu tinggi dapat mengubah komposisi dan kandungan dalam susu UHT namun demikian susu dapat bertahan lama meski tanpa harus ditaruh dalam suhu dingin.
Agar mengurangi perubahan kandungan dalam susu UHT akibat pemanasan suhu tinggi, sudah ada teknologi pemrosesan susu UHT yang membuat kandungan zat gizi susu UHT tidak hilang setelah proses ini.
Caranya adalah dengan pemanasan kilat. Pemanasan dilakukan dalam beberapa detik saja dengan suhu 140 derajat celcius.
Sisi positifnya, susu kemasan yang diproses dengan cara UHT bisa bertahan dan disimpan lebih lama tanpa bahan pengawet atau dengan proses pendinginan.
Cara Penyimpanan
Karena susu UHT didapatkan dengan melalui pengolahan yang cukup panjang, susu UHT dapat bertahan lebih lama dibanding susu pasteurisasi.
Susu UHT dapat bertahan selama enam sampai 12 bulan dalam kemasan dan lima hari setelah kemasan dibuka. Dengan kemampuan simpan yang cukup lama, susu UHT dapat disimpan tanpa harus didinginkan terlebih dahulu.
Sementara susu pasteurisasi hanya dapat bertahan selama empat sampai lima jam dalam suhu ruangan, jadi perlu dimasukan ke dalam lemari pendingin setelahnya.
Selain itu dalam keadaan kemasan sudah terbuka, susu pasteurisasi hanya bisa bertahan selama tiga hari.
Kandungan Gizi dan Cita Rasa
Karena susu pasteurisasi tidak melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi seperti susu UHT, kandungan gizi dalam susu pasteurisasi tidak banyak berubah.
Hal ini membuat rasa susu pasteurisasi terasa lebih kental dan kuat dibandingkan rasa susu UHT.
Dari kedua jenis susu tersebut baik susu UHT ataupun susu pasteurisasi akan tepat kehilangan beberapa vitamin akibat proses pemanasan yang dilakukan.
Oleh karenanya kedua susu tersebut memiliki fortifikasi. Fortifikasi merupakan proses penambahan mikronutrien atau vitamin dan unsur renik esensial pada makanan.
Susu yang sudah melalui fortifikasi nantinya akan memiliki tambahan gizi lebih pada kandungan susu.
Tambahan kandungan baik seperti vitamin D yang sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan tulang.
Selain itu, tujuan dilakukannya fortifikasi untuk mempertahankan serta memperbaiki sebagian kecil gizi dan nutrisi yang mungkin hilang karena proses pemanasan sebelumnya.
Tingkat Sterilisasi
Pengolahan dengan menggunakan suhu yang tinggi dilalui susu UHT, membuat susu UHT lebih steril jika dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Pada susu UHT hampir semua bakteri bisa hancur dan menjadikan susu ini susu steril.
Sementara pada susu pasteurisasi masih ada beberapa bakteri yang tersisa, namunbakteri tersebut pada umumnya bukan jenis bakteri penyebab penyakit berbahaya.
Untuk menghindari susu terkontaminasi lebih banyak, susu pasteurisasi akan melewati tahap tambahan dalam pengolahannya.
Setelah selesai dipanaskan pada suhu sekitar 72 derajat celcius , susu akan langsung dimasukan kedalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4,4 derajat celcius.
Pengemasan Susu
Kemasan susu pasteurisasi biasanya dibuat dari kertas karton atau plastic, sementara untuk susu UHT akan disimpan di dalam wadah yang dari luar terlihat seperti kertas karton, tapi di dalamnya terdapat minimal lima lapisan tambahan.
Mana yang Lebih Baik?
Di dalam teknologi pangan, telah diketahui bahwa pengolahan dengan suhu pemanasan yang tinggi tetapi dengan waktu yang singkat, lebih dapat menyelamatkan nilai gizi dari pada suhu pengolahan yang lebih rendah tetapi dengan waktu yang lebih lama.
Bila dilihat dari kualitas susu yang melalui proses sterilisasi, susu UHT lebih baik dibandingkan cara sterilisasi lainnya karena proses sterilisasi UHT dengan pemanasan tinggi dan singkat.
Umur waktu simpan susu UHT lebih lama dibanding produk susu cair lain dengan sterilisasi pasteurisasi.
Susu UHT dapat disimpan dalam waktu yang cukup panjang meski tanpa bahan pengawet dan pendinginan.
Selain itu susu UHT adalah susu yang higienis yang bebas dari seluruh mikroba seperti patogen penyebab pembusukan serta sepora.
Maka dari itu potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal dan hakan hampir tidak ada. Proses pemanasan yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu susu UHT seperti warna, aroma, rasa dan gizi relatif tidak terlalu berubah.
Kelebihan lainnya yaitu biaya pengemasan tidak terlalu sulit dan mahal maka kebanyakan produk susu UHT dijual dengan harga yang cukup terjangkau.
Penulis: Ahmad Efendi
Editor: Yandri Daniel Damaledo
