tirto.id - Teknik pengolahan bahan makanan dari kacang-kacangan bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu moist heat dan dry heat cooking.
Kacang-kacangan sendiri merupakan biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Tanaman kacang-kacangan umumnya didapat dari tanaman famili Fabaceae.
Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah.
Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.
Jenis Kacang-Kacangan
Berikut ini adalah jenis kacang-kacangan, seperti dikuti modul Prakarya Pengolahan (2020):
1. Kacang Tanah
Tergolong ke dalam familia fabaceae, biasa ditanam di lahan kering dan lahan sawah sesudah panen padi.
Kacang tanah dikembangbiakan dengan biji dan dapat dipanen pada umur 90-95 hari setelah tanam. Ciri fisik tanaman kacang tanah berupa tanaman perdu dan berdaun kecil.
2. Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.
3. Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine Max L.) termasuk tanaman semusim, tergolong familia Fabaceae, buah berbentuk polong dan diperbanyak dengan bji.
Teknik Pengolahan Kacang-kacangan
Berikut ini adalah jenis-jenis pengolahan kacang-kacangan, seperti dikutip modul Prakarya (2020):
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah.
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, dan susu.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96°C).
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahanlahan.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih, seperti bolu, puding dan lain-lain.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil, contohnya memasak nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.
Teknik pengolahan pangan panas kering sebagai berikut:
a. Teknik Deep Frying
Teknik deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy), contohnya keripik.
b. Teknik Shallow Frying
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air, contohnya produk pastry atau roti.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (telon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C.
Editor: Yantina Debora
