tirto.id - Di balik efek rasanya yang membuat gurih sebuah makanan, monosodium glutamat atau MSG juga punya citra yang kurang sedap. Orang Indonesia kebanyakan menyebutnya dengan nama penyedap rasa atau micin alias vetsin, penyedap masakan ini memang tak mendapat tempat oleh sebagian orang karena dikaitkan dengan masalah kesehatan—padahal tak sesederhana itu.
Vetsin dan glutamat sudah terlanjur masuk dalam stigma yang sama. Padahal, glutamat tidak melulu disebut sebagai vetsin. Glutamat terdapat secara alami di banyak makanan yang dikonsumsi manusia.
Sepanjang sejarah, glutamat telah dikonsumsi di berbagai tempat. Glutamat alami ada di mana-mana, termasuk dari sejumlah bahan makanan yang biasa kita konsumsi—tapi kebanyakan tak disadari. Kumiko Ninomiya dalam Journal Food Reviews International menyatakan, glutamat merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.
Kaldu rumput laut, yang merupakan hidangan bersejarah masyarakat Asia adalah contoh bahan yang kaya glutamat. Hingga akhirnya pada 1908 Profesor Kikunae Ikeda mengekstrak glutamat dari kaldu rumput laut ini. Ikeda mengajukan paten untuk memproduksi secara komersial sebagai cikal bakal dari MSG. MSG tersebut yang saat ini kita kenal dengan sebutan Ajinomoto, atau micin, vetsin, dan lain sebagainya. Bedanya, saat ini, MSG diproses dengan alternatif lain, yaitu melalui proses fermentasi, dengan bahan dasar gula bit.
Glutamat secara kimiawi bisa dibedakan dari glutamat yang hadir dalam protein makanan dan glutamat yang ditambahkan dalam proses memasak. Pada akhirnya, tubuh kita akan memetabolisme kedua sumber glutamat tersebut dengan cara yang sama. Food and Drug Administration menjelaskan manusia rata-rata mengkonsumsi sekitar 13 gram glutamat setiap hari dari protein dalam makanan, sementara asupan MSG yang ditambahkan dalam masakan diperkirakan sekitar 0,55 gram per hari.
International Glutamate Information Service menyatakan bahwa glutamat yang mempunyai kekuatan untuk meningkatkan rasa gurih—atau sering diistilahkan sebagai umami—ini dapat ditemukan pada bahan makanan yang kaya protein seperti daging, keju, serta pada sayur-sayuran seperti tomat.
Beberapa sumber glutamat alami dalam bahan makanan. Dalam setiap 100 gramnya, terdapat 140 mg glutamat dalam tomat, 137 mg dalam tiram, 140 mg dalam jamur, 23 mg dalam telur, 102 mg dalam kentang, 130 mg dalam jagung, 176 mg dalam brokoli, 200 mg dalam kacang polong, 44 mg dalam daging ayam, 33 gram mg daging sapi, 1.090 mg dalam kecap, 1.200 mg dalam keju, dan 22 mg dalam ASI.
Monica Singh, dari Harvard Law School dalam papernya menjelaskan glutamat tidak hanya berfungsi untuk meningkatkan rasa masakan. Glutamat juga mempunyai fungsi biologis yang penting dalam tubuh. John D. Fernstrom dalam New Science Provides New Insights into Health of Glutamate New Science mengatakan bahwa beberapa molekul biologis dalam tubuh mempunyai kebutuhan menjadi seperti fungsi glutamat. Salah satunya dalam membantu kerja organ dan juga berfungsi sebagai neurotransmitter.
Namun, sudah terlanjur menjadi stigma kurang sedap terhadap micin atau vetsin akhirnya orang menghindari total glutamat dalam MSG. Padahal, MSG dipasarkan dalam beragam produk kemasan. MSG punya sejumlah nama lain yang benar-benar berbeda sama sekali. Beberapa di antaranya, monopotassium glutamate, glutavene, glutacyl, asam glutamat, torula ragi, ragi terhidrolisis, kalsium caseinate, natrium caseinate, E620-E625, Ajinomoto, dan Gourmet Powder.
Bagi orang yang anti-micin, tapi masih menambahkan parutan keju ke dalam spaghetti-non-MSG, pada dasarnya sedang menambahkan beribu-ribu milligram glutamat pada makanannya. Glutamat tak bisa dipungkiri sangat dekat dengan kehidupan manusia, ia bisa berwajah vetsin atau lainnya. Ia juga bisa muncul dengan beragam bentuk yang tak semula tak pernah disadari.
Penulis: Yulaika Ramadhani
Editor: Suhendra
