tirto.id - Rendang merupakan salah satu kuliner khas dari Indonesia, tepatnya Minangkabau, Sumatera Barat. Namun, makanan lezat berbahan dasar daging berbumbu dan santan ini seringkali juga disebut berasal dari Malaysia. Lantas, apa perbedaan rendang Indonesia dengan rendang dari negeri jiran yang sesama rumpun Melayu itu?
Pada 2017 lalu, rendang dinobatkan sebagai makanan paling enak nomor satu sedunia pilihan pembaca internasional CNNatau “World Best Foods Reader Choice”, bersama nasi goreng di peringkat 2 dan sate yang menempati posisi 14. Di situ dituliskan bahwa rendang berasal dari Indonesia.
Adapun kuliner dari Malaysia yang masuk dalam jajaran 50 makanan terbaik versi pembaca CNN internasional tersebut hanya ada satu jenis makanan, yaitu Penang asam laksa yang berada di urutan 26.
Mengenai klaim asal rendang dari Indonesia maupun Malaysia, masing-masing pastinya punya alasan tersendiri.
Barangkali memang benar bahwa kedua negara ini sama-sama menghasilkan rendang mengingat masih satu rumpun. Namun, sedikit banyak tentunya ada perbedaan, baik dari segi asal-usul, proses pembuatan, maupun citarasanya.
Rendang Berasal dari Mana?
Dikutip dari tulisan “Rendang: The Treasure of Minangkabau” karya Muthia Nurmufid dan kawan-kawan yang terhimpun dalam Journal of Ethnic Foods (2017), istilah “rendang” berasal dari kata marandang yang bermakna “secara lambat”.
Proses memasak rendang daging memang harus dilakukan secara lambat dan dalam waktu lama supaya segala macam bumbu, rempah, serta santan meresap secara sempurna. Dengan demikian, akan dihasilkan rendang yang benar-benar bercitarasa maksimal.
Setidaknya ada tiga tingkatan dalam teknik memasak daging berbumbu dalam kuah santan untuk menghasilkan masakan yang terbasah, setengah basah, hingga yang paling kering.
Olahan terbasah biasa disebut gulai yang memang masih memiliki kuah santan, di tingkatan kedua ada kalio atau yang kerap disebut rendang basah, dan yang ketiga benar-benar kering yang merupakan ciri khas rendang asli Minangkabau.
Rendang dari Malaysia, juga beberapa bangsa serumpun lainnya macam Singapura, sebut Lilly T. Erwin dalam buku Aroma Rasa Kuliner Indonesia: Aneka Olahan Rendang (2013), cenderung lebih mirip kalio dengan karakter rasa yang tidak begitu kuat.
Kalio adalah rendang setengah basah. Daging bersama bumbu, rempah, dan santan dimasak dalam waktu yang lebih singkat sehingga cairannya belum mengering sempurna. Kalio biasanya berwarna cokelat terang keemasan dan lebih pucat dibanding rendang kering.
Proses memasak rendang asal Malaysia, tepatnya dari Kelantan atau Negeri Sembilan, tulis Lily, berbeda dengan rendang Indonesia. Selain dimasak lebih singkat, proses pengentalan bumbu untuk rendang Malaysia dicampur dengan kerisik (kelapa parut yang disangrai), bukan dimasak lama dengan api kecil.
Hal serupa juga dikatakan Gusti Asnan, Guru Besar Universitas Andalas Padang. Dilansir BBC, Gusti Asnan menyebut bahwa salah satu fase memasak rendang adalah proses yang disebut kalio.
Kalio, menurutnya, adalah tahap ketika rendang dimasak namun belum kehilangan seluruh santannya dan masih sedikit basah, mirip seperti masakan kari. Inilah yang kemudian mewujud pada rendang di Malaysia dan Singapura, atau negara-negara rumpun Melayu lainnya.
Sedangkan rendang dari Indonesia, proses memasaknya jauh lebih lama, setidaknya hingga 8 jam sehingga segala macam bumbu, rempah, dan santan benar-benar meresap kering untuk menghasilkan rasa rendang yang lebih kuat.
Rendang kering berwarna lebih gelap, cokelat kehitaman. Beberapa kalangan berpendapat, citarasa rendang Minangkabau adalah yang paling lezat dan tiada duanya, jauh berbeda dengan rendang dari kawasan Melayu lainnya, termasuk rendang basah alias kalio asal Malaysia.
Salah satu ciri khas tradisi Minangkabau memang lekat dengan kuliner, terutama rendang. Bahkan, rendang punya filosofi mendalam dalam kehidupan orang Minang, yaitu kesabaran, kebijaksanaan, dan ketekunan.
Tercatat dalam buku Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang (2012) karya Reno Andam Suri, rendang menduduki kasta yang paling tinggi di antara hidangan lain dan sering disebut sebagai kepalo samba atau induknya makanan dalam tradisi Minangkabau.
Mengenai tradisi, asal-usul, serta filosofi rendang, Malaysia atau bangsa-bangsa Melayu serumpun lainnya tentu saja juga punya alasan sendiri. Lantas, dari manakah sebenarnya rendang berasal, dari Indonesia atau Malaysia?
Marshall Clark dan Juliet Pietsch lewat buku Indonesia-Malaysia Relations: Cultural Heritage, Politics and Labour Migration (2014) punya jawaban yang tegas dan unik. Menurut mereka, rendang bukan berasal dari Indonesia maupun Malaysia, melainkan dari Padang alias Minangkabau.
Editor: Addi M Idhom
