tirto.id - “Mitsuha, Yotsuha, kalian tahu musubi? Musubi adalah cara lama memanggil dewa penjaga lokal. Merajut benang adalah musubi.... Musubi itu pengikat. Bentuknya bisa air, nasi, sake. Minumlah.”
Sepotong percakapan dari film Kimi no Na Wa itu menunjukkan betapa pentingnya sake menurut si penutur. Minuman beralkohol tradisional Jepang yang dihasilkan dari proses fermentasi beras ini bahkan bisa menjadi bagian dari hal yang menurut mereka berarti: musubi.
Minuman beralkohol tak hanya penting dalam kehidupan orang-orang Jepang. Dalam tradisi lain, fermentasi anggur juga merupakan minuman fermentasi lain yang dipakai dalam upacara keagamaan. Kita mengenal wine, hasil fermentasi anggur, yang digunakan dalam perayaan ekaristi pada penganut Kristen.
Lalu apa sebenarnya minuman beralkohol, yang bagi sebagian orang menjadi bagian ritual dan bagi yang lain—misalnya dalam tradisi Islam dan Yahudi—terlarang ini?
Minuman beralkohol adalah produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi pati dan gula menggunakan mikrobia. Fermentasi sendiri merupakan proses pemecahan glukosa (pati) menjadi karbon dioksida dan alkohol. Anda bisa pilih sumber pati yang digunakan: umbi-umbian, biji-bijian, dan tanaman palma seperti legen atau kurma.
Proses fermentasi sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Mikrobia yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan minuman fermentasi adalah yeast atau ragi dari spesies Saccharomyces cereviceae.
Apa yang membedakan variasi produk minuman fermentasi?
Kebanyakan ragi tidak bisa tumbuh ketika konsentrasi alkohol lebih tinggi dari 18 persen. Inilah angka batas praktis untuk kekuatan minuman fermentasi seperti wine, bir, dan sake (arak beras). Maka, dibutuhkan proses distilasi untuk menghasilkan produk dengan konsentrasi alkohol lebih besar, bahkan sampai 96 persen.
Selain berdasarkan proses distilasi, variasi nama produk fermentasi juga dibedakan berdasarkan bahan mentah yang dipakai. Bir dibuat dengan bahan baku barley, jagung, dan gandum, sama seperti wiski dan vodka. Bedanya, wiski dan vodka dibuat melalui proses lanjutan: distilasi.
Hasil fermentasi didistilasi untuk memurnikan dan menghapus komponen seperti air, sehingga kadar alkoholnya menjadi lebih tinggi sampai 40 persen. Minuman yang juga memakai proses distilasi ini disebut minuman spirit. Termasuk di dalamnya adalah wiski, rum, brendi, vodka, dan tequila.
Tequila adalah produk hasil distilasi yang terbuat dari hasil fermentasi tanaman agave biru yang tumbuh secara eksklusif di Meksiko. Tequila juga merupakan bahan dasar dari minuman cocktails seperti Margarita.
Vodka, minuman beralkohol yang tenar lain, juga termasuk dalam golongan spirit. Ia biasanya dibuat dari penyulingan pati atau gula dari biji-bijian (gandum hitam, gandum, jagung) dan juga kentang. Ada juga beberapa jenis vodka yang terbuat dari buah-buahan, tetes gula, dan bahkan dari gula yang dikristalisasi yang difermentasi oleh ragi.
Gin lain lagi. Ia dibuat dari hasil penyulingan gandum tumbuk yang kemudian disuling kembali dengan rempah-rempah dan buah pohon juniper. Kadang, bahan perasa ditambahkan untuk menambah rasanya.
Selain itu, terdapat minuman fermentasi lain yang juga kita kenal, misalnya yogurt, kefir, dan kombucha. Yogurt dan kefir dibuat dari susu dengan proses fermentasi menggunakan mikrobia berbeda. Yogurt menggunakan bakteri Lactabacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus, sedangkan kefir menggunakan kefir grain, campuran bakteri, dan ragi. Kombucha adalah minuman fermentasi dari teh yang menggunakan sekumpulan koloni mikrobia yang disebut scoby (koloni simbiotik bakteri dan ragi).
Selama ini, kita berpikiran bahwa minuman beralkohol selalu memabukkan. Jika melihat macam-macam minuman beralkohol seperti diuraikan di atas, pernyataan tersebut tentu saja bermasalah. Tidak semua minuman fermentasi memabukkan.
Bukankah banyak dari kita yang suka minum yogurt dan kefir dan tidak mabuk karenanya? Manfaatnya juga diakui dalam proses pencernaan manusia. Begitu pula dengan kombucha, produk fermentasi teh yang baik untuk pencernaan.
Bahkan, menurut beberapa penelitian, minuman fermentasi lain yang kandungan alkoholnya di atas kefir dan kombucha seperti wine dan bir juga mempunyai dampak positif untuk tubuh. Tedd Goldfinger dalam bukunya The Wine Lover's Healthy Weight Loss Plan, wine dapat membantu mencegah pembekuan dan mengurangi peradangan pembuluh darah, yang keduanya dikaitkan dengan penyakit jantung.
Internasional Agency for Reasearch on Cancer menuliskan, orang yang minum segelas wine sehari bisa mengurangi 11 persen risiko infeksi Helicobacter pylori, bakteri penyebab utama kanker gastritis, maag, dan perut. Sedikitnya setengah gelas juga dapat menjaga keracunan makanan yang disebabkan oleh Salmonella di makanan yang terkontaminasi.
Hae Seung Kim dalam penelitiannya "Wine drinking and epithelial ovarian cancer risk: a meta-analysis" menerangkan bahwa wine dalam konsumsi regular dapat menurunkan risiko kanker ovarium. Penelitian sebelumnya di University of Hawaii menghasilkan temuan serupa. Para ahli menduga hal ini mungkin karena antioksidan atau pitoestrogen, yang memiliki sifat antikanker yang tinggi dalam wine. Penelitian terbaru di University of Michigan menyatakan, senyawa anggur merah membantu membunuh sel kanker ovarium dalam tabung reaksi.
Tapi, hati-hati, efek konsumsi alkohol berlebihan tetaplah berbahaya bagi tubuh. National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism menegaskan bahwa konsumsi alkohol berlebih akan berisiko besar mengalami gangguan otak, penyakit hati, dan kanker, termasuk kanker termasuk mulut, hati, tenggorokan, usus dan tumor perut.
Pada wanita, alkohol juga telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker payudara. Ibu hamil dan menyusui juga dilarang minum minuman beralkohol.
Penulis: Yulaika Ramadhani
Editor: Maulida Sri Handayani
