tirto.id - Salah satu gim yang sering dimainkan oleh Anthony Bourdain dan kolega sesama juru masak adalah membayangkan hari kematian. Bayangkan, kata Bourdain, kalau besok kamu dihukum mati dan diberi kesempatan untuk makan satu hidangan terakhir, apapun yang kamu mau. Apa yang akan kamu pilih?
“Iga panggang,” jawab salah satu kawannya.
“Sepotong foie gras,” jawab yang lain.
“Linguine pomodoro, seperti yang dulu sering dibuatkan ibuku,” kawan lain menjawab.
"Sandwich dengan meatloaf dingin,” bisik yang lain, sembari titip pesan: jangan bilang siapapun.
Dalam permainan ini, meski jawabannya nyaris selalu berbeda, ada satu kesimpulan yang ditarik oleh Bourdain: tak ada yang menyebutkan makanan fine dining. Menurutnya, konteks dan kenangan memainkan peran amat penting dalam sepiring makanan lezat. Dan, jarang sekali makanan fine dining menimbulkan impresi sekuat, katakanlah, masakan ibumu, bahkan yang paling sederhana sekalipun.
“Selama aku bermain ini, tak ada yang menjawab menu di Ducasse. Tak ada orang yang menyebut makanan terbaik mereka adalah yang disantap dengan jaket dan dasi, di meja rapi nan kaku, duduk tegang di restoran bintang empat. Gabungan dari skill tertentu, teknik, bahan baku terbaik, dan kejeniusan artistik, bukan itu yang aku cari sekarang.”
Bourdain menulis kisah itu dalam salah satu buku pentingnya, A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisine (2001). Bourdain memilih jalan tak populer di buku itu: keliling dunia dan mencoba berbagai makanan ekstrem. Setahun sebelumnya, nama Bourdain dikenal di percaturan penulis dunia usai menerbitkan Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly. Karenanya, ia tak lagi dikenal hanya sebagai chef, tetapi juga penulis kuliner handal.
Anthony Michael Bourdain lahir pada 25 Juni 1956 di New York. Ayahnya adalah Pierre Bourdain, seorang eksekutif label rekaman Columbia. Sebelum jadi pejabat penting di label, Bourdain senior bekerja sebagai sales di toko kamera dan manajer di perusahaan rekaman. Sedangkan ibunya, Gladys, adalah copy editor di The New York Times.
Bourdain tumbuh dengan dikelilingi hal-hal menyenangkan. Musik bagus, itu sudah jelas. Sejak kecil, Tony, panggilan akrab Bourdain, sudah kenal Bob Dylan, Rolling Stones, Janis Joplin. Bacaan asyik, itu pun tak mengherankan. Ia penggemar George Orwell, dan beberapa kali menyitir namanya, baik di tulisan maupun di acara televisi. Sedangkan untuk William S. Burroughs, Bourdain menyebutnya sebagai, "salah satu pahlawanku."
Makan enak, ini keniscayaan. Ayahnya punya kepercayaan bahwa makanan itu hanya dibagi dalam dua kelompok: enak, dan tak usah diingat. Jiwa petualangan sang ayah, sering membawa berkah bagi Bourdain kecil. Pada usia 14, kenangnya, sang ayah untuk pertama kali mengajaknya ke sebuah restoran sushi.
“Ruangan itu penuh asap rokok, dan dipadati oleh orang-orang Jepang yang menyantap ikan mentah. Ayahku, gembira seperti anak kecil dapat mainan baru,” kenang Bourdain.
Namun satu pengalaman yang kelak mengubah hidupnya adalah perjalanan ke La Teste-de-Buch, Prancis. Di kampung halaman ayahnya itu, Bourdain pertama kali mencoba tiram segar, produk andalan desa. Seorang tetangga bernama Monsieur Saint-Jour, datang membawakan tiram di suatu pagi. Bourdain baru berusia 12, dan adiknya, Christopher berusia 10. Ketika Saint-Jour membuka cangkang tiram itu, ia bertanya: siapa yang mau coba pertama? Bourdain, tanpa sama sekali merasa takut pada tiram mentah yang bergerak-gerak, mengajukan diri.
“Dan pada momen membahagiakan serta gak bakalan kulupa, aku merasa hidup. Kenangan makan tiram mentah untuk pertama kali itu lebih membekas ketimbang hal-hal pertama lain: seks pertama, ganja pertama, hari pertama sekolah, atau buku pertamaku terbit. Aku seperti meraih kejayaan,” katanya.
“Rasa tiram itu terasa seperti air laut…garam dan daging… dan, entah kenapa terasa seperti…masa depan. Semua jadi berbeda. Semua. Aku nggak hanya masih hidup setelah makan kerang mentah, aku menikmatinya.”
Hitung maju sewindu setelah momen itu, ternyata Bourdain tak kunjung menemukan pekerjaan impiannya. Ia jauh dari dapur. Malah cita-citanya sempat berbelok jadi komikus. Rambutnya gondrong. Ia gemar nyimeng dan mabuk. Pada 1973, di usia 18, Bourdain lulus SMA. Ia bolos kuliah dan membuat hidupnya jadi sengsara —pilihan yang diambilnya tanpa sadar karena ia sedang marah pada dunia, walau yah, tanpa alasan khusus.
Di Provincetown, Cape Cod, Bourdain kerja jadi pencuci piring di sebuah restoran sea food pinggir pantai bernama The Dreadnaught. Tempat itu bikin Bourdain bahagia. Yang membuatnya kagum adalah para juru masaknya.
“Di dapur, mereka seperti dewa.”
Suatu hari, restoran mereka kedatangan pengantin dan rombongan pengiring. Pengantin perempuannya adalah perempuan blonde yang bertukar kerlingan dengan Bobby, salah satu juru masak. Di saat sibuk itu, tiba-tiba Bobby memerintah Bourdain buat mengambil alih tugasnya: memanggang. Bobby kemudian menghilang.
Bourdain tentu bangga. Ini adalah kemajuan setelah biasanya hanya cuci piring dan mengupas kentang. Masalahnya, Bobby pergi terlalu lama. Rasa penasaran mengalahkan kesibukan. Bourdain dan para pekerja lain pergi keluar mencari Bobby itu. Ia ternyata ada di bagian belakang restoran, di samping tong sampah berukuran besar.
“Di sana lah, Bobbybercinta dengan si pengantin wanita yang patuh saja disuruh membungkuk. Apron Bobby sudah digulung naik ke atas perut, dan pinggangnya maju mundur dengan cepat. Si pengantin wanita merem melem keenakan sambil meracau. Yes, yes… Good, good.”
“Saat itu, untuk pertama kalinya aku tahu apa yang kuinginkan: jadi chef.”
Keinginan Bourdain menjadi juru masak memang tidak berangkat dari cita-cita dan keinginan luhur. Apa yang ia inginkan sederhana: populer dan bisa dapat banyak seks gratis. Namun ia tak setengah-setengah. Bourdain memutuskan masuk The Culinary Institute of America, sekolah masak tertua di Amerika Serikat, sekaligus paling bergengsi dan mahal. Bourdain lulus pada 1978.
Usai lulus, Bourdain melakoni karier di banyak restoran di New York. Ia pernah bekerja untuk Supper Club, One Fifth Avenue, Sullivan’s, hingga yang paling tinggi: jadi chef eksekutifpertama di Brasserie Les Halles pada 1998. Restoran ini banyak dikisahkan di buku pertamanya, Kitchen Confidential. Meski kelak ia tak lagi di sana, Bourdain masih berhubungan baik dengan sang pemilik dan para pekerjanya. Pada 2017, Les Halles bangkrut.
Menjadi Penulis dan Hamba Rock N Roll
Pada 1999, di antara padatnya aktivitas sebagai nakhoda restoran Perancis terkenal di New York, Bourdain menulis artikel “Don’t Eat Before Reading This”. Artikel yang ia kirim ke The New Yorker ini berisi kisah Bourdain selama satu dekade berkarier di dapur. Namun bukan itu yang membuat isi artikel jadi pembicaraan banyak orang, melainkan tips-tips dan rahasia dari dapur restoran.
Bourdain menguliti industri restoran hingga ke jeroan paling tersembunyi. Misal, yang diingat orang hingga sekarang, jangan makan ikan di hari Senin. Pasokan ikan segar di restoran selalu dipesan hari Kamis, dan datang di hari Jumat. Pemilik restoran memprediksi ikan akan terjual banyak pada Jumat dan Sabtu. Hari Minggu, mungkin ada sisa beberapa helai fillet ikan. Jika masih tetap bersisa, maka itu yang dihidangkan pada hari Senin, sebelum tukang ikan mengantarkan stok ikan segar untuk tiga hari ke depan.
Itu artinya ketika kamu menyantap ikan di hari Senin, ikan itu sudah mati dua kali: satu ketika diangkat dari laut, kedua ketika ia sudah menghabiskan empat hari di lemari es sebelum masuk ke mulut.
Artikel itu menuai banyak reaksi. Bagi konsumen, ini adalah pengetahuan berharga. Sedangkan bagi pelaku industri restoran, tentu saja jenggot mereka terbakar habis. Bourdain kena cerca. Ini seperti pesulap yang membongkar seluruh trik yang membuat orang terpukau. Kalau itu sudah jadi pengetahuan umum, apa lagi yang tersisa?
Tanggapan ramai itu membuat Bourdain yakin bahwa ia bisa menulis kuliner. Ia memang tak memilih menjadi kritikus makanan, lebih memposisikan sebagai penulis kolom dengan cita rasa personal. Sebagai penulis kuliner, Bourdain jelas punya keunggulan. Ranah itu seperti halaman belakang rumahnya, sangat ia kenal hingga ke sudut paling tersembunyi sekalipun.
Pengalamannya sekolah kuliner, wawasan luas, ditambah satu dekade lebih sebagai pekerja restoran dari posisi terendah hingga tertinggi, dan hasrat ngoceh ngalor ngidul, membuat tulisannya menyemburkan aura kuat: keberanian, kengeyelan, kejujuran, ketajaman, semua jadi satu. Sedikit banyak mengingatkan pada gaya menulis David Sedaris.
Ditambah, ia lihai membuat pengandaian untuk menggambarkan sebuah makanan atau perasaan —termasuk rasa bosan yang jelas sukar dilukiskan. Suatu hari, Bourdain pergi ke restoran mahal. Ternyata restoran itu tak mampu membuatnya terkesan. “Seperti versi lebih buruk dari apa yang kamu kerjakan sehari-hari,” katanya. Tapi bukan itu yang asyik, melainkan caranya memberikan pengandaian.
“[…] datanglah cone berisi salmon tartar yang terkenal itu. Cantik dan lezat seperti biasa. Tapi ini seperti pacarmu yang sudah bersamamu sejak lama dan jadi membosankan. Sudah tak ada lagi getaran di sana, the thrill was gone.”
Rasa bosan ketika menyantap makanan mewah menunjukkan satu hal: Bourdain adalah pria penuh kutub berlawanan satu sama lain. Paradoks. Kisah hidupnya saling memunggungi. Ia pernah menjalani hidup sebagai tukang cuci piring. Namun sebagai anak dari keluarga kelas menengah dan terdidik, ia mampu untuk masuk ke salah satu sekolah kuliner termahal, sesuatu yang akhirnya ia lakukan.
Bourdain juga pernah bekerja sebagai chef restoran mentereng selama belasan tahun. Membuatnya beberapa kali diganjar penghargaan bergengsi. Namun, salah satu pengalaman makan terburuknya adalah di sebuah restoran bintang lima dengan harga makanan yang ultra mahal. Perihal rasa bosannya itu, ia pernah mengeluh.
“Jujur sajalah: aku, di titik ini, adalah gambaran orang yang amat jenuh, tukang makan yang mendapat banyak privilese, sesuatu yang dulu amat aku benci. Iya, aku jadi orang yang terlalu banyak menyantap makanan Michelin di seluruh dunia, dan dengan pura-pura senang akan menceritakannya padamu. Aku adalah jenis orang yang akan mengeluh karena terlalu banyak makan foie gras, atau: yah, kok jamur truffle lagi sih?”
Pada titik ini, ingatan Bourdain mungkin kembali ke pantai di Prancis yang didatanginya ketika usianya masih belasan. Betapa saat itu rasa bahagia bisa berasal dari hal sangat sederhana: seonggok tiram mentah. Ia, bisa jadi, turut mengingat wajah bahagia ayah yang merasakan hal baru di usia yang tak lagi muda: makan sushi mentah. Bourdain, lelaki tukang makan dengan privilese dan reputasi setinggi langit, ingin kembali menapak bumi.
Industri restoran fine dining dengan segala gemerlap dan kegelapannya, sudah bikin ia muak. “Rasanya,” tulis Bourdain dalam salah satu artikel di Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook (2010), “seperti bintang porno yang bekerja terlalu keras. Ketika kamu ingin liburan, ada orang yang tiba-tiba merenggut batang zakarmu dan ngajak bercinta buru-buru.”
Maka ia ingat petuah ayahnya: untuk mengalami kebahagiaan, seseorang harus bersikap terbuka.
Keterbukaan itu kemudian mewujud pada karya-karyanya di televisi. Dua yang paling populer adalah No Reservations (2005-2012) dan Anthony Bourdain: Parts Unknown (2013-2018). Bisa dibilang dua acara ini adalah taman eksplorasi Bourdain. Di acara itu, ia bersikap tidak hanya sebagai pembawa acara. Ia menjelma jadi antropolog dan sosiolog, seorang pendongeng yang ulung, sesekali menunjukkan sisinya sebagai penggemar musik bagus —misalkan dengan mengundang Alice Cooper, Iggy Pop, juga Queens of the Stone Age. Ia terbuka pada makanan-makanan di luar zona yang ia ketahui.
Bourdain, di dua serial itu menarik makanan ke titik sebermulanya: manusia. Ia menyodorkan sebuah acara perjalanan, diramu dengan separuh kuliner, dirajut dengan aneka macam bumbu: sejarah, antropologi, sosiologi, hingga politik. Salah satu tamu yang paling membekas di ingatan adalah Barack Obama. Di episode 2 musim kedelapan Parts Unknown yang tayang pada 2016, Bourdain dan Obama makan siang di Hanoi, menyantap bun cha (sejenis bihun dengan kuah kaldu babi, dan bir dingin.
Mereka berdua —satu adalah presiden negara adidaya, satunya lagi figur yang dihormati di jagat kuliner— makan siang sambil ngobrol ini itu di atas kursi plastik, lengan kemeja digulung hingga siku, dengan sesekali diiringi tatapan tak peduli pembeli lain. Dua tahun kemudian, Obama mengenang momen itu dengan sedikit emosional.
“Kursi plastik pendek, makanan murah tapi lezat, bir dingin Hanoi. Ini adalah caraku mengenang Tony. Ia mengajarkan kita tentang makanan, tapi lebih penting tentang kemampuan makanan membuat kita bersatu. Untuk membuat kita tak perlu takut pada hal-hal yang tak kita ketahui. Kita akan merindukannya.”
Obama mencuit di Twitternya tak lama setelah mendapat kabar lelayu. Anthony Bourdain, yang memuji skill memegang sumpit Obama, meninggal pada 8 Juni 2018 karena bunuh diri di kamar hotelnya di Kaysersberg-Vignoble, Prancis. Bourdain dan timnya sedang dalam pengerjaan episode terbaru Parts Unknown.
Bourdain meninggal di usia 61 tahun. Asia Argento, kekasihnya, menulis bahwa Bourdain adalah, “cintaku, batu karangku, pelindungku.” Sejak 2017, setelah Argento bersuara tentang pelecehan seksual oleh Harvey Weinstein, Bourdain banyak memberikan dukungan pada Argento.
Hingga ujung usianya, Bourdain akan selalu dikenang tidak hanya dari satu sisi. Ia seorang juru masak. Ia seorang pemberontak —sebagai chef, ia rutin mengisap tiga bungkus Marlboro tiap hari, baru berhenti pada 2007. Bourdain juga seorang yang romantis dan melankolis, apalagi jika bicara tentang ayahnya. Ia seorang penggemar musik, terutama punk (yang bisa menjelaskan dari mana sikap pemberontaknya muncul). Dan jelas ia akan diingat sebagai salah satu penulis kuliner terbaik sepanjang masa.
Di layar kaca, Bourdain berhasil mendobrak segala batas ketakutan manusia pada sesuatu yang asing lewat Parts Unknown. Ia mengajak kita, umat manusia, untuk memahami bahwa ketakutan selalu lahir dari sesuatu yang asing. Ketakutan itu bisa beranak pinak: kecurigaan, fobia, kebencian. Dan ia amat paham: makanan adalah titik awal yang bisa menghancurkan ketakutan itu.
Selamat jalan, Tony, sampai jumpa di tempat asing berikutnya!
======
Depresi bukanlah persoalan sepele. Jika Anda merasakan tendensi untuk melakukan bunuh diri, atau melihat teman atau kerabat yang memperlihatkan tendensi tersebut, amat disarankan untuk menghubungi dan berdiskusi dengan pihak terkait, seperti psikolog atau psikiater maupun klinik kesehatan jiwa. Salah satu yang bisa dihubungi adalah Into the Light yang dapat memberikan rujukan ke profesional terdekat (bukan psikoterapi/ layanan psikofarmaka).
Editor: Nurul Qomariyah Pramisti
