Proses Fermentasi Yogurt, Melibatkan Bakteri Apa Saja?

tirto.id - Yogurt termasuk contoh produk bioteknologi yang memanfaatkan peran mikroorganisme. Yogurt adalah hasil fermentasi dari olahan susu yang dibantu dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus.

Jadi, mikroorganisme dalam yogurt berupa bakteri. Karena pembuatannya memakai teknik fermentasi, yogurt tergolong jenis produk bioteknologi konvensional.

Dua bakteri untuk membuat yoghurt biasa disebut sebagai starter fermentasi atau starter yogurt. Dalam proses fermentasi yogurt, bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh sekaligus saling menopang perkembangan masing-masing.

Bakteri pada yogurt juga berperan dalam pembentukan rasa dan tekstur. Maka itu, komposisi dua jenis bakteri untuk membuat yoghurt dapat memengaruhi kualitas produk hasil fermentasi susu.

Proses Fermentasi Yogurt

Fermentasi yogurt pada dasarnya hanya memerlukan 2 jenis bahan, yakni susu segar dan starter (biang yogurt) yang berupa bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus. Susu murni segar atau whole milk (susu full cream) bisa ditambah dengan susu skim. Bahan-bahan lainnya dalam proses pembuatan yogurt hanya berperan sebagai pelengkap, seperti perasa atau pemanis tambahan.

Proses fermentasi yogurt dapat terjadi karena sel-sel bakteri memanfaatkan laktosa dalam susu untuk memperoleh energi dan karbon. Dengan menggunakan bantuan enzim β-galaktosidase, sel-sel bakteri memecah laktosa di susu menjadi glukosa dan galaktosa, yang merupakan jenis zat gula sederhana.

Dalam fermentasi yogurt, protein susu pun terurai. Proses fermentasi lantas mengubah glukosa menjadi asam laktat, sehingga yogurt memiliki rasa asam. Fermentasi yogurt juga membuat susu berubah kental seiring dengan terkoalugasinya protein susu pada kondisi asam.

Bisa disimpulkan, dalam proses fermentasi yogurt, terjadi perubahan komponen susu berikut ini:

• Laktosa
• Berubah menjadi glukosa dan galaktosa
• Berubah lagi menjadi asam piruvat
• Terakhir, berubah menjadi Asam laktat + CO2 + H2O.

Umumnya, proses fermentasi yogurt membutuhkan waktu satu hingga tiga hari. Lama waktu tersebut dibutuhkan untuk memberikan kesempatan bakteri tumbuh saat proses fermentasi berlangsung.

Dua jenis bakteri untuk membuat yoghurt memiliki perbedaan dari segi bentuk dan peran dalam proses fermentasi. Bakteri Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang, dan Streptococcus thermophilus memiliki bentuk bulat.

Dalam proses fermentasi yogurt, bakteri lactobacillus bulgaricus banyak berperan untuk pembentukan aroma dan menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan. Metabolisme bakteri lactobacillus ini berupa komponen aroma seperti asetildehid dan diasetil dan asam laktat.

Sementara itu, bakteri streptococcus thermophilus berpengaruh pada pembentukan citarasa dan tingkat keasaman yogurt. Bakteri ini juga menghasilkan asam laktat serta kabondioksida dan berperan pula di pembentukan aroma yogurt serta menurunkan Ph.

Yoghurt idealnya memiliki asam laktat dengan total sekitar 0,85-0,95%. Untuk derajat keasaman (pH), yoghurt sebaiknya memiliki skor sekitar 4,5.

Cara Membuat Yogurt

Dalam proses pembuatan yogurt, susu perlu dipanaskan dahulu pada suhu tertentu dan selalu diaduk agar proteinnya tidak menggumpal. Proses ini disebut pasteurisasi yang tujuannya untuk menghilangkan bakteri lain yang ada dalam susu. Dengan begitu, bakteri streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus bisa berkembang dengan baik saat proses fermentasi yoghurt.

Setelah itu, susu didinginkan dan ditambahkan bakteri melalui teknik aeptic atau di dekat api. Cikal bakal yogurt lalu diperam di suhu hangat selama tiga hari dan wajib ditutup rapat.

Usai pemeraman, tahap berikutnya adalah pemisahan bagian padat dengan cair. Bagian yang padat bisa langsung dikonsumsi sebagai yogurt. Bagian cair dapat ditambahkan pada susu segar sebagai minuman yoghurt yang kaya akan bakteri Lactobacillus sp.

Produk yogurt bisa mendapatkan tambahan beragam rasa. Yogurt padat maupun cair bisa dipadukan dengan buah-buahan segar supaya lebih nikmat, dan sekaligus menambah nutrisinya.

Cara membuat fermentasi yogurt selengkapnya bisa dicermati melalui urutan langkah berikut ini:

• Siapkan susu segar atau wholemilk
• Siapkan biang yogurt (starter), yang memuat bakteri untuk membuat yoghurt.
• Panaskan susu selama 10-15 menit hingga mencapai suhu 70-80 °C.
• Pemanasan dilakukan sambil mengaduk susu secara perlahan.
• Lalu, dinginkan susu di wadah tertutup hingga suhunya jadi 37-45 °C.
• Kemudian tambahkan bakteri (starter yogurt) ke dalam susu.
• Penambahan bakteri dengan teknik aseptic (di dekat api).
• Komposisi yang ideal adalah 100 gram starter untuk 1 liter susu segar.
• Simpan susu yang telah dicampur bakteri (diinokulasi) dalam wadah tertutup rapat.
• Diamkan susu tadi di ruangan bersuhu 27-35 °C selama 1-3 hari atau sampai tercapai pH 4-5.
• Setelah itu, lakukan filtrasi dengan memisahkan bagian yogurt yang padat dan cair.
• Filtrasi dilakukan di dekat api agar yogurt tidak terkontaminasi.
• Terakhir, yogurt cair atau padat bisa dimasukkan dalam wadah untuk siap dikonsumsi.

Manfaat Yogurt untuk Pencernaan

Mengonsumsi yogurt bisa mendatangkan bermanfaat bagi tubuh. Ketika hasil fermentasi susu ini masuk ke tubuh, bakteri pada yogurt (lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus) akan membantu proses metabolisme di usus.

Dua bakteri pada yogurt itu akan menciptakan keadaan asam di usus guna menghambat petumbuhan bakteri lain. Umumnya bakteri yang memicu penyakit tidak tahan pada kondisi di lingkungan bakteri yogurt.

Di sisi lain, jenis bakteri yang dibutuhkan tubuh akan didorong untuk terus berkembang. Dengan begitu kondisi flora usus dapat mencapai keseimbangan. Selain itu, bakteri usus yang seimbang memberikan beragam manfaat bagi tubuh.

Meski demikian, bakteri pada yogurt juga memerlukan suhu tepat dalam pertumbuhannya, yakni sekitar 40-44 derajat celcius. Kondisi hangat diperlukan agar dua bakteri pada yogurt bisa berkembang biak dan akan melambat atau berhenti berkembang bila suhunya rendah. Jika suhu terlalu panas, bakteri yogurt dapat mati atau dikalahkan oleh bakteri lain yang hidupnya di suhu lebih tinggi.