tirto.id - Asam sunti selalu mengingatkan Putra Mubarak Siregar akan neneknya, Baiyah Lidan. Di depan rumahnya, di kawasan Gang Sado, Medan, ada pohon belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) atau belimbing besi yang selalu berbuah lebat. Setiap hari, ada saja buah yang jatuh. Baiyah dengan telaten memungutinya. Sehari 10 buah, kadang 20 buah. Dikumpulkan hingga mencapai 1 panci besar, mungkin sekitar 2 kilogram belimbing wuluh.
Baiyah lalu membuat asam sunti. Kalau masakan Medan berpusat pada andaliman, maka masakan Aceh memasang asam sunti sebagai pusakanya. Orang Aceh menyebut asam sunti sebagai asam boh limeng. Ada banyak ragam masakan Aceh yang menggunakan asam sunti. Mulai dari uengkoet keumamah, kari, hingga asam kareng.
Membuat asam sunti sama sekali tak susah. Cara pembuatannya ada banyak versi. Langkah pertama yang dilakukan Baiyah adalah menebarkan belimbing wuluh di wadah rata dan lebar. Lalu beri garam. Jemur di terik matahari hingga berkerut. Setelah mengerut, balik belimbing wuluh, lalu beri garam untuk kedua kalinya. Jemur lagi, hingga kering.
Nyaris semua rumah di Aceh punya persediaan asam sunti. Proses fermentasinya, juga bagaimana semua orang bisa membuatnya dan punya persediaan sendiri, mengingatkan saya pada kimchi bagi orang Korea.
Setelah asam sunti selesai diproses, bahan masakan ini bisa disimpan hingga lama. Baiyah biasanya membuat asam kareng. Ini yang membuat Putra rindu pada Mami, panggilan kesayangannya untuk Baiyah.
Putra anak kedua dari empat bersaudara. Sebagai anak berdarah Aceh yang lahir dan besar di Medan, ia suka merantau. Pria kelahiran 1983 ini pertama kali merantau di umur 18 tahun. Baru lulus SMA. Ia pergi ke Jakarta, jadi calo buku di Pasar Senen. Setelahnya ia mencoba berbagai macam pekerjaan. Mulai jadi sopir, pemanggang di sebuah pabrik roti, hingga akhirnya dapur kembali memanggil.
"Sejak SMP saya belajar masak, karena rutin melihat Mami memasak," ujarnya.
Maka tahun 2009, ia memberanikan diri pergi ke Malaysia. Tawaran bekerja di restoran membuatnya tertarik. Ia kemudian bekerja di Magenta Restaurant yang berada di Kuching, Sarawak. Awalnya di bagian garnish. Lalu naik ke departemen penggorengan. Lalu jadi juru masak. Di Magenta pula, Putra sempat ikut seleksi Master Chef Malaysia. Tapi karena Putra adalah warga negara asing, ia hanya bertahan di putaran 50 besar. Putra menghabiskan 2 tahun bekerja di Magenta.
Tahun 2011 ia mendapat tawaran bekerja di Alfresco Wine and Dine, restoran yang lebih besar dan tenar. Ia mengambil kesempatan itu. Di sana Putra belajar lebih banyak. Posisinya langsung di asisten juru masak. Ia memang lebih senang disebut sebagai juru masak.
"Ya karena bagi saya, sebutan itu nggak penting. Dan saya belum sampai tahap sebagai chef sih, makanya lebih suka disebut sebagai tukang masak saja," katanya tertawa.
Setelah 4 tahun bekerja di Alfresco, Putra memutuskan untuk kembali ke Indonesia. Kali ini memberanikan membuka kafe sendiri di Bekasi. Ia menjual aneka pasta, masakan yang ia kuasai sewaktu bekerja di Alfresco. Sayang, kafenya sepi. Ia memilih untuk tutup setelah 3 bulan berjuang.
Pada 2016, ia mendapat tawaran untuk jadi juru masak di Coffee Life, kafe di kawasan Pondok Labu, Jakarta Selatan. Setelah ngobrol dengan pemiliknya, Putra merasa cocok dan mengambil tawaran itu. Menu andalannya adalah Gyu Tan Pasta, sebuah masakan perpaduan Barat dan Timur.
Pasta dimasak al dente. Lidah sapi diiris tipis dan dimarinasi (perendaman) selama 2 jam bersama bawang putih, garam, lada, rosemary, dan thyme. Lalu dimasak dengan kaldu sapi hingga mengental. Rasa gurih kaldu berbaur dengan wangi rosemary dan peterseli. Menu ini jadi andalan Coffee Life. Dalam sebulan, kafe ini bisa menghabiskan 10 kilogram lidah sapi.
Namun di antara masakan modern yang dibuatnya selama bertahun-tahun, sejak dari Magenta hingga Coffee Life, Putra selalu mengenang asam kareng buatan neneknya. Ia pernah mencoba menduplikasi resep neneknya. Menurutnya, rasanya enak untuk klangenan. Tapi masih jauh di bawah neneknya. Puluhan tahun membuat masakan yang sama, membuat Baiyah menguasai seni membuat asam kareng. Ia seperti pendekar tanpa tanding.
Putra merasakan bagaimana perbedaan masakan yang dibuatnya sebagai seorang juru masak profesional, dengan masakan ala Baiyah yang dididik di dapur rumah. Ada rasa yang sukar ditiru oleh para juru masak profesional jika dibandingkan dengan juru masak di dapur sendiri.
"Kami, para juru masak, bikin makanan karena itu pekerjaan. Kami digaji. Sedangkan para juru masak didapur, memasak karena itu bentuk kecintaan pada keluarga. Ada rasa yang mustahil ditiru," kata Putra.
Baiyah meninggal pada 2011. Putra saat itu sedang rehat dari Malaysia dan berlibur ke Palembang. Ia sempat ditelepon Baiyah, beberapa hari sebelum neneknya berpulang. Sang nenek bertanya kapan Putra pulang, karena ia sedang sakit. Sayang Putra tak sempat pulang. Waktu mendengar kabar duka dari Medan, Ia lemas. Fragmen adegan Baiyah memunguti belimbing wuluh dari pekarangan berkelebat terus menerus.
"Nyesel juga sih karena nggak menyempatkan diri pulang," katanya.
Kenangan punya cara yang unik untuk datang. Beberapa waktu lalu Putra menengok foto yang diunggah adik iparnya di Facebook. Cobek besar berisi ikan teri, bawang merah, rawit, dan asam sunti. Sang adik ipar membuat asam kareng. Putra blingsatan. Ia kangen betul masakan itu. Putra terakhir membuat asam kareng pada awal 2016. Merasa tak akan bisa menyamai kelezatan buatan neneknya, ia memutuskan tak membuatnya lagi. Namun, foto yang diunggah sang adik membuatnya punya tekad baru.
"Bayangkan, rasa asam sunti yang berpadu dengan cabe rawit. Bawang putihnya gurih, lalu ada rasa asin dari ikan teri. Alamak, makan pakai nasi putih panas. Bisa gagal diet," ujarnya tertawa keras.
Ramadan baru berjalan 2 hari. Putra berencana pergi ke pasar terdekat dan mencari belimbing wuluh. Membuat asam sunti perkara mudah, tapi sekaligus perlu banyak usaha. Apalagi di Jakarta yang sedikit susah mencari belimbing wuluh. Tapi niatnya sudah bulat. Asam kareng sudah memanggilnya keras-keras.
Resep Gyu Tan Pasta (untuk 1 orang)
185 gram spaghetti
45 gram lidah sapi, iris tipis
sejumput lada hitam
1 sdt (sendok teh) penyedap rasa
2 siung bawang putih
1 atau 2 cabe rawit (sesuai selera)
1 sdt cabai bubuk (sesuai selera)
Tahapan
- Masak spaghetti sampai al dente. Tiriskan. Beri minyak agar tak lengket.
- Panaskan minyak zaitun, tumis bawang putih sampai kecoklatan.
- Beri 50 ml air kaldu. Tunggu mendidih.
- Masukkan lidah sapi, cabai rawit, dan cabai bubuk. Masak hingga air kaldu sedikit berkurang.
- Masukkan spaghetti. Aduk. Koreksi rasa.
- Hidangkan dan santap selagi panas
Resep Asam Kareng (untuk 3 orang)
250 gram ikan teri, pilih yang agak besar
5 siung bawang merah
50 gram cabai rawit (atau sesuai selera)
100 gram asam sunti
Tahapan:
- Rendam asam sunti di dalam air agar kadar garam berkurang.
- Goreng ikan teri hingga kering
- Siapkan cabai rawit, bawang merah, dan asam sunti.
- Ulek hingga hancur.
- Masukkan asam sunti, aduk.
Asam kareng siap disantap bersama nasi panas.
________________________
Catatan: Artikel ini telah mengalami perubahan karena kesalahan penggunaan istilah Asam Keueng dari seharusnya menggunakan istilah Asam Kareng.
Penulis: Nuran Wibisono
Editor: Suhendra
