Ribut-ribut Soal Nasi yang Memantul Seperti Bola

tirto.id - Sebuah video berdurasi sekitar 1,25 menit sempat viral di media sosial. Dalam video itu terlihat seorang perempuan membentuk nasi menyerupai bola yang kemudian dipantulkan ke meja. Ia juga menunjukkan nasi tersebut berasal dari Rumah Makan Padang Mini Jaya, Jakarta Pusat.

Untuk memastikan hal itu, Tirto mendatangi rumah makan tersebut, pada Rabu (23/8/2017). Kepala Pelayanan Rumah Makan Padang Mini Jaya, Ahmad Mauzi mengaku sudah mendengar kabar beredarnya video itu. Namun, ia menolak tudingan jika nasi di warung itu berasal dari beras plastik.

“Kami bisa membuktikan kepada masyarakat luas bahwa selama ini kami tidak menggunakan sembarang beras‎, bukan di pasaran biasa,” kata Ahmad, saat ditemui Tirto, di Rumah Makan Padang Mini Jaya, Jakarta, Rabu (23/8/2017).

Ahmad menerangkan, beras yang mereka gunakan adalah beras Sentra Ramos dari Cianjur yang dibelinya di Pasar Induk Beras Cipinang. Ia mengaku, pihaknya juga memiliki cara khusus dalam memilih beras. Salah satunya, dengan cara melihat dari jenis dan ukuran beras. Misalnya, beras mereka umumnya merupakan beras-beras panjang.

Kemudian, mereka melihat apakah beras itu lengket atau tidak saat digenggam. Apabila terlalu lengket, beras tersebut tidak dipakai karena terlalu lembut.‎ Selain itu, pihaknya juga melihat dari warna beras. Jika menemukan warna gelap, maka pihaknya langsung menukarnya.‎

Saat disinggung soal mengapa nasi di warung makannya bisa dibentuk bola dan dipantulkan, Ahmad menjelaskan bahwa hal itu terjadi karena zat beras. Beras mempunyai zat bernama Amilopektin. Semua beras, baik beras putih maupun beras merah, kata dia, bila mempunyai kadar Amilopektin yang tinggi bisa mengeluarkan gel untuk menguat.

“Kenapa ini nasi bisa membentuk kayak bola? Karena zat Amilopektin-nya kalau dikepal-kepal akhirnya keluar sari santan. Kalau beras sintetis enggak menjamin,” ujarnya.

Ia pun mengklaim pihaknya mengetahui cara membedakan antara beras biasa dengan beras plastik. Menurut dia, ada dua cara, yaitu: pertama, pihaknya akan melihat beras tersebut mengapung atau tidak saat dibenamkan ke dalam air. Apabila mengambang, beras tersebut dikategorikan beras plastik. Kedua, untuk mengetahui apakah beras tersebut plastik atau bukan dengan cara membakarnya.

Menanggapi hal tersebut, ahli pertanian dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Dwi Andreas Santosa menilai wajar apabila nasi bisa memantul jika dibentuk menjadi bola. Menurutnya, jika diolah dengan pas, maka beras-beras tertentu bisa menjadi bola.

“Kalau dia [nasi] lebih lembek, kalau kadar air pas dan bisa digumpal menjadi keras gitu, ya dilemparin ya bisa memantul lah," kata Andreas saat dihubungi Tirto, Rabu (23/8/2017).

‎Andreas mengatakan, nasi lembek umumnya dimiliki oleh beras dengan senyawa amilopektin tinggi. Beras akan semakin lembek apabila diikuti rendahnya senyawa amilosa. Komposisi tersebut membuat beras menjadi lebih lengket daripada beras biasa. Saat dikeringkan, kata dia, nasi akan mudah mengeras.

Beras dengan amilopektin tinggi pun tidak terpengaruh oleh lahan. Ia tergantung bibit atau varietas yang memang sejak awal mempunyai kadar amilopektin tinggi. Masyarakat bisa menanam beras lengket apabila menggunakan bibit pas. ‎Umumnya, kata Andreas, beras dengan Amilopektin tinggi digunakan oleh negara Jepang dan Tiongkok. Beras jenis tersebut mudah digunakan lantaran bisa diambil dengan sumpit atau mudah dibentuk untuk makanan tertentu.

Di Indonesia, salah satu contoh beras dengan amilopektin tinggi adalah beras ketan. Beras ketan umumnya mudah lengket dan menggumpal ketika dibentuk. Selain beras ketan, ada juga varian lokal yang khusus ada di daerah Indonesia, terutama daerah yang memproduksi beras lembut atau pulen.

‎Andreas memastikan tidak ada beras plastik di Indonesia. Ia pun menegaskan mustahil beras plastik bisa dibentuk seperti bola. Menurut Andreas, tidak mungkin ada beras plastik karena biji plastik jauh lebih mahal daripada beras. Selain itu, kata dia, plastik akan lumer apabila dididihkan pada titik tertentu, apalagi jika menggunakan pendekatan cara memasak nasi hingga panas tinggi. Alhasil, beras plastik sendiri tidak mungkin menjadi nasi begitu dipanaskan.

Jika diperlukan, kata dia, masyarakat bisa memeriksa beras dengan tes laboratorium. Menurutnya, masyarakat bisa melihat apakah ada senyawa plastik seperti polivinil klorida atau polietilen dalam beras. Polivinil klorida digunakan untuk pembuatan palaron sementara polietilen merupakan senyawa kantong plastik.

Hal senada diungkapkan oleh Peneliti Badan Litbang Pertanian Kementerian Pertanian, Djoko Said Damardjati. Djoko mengatakan, beras mengandung amilopektin dan mengandung amilosa. Apabila beras mengandung amilosa 0 persen, maka amilopektin dalam suatu beras mencapai 100 persen.

Jika amilosa beras di atas 25 persen, beras akan menjadi keras. Semakin keras beras, beras tidak akan mudah lengket. “Jadi pada kondisi komposisi yang tepat dan pengaruh peremasan dan menggulung-gulung membentuk bola oleh tangan dapat menyebabkan bola nasi bisa memantul,” kata Djoko saat dihubungi Tirto, Rabu (23/8/2017).

Djoko menduga, nasi yang dibentuk bola bisa memantul lantaran beras mengandung amilopektin yang tidak tinggi. Ia menduga, kadar amilosa dalam beras sekitar 20-23 persen dari total kadar amilopektin.

Djoko menerangkan, ada sejumlah varian dengan kadar amilopektin tinggi. Varietas Cisadane IR 64, Ciherang, Rojolele, dan Pandan Wangi ‎merupakan varietas dengan amilosa sedang hingga ke rendah. Beras-beras seperti IR 5, IR 36n IR 42, dan Barek Solok merupakan beras dengan kadar amilosa tinggi sehingga sulit dibentuk.