Mengapa Apel yang Sudah Dikupas Berubah Warna Menjadi Cokelat?

tirto.id - Buah apel yang sudah dipotong atau dikupas biasanya akan mengalami perubahan warna daging buah, dari putih segar menjadi agak kecokelatan. Apakah masih aman untuk dikonsumsi?

Bagian daging buah apel yang terbuka kerap berubah warna menjadi kecokelatan beberapa menit setelah dikupas atau dipotong. Kondisi ini tak jarang membuat orang menjadi ragu untuk memakannya. Perubahan warna daging buah turut memengaruhi penampilan, sekaligus membuatnya tampak tidak menggugah selera.

Secara ilmiah, perubahan warna daging buah apel yang sudah dikupas atau dipotong menjadi cokelat, disebabkan oleh proses pencokelatan enzimatis (enzymatic browning).

Apakah kondisi tersebut berkaitan dengan pembusukan? Bagaimana cara mencegahnya? Simak penjelasan lengkapnya.

Kenapa Daging Buah Apel Berubah Warna Setelah Dikupas?

Daging buah apel berubah warna dari putih segar menjadi cokelat beberapa menit setelah dikupas. Ini merupakan proses alami yang umum terjadi pada berbagai jenis buah-buahan.

Dikutip dari Let's Talk Science, daging apel berubah warna menjadi cokelat disebabkan proses pencokelatan enzimatik (enzymatic browning). Ini merupakan reaksi kimia antara enzim, senyawa alami buah, serta oksigen dari udara.

Proses perubahan warna daging buah apel dipengaruhi oleh oksigen, enzim khusus berupa polifenol oksidase (PPO), serta molekul organik kompleks seperti hidroksil yang terikat hidrokarbon.

Biasanya, PPO dan polifenol dalam apel tidak pernah bersentuhan. Tapi ketika buah apel dikupas makan akan mengalami kerusakan sel, kondisi ini membuat 2 unsur tersebut bersatu.

Pada waktu bersamaan daging buah apel yang terbuka lantas terpapar udara yang mengandung oksigen. Kondisi inilah yang memicu reaksi oksidasi antara oksigen dengan PPO, lalu menyebabkan pencokelatan enzimatik. Dalam apel muncul senyawa quinon, yang kemudian membentuk melanin atau pigmen berwarna cokelat.

Perubahan pigmen warna cokelat tidak terjadi seketika, melainkan membutuhkan waktu beberapa menit untuk proses reaksi kimia tersebut.

Selain membutuhkan jeda waktu, kecepatan perubahan warna juga dipengaruhi oleh aktivitas enzim, ketersediaan enzim, tingkat keasaman, suhu, bisa juga terkait jenis apel.

Proses pencoklatan enzimatik hanya bisa terjadi ketika enzim PPO, senyawa fenolik, serta oksigen saling bersentuhan satu sama lain. Artinya, ketika salah satu syarat itu tidak terpenuhi atau dihambat, maka pencokelatan tidak terjadi. Kulit apel juga berfungsi melindungi jaringan bagian dalam buah dari paparan lingkungan luar.

Apakah Daging Apel yang Berubah Cokelat Aman Dikonsumsi?

Daging apel yang berubah menjadi berwarna cokelat setelah dikupas sejatinya masih layak untuk dikonsumsi, selama tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan. Pencokelatan daging apel terjadi karena proses kimia alami yang melibatkan proses oksidasi, lalu menghasilkan pigmen berwarna cokelat.

Perubahan warna pada daging buah apel tidak selalu menandakan buah tersebut busuk. Kecuali jika perubahan warna disebabkan oleh bakteri atau aktivitas mikroorganisme yang dapat mengubah rasa, warna, aroma, hingga kandungan di dalamnya.

Meski terbilang aman, efek pencokelatan enzimatik bisa berpengaruh pada penurunan beberapa nutrisi penting di dalamnya. Sebuah jurnal di National Library of Medicine berjudul "Antioxidant Degradation Kinetics in Apples", enzim fenolik dan Vitamin C mengalami degradasi akibat proses oksidasi.

Penelitian ini menemukan bahwa pengupasan buah apel terbukti dapat menurunkan kadar antioksidan pada buah. Bahkan senyawa fenolik (polifenol) juga mengalami degradasi cukup signifikan.

Oksidasi akibat pengupasan pada daging apel juga dapat mengurangi kadar senyawa dihydroxyphenylalanine (DOPA). Dengan demikian produksi hormon dopamin untuk saraf dan otak menjadi minim.

Pencokelatan buah apel juga berpengaruh terhadap kandungan Vitamin C. Ketika oksidasi terjadi, asam askorbat akan terurai lalu hancur. Akibatnya, kadar asam menyusut drastis seiring makin gelapnya warna buah.

Terdapat beberapa indikator yang dapat menjadi tanda bahwa buah apel yang sudah dikupas dan mengalami enzimatik masih aman untuk dikonsumsi. Salah satunya dari tekstur serta kepadatan buah.

Artinya meski bagian lainnya terlihat berwarna cokelat, selama kondisi daging buahnya tetap padat hal tersebut menandakan apel masih aman dikonsumsi.

Kondisi kulit luar yang tidak lembek juga menjadi indikator aman atau tidaknya apel untuk dikonsumsi. Jika kondisi buah mengalami keriput, hal ini bisa disebabkan oleh jamur.

Jika aroma buah apel masih tercium aroma khas buah manis, segar, atau cenderung netral, kondisi ini juga tetap aman, sekalipun bagian yang dikupas atau dipotongnya berwarna cokelat.

Cara Mencegah Apel Berubah Warna Usai Dikupas?

Pencokelatan enzimatik dari daging buah apel yang dikupas atau dipotong sebenarnya bisa dibatasi atau dicegah dengan sejumlah cara sederhana.

1. Air Lemon

Dalam jurnal berjudul "Pengaruh Jenis Cairan Pelapis terhadap Tingkat Pencoklatan Buah Apel dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap" dari Universitas Negeri Medan, penelitian mengungkapkan bahwa air lemon dan air garam bisa menjadi cairan pelapis untuk menghambat proses enzimatik.

Air lemon menjadi cairan pelapis paling kuat untuk menghambat laju pencokelatan buah apel. Hal ini terjadi karena air lemon secara alami mengandung asam sitrat dan asam askorbat, 2 senyawa yang berperan penting dalam mekanisme pencegahan oksidasi.

Asam sitrat yang tinggi berperan menurunkan pH permukaan jaringan apel, hingga mencapai rentang yang jauh dari kondisi optimum untuk aktivitas enzim PPO.

Untuk menghambat pencokelatan, air lemon biasanya cukup diteteskan atau kupasan buah apelnya direndam dalam cairan tersebut.

2. Air Garam

Selain air lemon, air garam (NaCl) juga terbukti mampu menghambat proses pencokelatan ketika buah apel dikupas.

Air garam tidak bekerja melalui penurunan pH, melainkan lewat serangkaian mekanisme fisik-kimia yang berpengaruh pada kondisi lingkungan enzim.

Ion dalam air garam juga turut memodifikasi lingkungan ionik pada permukaan jaringan apel, yang berdampak pada stabilitas enzim PPO. Degan demikian efisiensi oksidatif dari enzim PPO menurun, proses pencokelatan jadi terhambat.

3. Air Biasa atau Air Es

Memasukkan potongan apel ke dalam wadah berisi air dingin murni atau air biasa, juga dapat menghambat proses pencokelatan enzimatik.

Metode ini dapat membatasi kontak fisik antara daging buah dan oksigen, karena air turut menghalangi masuknya udara. Proses oksidasi pun menjadi terhambat.

4. Menyimpan dalam Wadah Kedap Udara

Wadah kedap udara atau bersuhu dingin seperti lemari es, bisa menghambat proses pencokelatan pada potongan buah apel. Media ini menekan ketersediaan oksigen serta menurunkan suhu lingkungan.

Suhu dingin turut memperlambat laju reaksi kimia metabolisme, juga mengistirahatkan kinerja enzim PPO. Dengan begitu proses oksidasi tertunda.

5. Hanya Mengupas Apel Ketika Akan Dikonsumsi

Langkah pencegahan paling sederhana adalah memotong atau mengupas daging buah apel hanya ketika hendak dikonsumsi. Langkah ini efektif membatasi kontak dengan oksigen yang memicu oksidasi.

Ringkasnya dengan tidak memotong apel terlebih dahulu, maka jaringan bagian dalam buah akan tetap terlindungi oleh kulit. Alhasil, proses pencokelatan dapat dihindari.