tirto.id - Chasio garing madu, babi goreng asin, lemak babi, babi kecap, babi hong, babi cin, samcan goreng, keripik babi, bakut babi, siomay babi, roti babi, nasi goreng babi, mie babi, nasi campur, nasi hainam, sate babi, iga babi, babi guling panggang, babi panggang, babi goreng asap, bakut sayur asin, babi cah sayur. Semuanya babi.
Berapa banyak kata babi yang muncul ketika Imlek? Mungkin lebih daripada yang bisa diingat.
Berbeda dengan Cina, babi di Indonesia, terutama Jakarta, masih merupakan hal istimewa. Ketika memasuki Imlek, makanan babi acap kali diharapkan muncul pada saat makan besar bersama keluarga. Konsumsi daging babi pun meningkat. Orang-orang berlomba membeli daging babi yang sudah diolah, ataupun membelinya secara mentahan.
Seminggu menjelang hari raya Imlek, Rumah Pemotongan Hewan (RPH) daging babi di daerah Kapuk, Jakarta Barat, mengalami peningkatan permintaan pemotongan babi yang signifikan. Dari awal Januari 2017, pemotongan babi tiap harinya mencapai 300 ekor. Sedangkan pada tanggal 20, tingkat permintaan meningkat menjadi 560 ekor. Yang paling kentara pada tanggal 25 Januari lalu, permintaan mencapai 707 ekor babi.
Tidak hanya RPH Kapuk, RPH di daerah Bali yang mengirim daging babi ke berbagai daerah di Indonesia juga mengalami peningkatan 30%. Biasanya, menjual 100-150 kg daging babi jenis Duroc. Menjelang perayaan Imlek, mereka bisa menjual hingga 130-195 kg per hari.
Padahal harga daging babi justru semakin meningkat. Memasuki Januari, harga daging babi bertambah sekitar Rp5.000 – 15.000 per kilogram.
Mari sedikit berhitung. Anggaplah rata-rata jumlah babi yang dipotong pada 7 hari terakhir mencapai 541 ekor. Dengan berat standar babi 250 kg, kisaran 75 persen atau 187,5 kg yang bisa dijual. Berarti ada 101.438 kg daging babi yang siap dijual per harinya. Dengan harga rata-rata daging babi berlemak di pasar Jakarta mencapai sekitar Rp73.000/kg, maka total penjualan daging babi dalam sehari mencapai Rp7.404.974.000.
Perlu diingat bahwa jumlah itu baru berasal dari RPH di daerah Jakarta saja. Ya, 7,4 miliar. Jumlah itu yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan babi hanya di Jakarta saja, dan hanya dalam satu hari.
Babi yang Diolah Untuk Konsumsi
Dalam buku karya Prof. Dr. DTH. Sihombing, M.Sc., yang berjudul Ilmu Ternak Babi (1997), babi akan dipuasakan dulu selama 18 jam untuk mengurangi stres dan menghindari kontaminasi isi saluran pencernaan terhadap karkas (bagian badan babi yang penuh daging/selain kepala). Setelah itu, babi lalu disetrum dan ditusuk jantungnya dari arah bawah kepala babi.
Babi kemudian direndam ke dalam air bersuhu 70 derajat atau lebih dan dicukur bulunya. Dipotong bagian pangkal kakinya. Babi pun siap untuk dipotong-potong, dibelah dan disayat.
Babi memang tidak semahal sapi, perbedaannya bisa mencapai 50 ribu rupiah per kilonya. Meskipun begitu, babi di kota besar seperti Jakarta masih mengembangbiakkan babi berjenis duroc. Babi jenis duroc ini berasal dari Amerika.
Berat duroc betina berkisar 200-300 kg, sedangkan yang jantan antara 227-340 kg. Warnanya bervariasi dari merah muda sampai coklat gelap. Telinganya layu ke arah kepalanya dengan struktur tulang membentuk cekungan. Badannya sendiri berbentuk busur hingga ekor. Duroc termasuk jenis babi yang besar dengan ukuran 1-1,5 meter. Ciri khasnya yang bisa bertahan di segala musim membuatnya disukai para peternak babi.
Bagian yang paling jarang diminati adalah kepala (pipi) babi. Namun tetap saja bagian tersebut bisa diolah. Dagingnya dikerat dan dapat diolah menjadi sayur lawar khas Bali. Dicampur dengan nangka muda yang telah dipotong kecil-kecil dan direbus, dicampur dengan beberapa potong daging babi serta bumbu Bali dan kadang dicampur dengan darah babi, akan menjadi sajian yang menggiurkan. Di Bali, masakan ini cukup diminati.
Ada pula Kitoba, irisan kepala daging babi yang dikukus dan nikmat disantap setelah dicelupkan ke dalam cuka aren sebagai pendamping. Bagian kepala juga diminati kulitnya untuk menjadi kerupuk kulit babi yang biasanya dicemil sembari menyeruput mie babi.
Bagian leher adalah tempat gumpalan lemak. Para penggemar babi sudah tahu bahwa tempat ini adalah favorit bagi penggemar samcan atau lemak babi. Dapat diolah menjadi campuran somay. Bagian leher ini biasa disebut kapsim, atau pork jowl.
Baru-baru ini orang banyak melupakan daging babi di bagian bahu. Sebenarnya, bagian bahu babi memiliki lebih banyak lemak dibanding bagian paha. Bagian bahu ini menggiurkan bila dimasak semalaman agar bumbunya lebih meresap.
Dimasak dalam waktu lama dan suhu yang tidak begitu tinggi untuk mendapatkan hasil yang memuaskan menjadi steak babi, atau menjadi bagian yang paling diincar saat menjadi babi guling. Bagian bahu juga bisa dicincang dan diolah menjadi roti babi, siomay babi, bakso babi, dim sum babi, ataupun keripik babi. Di Kupang, bagian ini juga disajikan dalam bentuk se’I: daging babi asap dicampur dengan paduan bumbu rempah-rempah, susu, dan garam.
Bagian loin atau punggung kaya akan serat. Biasanya bagian ini digunakan sebagai daging panggang alias steak babi. Bisa bersama tulang, ataupun fillet. Bila dipanggang menggunakan bagian kulit, tentunya rasanya akan memunculkan sedikit sentuhan krispi.
Bagian loin terdiri dari beberapa potongan yaitu iga babi, lulur luar, lulur dalam (100 persen tanpa lemak), dan karbonat tulang. Ketiganya cocok diolah menjadi steak, sate, sosis, bakut, bistik. Dan jika digoreng dengan campuran minyak wijen, angkak, madu, gula, bawang putih yang sudah dihaluskan, jahe, daging ini akan tersaji dengan nama chasio garing madu. Bila Anda bertandang ke Manado, daging babi ini juga bisa disulap menjadi babi rica-rica.
Paha babi biasanya dipanggang utuh-utuh secara perlahan sehingga ia kelihatan sangat berlemak dan berminyak. Kadang juga bisa dipotong tipis untuk dijadikan daging panggang escalopes. Paha juga bisa dijadikan daging ham. Paha dibagi menjadi dua, depan dan belakang. Paha belakang dijadikan olahan daging giling.
Sedangkan paha depan dijadikan chasio, bakso babi, bakpao babi, bakcang babi, dan juga ote-ote. Andai sekarang bukan Imlek, tetapi perayaan adat Batak, kita bisa merasakan daging babi ini diolah menjadi sepiring saksang yang dilahap bersama dengan nasi hangat.
Penggemar jeroan tentunya juga bisa menikmati bagian usus atau paru-paru. Salah satunya adalah makanan sekba yang dimasak bersama dengan darah babi, cuka, garam, kecap manis, kecap asin, gula, merica bubuk dan direbus dengan bunga lawang yang memang menjadi bumbu tradisional asal Cina.
Terakhir bagian yang paling menggiurkan, yaitu perut babi. Perut babi ini sayang jika dipanggang utuh-utuh, kenikmatannya terlalu singkat. Perut babi sering dipotong dan dijadikan olahan untuk babi kecap, chasio garing madu, chasio goreng asin, babi hong, babi cin, babi goreng asap, bakut babi, sate babi, dan berbagai olahan daging babilainnya.
Babi Haram untuk Sebagian, Enak Bagi Yang Lain
Beberapa agama Ibrahimiah, seperti Islam dan Yahudi, mengharamkan konsumsi babi. Namun larangan mengkonsumsi babi, setidaknya dibatasi, juga muncul dalam banyak kepercayaan-kepercayaan lokal.
Menurut Harris Marvin dalam buku Cows, Pigs, Wars, and Witches (1989), beberapa suku di Papua Nugini menganggap babi adalah binatang yang suci. Babi hanya dipersembahkan pada leluhur di situasi tertentu, seperti upacara adat, perkawinan, atau pemakaman. Mereka percaya leluhur sangat mendambakan babi.
Beberapa suku di dunia memakai babi untuk mendeklarasikan perang dan perdamaian. Babi bagi suku tertentu bukanlah hal lumrah untuk dikonsumsi sehari-hari sebagai makanan lauk yang disantap secara rutin.
Babi tentu saja bukan konsumsi utama masyarakat Indonesia yang mayoritasnya beragama Islam. Namun konsumsi babi di Indonesia tidak terlalu sedikit. Sepanjang 2010 sampai 2014 kemarin, Indonesia rata-rata hanya menghabiskan sekitar 40 juta kg babi selama setahun. Jika dirata-rata, per harinya rata-rata orang Indonesia hanya mengkonsumsi 0,2088 kg.
Di Cina, konsumsi babi terjadi setiap hari. Modernfarmer.com mencatat Cina menghasilkan 50 juta metrik ton daging babi pada 2012. Jika 27 negara Eropa bergabung untuk memproduksi daging babi, jumlahnya tetap saja lebih sedikit daripada yang dihasilkan Cina.
Tingkat konsumsi babi di Cina pun terus mengalami peningkatan. Pada 2014 lalu saja, setiap warga Cina mengkonsumsi 39 kg daging babi dalam setahun.
Bagi masyarakat Cina, babi adalah simbol kemakmuran. Semakin banyak mengunyah babi, makin makmur isi kantongnya. Tidak tanggung-tanggung, dalam setahun orang Cina bisa menghabiskan 500 juta ekor babi–setengah dari jumlah babi di seluruh dunia.
Jumlah konsumsi babi sebanyak itu pun masih menyisakan sekitar 223 juta ekor babi. Sisa yang tidak terkonsumsi di Cina, tentu saja, menjadi komoditas ekspor. Tidak mengherankan bila babi menjadi salah satu sumber pemasukan utama Cina.
Jika James Orchard Halliwell mengisahkan tentang bagaimana satu serigala berusaha melahap tiga babi kecil, maka Cina secara tidak langsung bercerita tentang bagaimana 1,3 miliar "serigala" memangsa 500 juta ekor babi.
Bohong bila Cina mengakui tahun ini adalah tahun ayam. Dalam artikel berjudul "Empire of the Pig," The Economist menulis: ”Lupakan zodiak: di Cina hari ini, setiap tahun adalah tahun babi.”
Betapa babinya!
Penulis: Felix Nathaniel
Editor: Zen RS
