tirto.id - Tahu tempe kacang dele
Itu makanan utame
Dimasak pake minyak kelape
Hidangan rakyat jelate
...
Tahu tempe orang kate
Itu dielah namanye
Makanan kite yang istimewa
Adanya di Indonesia
(Oslan Husein, lagu "Tahu Tempe")
Siapapun yang hidup pada 1960-an mungkin akrab dengan petikan lagu di atas. Dengan lirik Betawi nan riang, Oslan Husein, sang biduan berdarah Minang itu menyampaikan pesan bahwa tahu dan tempe adalah makanan khas Indonesia, makanan khas rakyat jelata yang bernilai istimewa bagi segala kalangan.
Termasuk bagi Sukarno. Sang istri, Fatmawati, menyinggung bahwa tahu dan tempe sebagai dua dari sekian menu favorit sang proklamator. Ketika menjabat sebagai presiden, Sukarno bahkan kerap menyinggung tahu dan tempe dalam pidato-pidato politiknya. Misalnya ketika berpidato dalam rapat raksasa di Merauke pada 5 Mei 1963 pasca-penyerahan Irian Barat ke Indonesia. "Ada témpé ada tahu, ja memang itu makanan kita Saudara-Saudara, bukan kidju bukan mentega Saudara-Saudara, témpé dan tahu," ujarnya. Ya, selain menjadi simbol kesederhanaan, tempe dan tahu juga kerap ditampilkan Sukarno sebagai identitas kebangsaan di tengahperang melawan neokolonialisme.
Tahu dan tempe yang digemari Sukarno tentu tidak dapat dipisahkan dari kacang kedelai (Glycine max) sebagai bahan bakunya. Kedelai sendiri memiliki kedudukan teramat penting sebagai tanaman budidaya dan kebutuhan konsumsi masyarakat Jawa sejak zaman kuno. Diperkirakan sejak sebelum abad ke-10 M, para pedagang Tionghoa memperkenalkan kedelai kepada masyarakat Nusantara. Bukti sejarah awal pemanfaatan kedelai di Nusantara tertulis dalam Prasasti Watukura di Jawa Timur (824 Ç/902 M). Prasasti ini menyebut kata "tahu" sebagai salah satu jenis makanan saat itu.
Ahli arkeologi Jawa Kuno, Antoinette M. Barrett Jones dalam Early Tenth Century Java from the Inscription (1984) menyebut kata "tahu" merujuk pada pengaruh Tionghoa. Kata "tahu" dalam prasasti itu diserap dari bahasa Hokkian atau dialek Selatan (Hainan), tau-hu. Artinya, kacang kedelai di Jawa pada abad ke-10 M telah dimanfaatkan sebagai jenis makanan yang diolah melalui pengolahan dengan teknik fermentasi.
Asal-usul kedelai di Indonesia sendiri masih simpang siur. Banyak versi yang mengatakan kedelai berasal dari Tiongkok dan sudah dibudidayakan di negeri tirai bambu sejak 5.000 tahun yang lalu. Mary Astuti dalam artikelnya di Bunga Rampai Tempe Indonesia (1996) menduga ada jenis kedelai hitam yang telah dibudidayakan di Jawa sebelum kedatangan orang-orang Tionghoa.
Selain itu ada juga dugaan kedelai di Indonesia mendapat pengaruh dari India. Hal itu dibuktikan oleh Jones (1984) dari penggunaan kata kedelai di Indonesia yang diserap dari bahasa Tamil, kadalai (sedangkan di Tiongkok disebut huáng dòu). Adapun Onghokham dalam artikelnya "Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia" (2000) memperikrakan penemuan tempe berkaitan dengan produksi tahu di Jawa Kuno, mengingat keduanya dibuat dari bahan baku kedelai.
Tahu sebagai olahan kedelai telah disebut dalam prasasti Jawa Kuno, tapi kerabatnya, tempe, justru tidak banyak disinggung dalam sumber-sumber tertulis. Sumber Eropa karya naturalis Jerman Rumphius (1672–1702) Herbarium Amboinense (1747 Jilid 5) menjelaskan pentingnya kedelai sebagai bahan makanan penting di Nusantara. Salah satu yang ditelitinya adalah Cadelium alias tanaman kedelai. Dalam amatan Rumphius, kedelai tumbuh subur di Jawa, Bali, serta wilayah lainnya di kepulauan Melayu.
Budidaya luas kedelai di Nusantara sebagaimana diamati Rumphius nyatanya memiliki hubungan erat dengan masifnya produksi tempe di Jawa. Hubungan ini masuk akal, mengingat kedelai adalah salah satu bahan makanan yang sangat disukai rakyat Jawa. Pustaka Keraton Surakarta Serat Centhini yang ditulis sejak 1814 hingga 1823 menyinggung kata "tempe" dalam nama makanan ”bêsêngèk tempe pitik” (besengek tempe ayam) dan "kadhêle tempe". Jika tahu identik dengan pengaruh Tionghoa, maka lain halnya dengan tempe. Shurtleff dan Aoyagi dalam The Book of Tempeh (2001) yang menyigi kata "tempe" dalam Serat Centhini menyimpulkan bahwa olahan fermentasi kedelai ini sudah ada sejak masa kekuasaan Sultan Agung (1613–1645). Menyelidiki akar kata dan teknik pengolahan tempe, mereka berkesimpulan bahwa tempe bukanlah berasal dari Tiongkok, melainkan diproduksi mula-mula di Jawa Tengah.
Tempe adalah bukti kreasi olahan kedelai yang menjadi produk protein nabati pilihan pengganti daging pada abad ke-19. Teknik awal peragian tempe sendiri mulanya dirintis oleh orang-orang Jawa. Mereka mengolah ampas kacang dan ampas kelapa setelah diambil minyaknya untuk dijadikan bongkrek. Teknik ini lantas berkembang luas di Jawa. Ada kemungkinan juga kreasi tempe mengadopsi teknik inokulasi kulit kedelai yang masak seperti lazim dilakukan orang-orang Tionghoa dengan memanfaatkan jamur Aspergillus oryzae yang tumbuh di iklim tropis Nusantara.
Riset kedelai yang dilakukan oleh Rumphius kemudian dijadikan kajian mendalam pada abad ke-19 dan awal abad ke-20 oleh para peneliti pangan, botani, dan gizi Belanda seperti Prinsen Geerling, Karel Heyne, J.J. Ochse, dan H.C.H. de Bie. Mereka meneliti kandungan protein dan lemak nabati dalam kedelai melalui produk tempe yang ternyata memiliki khasiat yang besar untuk memenuhi asupan gizi dan kesehatan masyarakat.
Tapi, tak hanya orang-orang Tionghoa yang piawai mengusahakan produk kedelai. Pada awal abad ke-20, ahli pertanian de Bie mengamati orang-orang Pribumi di Jawa Tengah dan Batavia kian ramai memasarkan produk tempe. Di Kebumen, tempe bahkan dibuat di rumah-rumah tangga Indo-Eropa.
Pamor tempe meningkat pada dekade 1930-an hingga 1940-an ketika terjadi krisis ekonomi global yang dampaknya terasa di Indonesia. Produk-produk protein hewani (daging, susu, dan mentega) di Jawa makin mahal dan langka. Seorang dokter, W.G. Fisher van Noordt dalam sebuah tulisannya De Samenstelling van ons menu ("Susunan Menu Makan Kita) pada 1941 menyarankan agar para pembacanya mengkonsumsi bahan nabati yang nilai nutrisinya tidak jauh berbeda dari sumber hewani. Di sini, kedelai dan olahannya (susu, kecap, oncom, tahu, dan tempe), menjadi bahan primadona sebagai pilihan pokok untuk dikonsumsi pada masa sulit. Khasiat tempe pun makin teruji pada masa Perang Dunia II. Kekurangan protein para tawanan perang Jepang--yang mayoritas bangsa Eropa--cukup teratasi berkat konsumsi tempe.
Tempe adalah Kunci
Setelah Indonesia merdeka, salah satu misi yang dikedepankan oleh pemerintah adalah memperbaiki kualitas gizi rakyat. Sebuah kampanye populer dengan semboyan “Empat Sehat, Lima Sempurna” yang digagas oleh ahli gizi dr. Poorwo Soedarmo gencar dilakukan pada dasawarsa 1950-an. Dari tahun ke tahun, rakyat kian akrab dengan semboyan yang mengajak mereka untuk menyusun hidangan ideal ala orang Indonesia yang mencakup sepiring nasi, semangkuk sayur yang terdiri dari sayuran, protein nabati (tempe, tahu, oncom) dan protein hewani (daging atau ikan), serta pisang dan buah-buahan lainnya.
Perhatian negara-negara asing seperti Jepang dan Amerika Serikat terhadap tempe pun semakin besar. Amerika Serikat terus mengembangkan diri sebagai negara produsen kedelai. Ratusan ribu hektar lahan ditanami kedelai hingga akhirnya pada 1992 negara ini menempati posisi sebagai negara penghasil 51% kedelai dunia. Tingginya angka produksi kedelai mendorong pemerintah AS untuk mengembangkannya sebagai bahan bakukonsumsi massa. Pada 1977, Presiden Jimmy Carter mengundang Michio Kushi untuk berpidato di hadapan Komite Eksekutif Kebijakan Pangan AS. Kushi, seorang pakar makanan nabati dari Jepang, menganjurkan masyarakat AS untuk menggunakan kedelai sebagai alternatif pangan. Salah satu produk kedelai yang dianjurkan untuk dikonsumsi adalah tempe.
Pada 1979 dua peneliti tempe, William Shurtleff dan Akiko Aoyagi, mempublikasikan The Book of Tempeh yang diikuti penerbitan Tempeh Production pada 1980. Dua buku ini menunjukkan tempe sebagai makanan kegemaran masyarakat di negara-negara Barat--ia bahkan dijuluki "super food". Tempe pun menjadi bahan makanan sehat bagi kalangan vegan di Barat. Ribuan orang bahkan dapat membuat tempe sendiri di rumah. Di Amerika Serikat, sebagaimana dikatakan oleh Shurtleff dan Aoyagi, tempe menandai perkembangan penting bagi sektor kuliner domestik.
Tempe kini telah diterima oleh lidah masyarakat mancanegara. Tidak berlebihan jika Onghokham mengatakan tempe sebagai bukti “sumbangan Jawa untuk dunia”. Namun, apa yang dibanggakan sang sejarawan itu sebenarnya sebuah ironi. Amerika Serikat berhasil memenuhi kebutuhan kedelai di dalam negeri sendiri, ketika kedelai yang dipakai untuk bahan baku produksi tempe (dan tahu) di Indonesia saat ini sebagian besar diimpor dari negeri Paman Sam.
==========
Fadly Rahman adalah sejarawan dan pengajar di Departemen Sejarah & Filologi Universitas Padjadjaran. Ia menulis dua buku tentang sejarah makanan: Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942 dan Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia.
Editor: Windu Jusuf
