Sains di Balik Rasa Gatal Akibat Umbi Kimpul

tirto.id - "Hari ini saya masak gnocchi. Gnocchi biasanya pakai kentang. Tapi karena saya tidak punya, jadi saya ganti kimpul. Jadi Gnocchi Kimpul,” tutur Suratini.

Lain waktu, ia memasak arem-arem, salad Jepang, sushi, kue kukus, dan lainnya. Dalam narasinya, ia kerap mengulang kalimat khas, “Karena saya tidak punya..., jadi saya ganti kimpul.”

Karena ketenarannya itu, ia kemudian dikenal warganet sebagai Bu Kimpul. Lewat video memasaknya, ia memperkenalkan kimpul sebagai bahan yang dapat diolah menjadi beragam makanan sehari-hari.

Nama lokal kimpul berbeda-beda menurut daerah. Di sejumlah wilayah Jawa, umbi tersebut dikenal sebagai mbothe. Di Maluku, tanaman itu disebut keladi. Sementara itu, masyarakat Bogor dan sekitarnya mengenalnya sebagai talas Belitung atau balitung.

Sejumlah alumni pesantren di Bogor menuturkan bahwa sejak 1990-an, balitung menjadi pilihan makanan ketika kiriman beras dari orang tua belum tiba. Mereka mengingat penggalan syair lokal: baitun imah babun panto, balitung ngeunah dikulub pédo.

Lagu itu biasa digunakan untuk membantu santri mengenali pelafalan kosakata bahasa Arab, terutama frasa pertamanya. Sementara itu, frasa terakhirnya (balitung ngeunah dikulub pédo) menggambaran tentang balitung sebagai pangan lokal yang dikonsumsi ketika persediaan beras menipis.

Kini, kimpul kembali mendapat perhatian sebagai pangan alternatif. Namun, ada keluhan yang kerap muncul saat orang mengonsumsinya: gatal. Sensasi tersebut tak cuma terasa di mulut dan tenggorokan, melainkan juga dapat muncul pada tangan ketika mengupasnya.

Mengapa Kimpul Bisa Membuat Gatal?

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) termasuk keluarga Araceae, kelompok tumbuhan yang juga mencakup talas (Colocasia esculenta). Sejumlah tanaman dalam keluarga tersebut mengandung kristal kalsium oksalat berbentuk jarum yang disebut rafida.

Kajian Lawrie dan kolega terbitan jurnal AoB PLANTS (2023) menjelaskan, kristal kalsium oksalat terbentuk di dalam sel khusus tumbuhan, melibatkan ion kalsium dan asam oksalat. Kristal kemudian tersimpan di ruang dalam sel, termasuk dalam bentuk bundelan menyerupai jarum.

Fungsi kristal kalsium oksalat beragam dan belum sepenuhnya dipahami. Pada sejumlah tumbuhan, salah satunya, kristal tersebut diduga membantu melindungi jaringan dari hewan pemakan tumbuhan.

Kristal raphides dapat berkontribusi pada iritasi ketika jaringan tanaman dikunyah. Namun, efek tersebut tidak hanya berkaitan dengan bentuk kristal yang tajam, melainkan merupakan kombinasi faktor kimiawi dan mekanis.

Penelitian Bradbury dan Nixon terbitan Journal of the Science of Food and Agriculture (1998) menunjukkan, rasa gatal dan perih pada sejumlah talas-talasan dapat muncul akibat gabungan dua faktor. Kristal tajam dapat melukai jaringan lunak, sedangkan zat iritan yang menempel pada kristal dapat memperparah rasa perih. Peneliti mengidentifikasi zat iritan tersebut sebagai protease, yaitu enzim yang menguraikan protein. Namun, penelitian itu tidak memastikan bahwa seluruh mekanisme tersebut berlaku sama pada kimpul.

Meskipun objek pengujiannya bukan kimpul, ada penelitian lain yang mengasosiasikan protein dan kristal pada umbi-umbian. Lewat studinya, Paull dan kolega (2022) menemukan, salah satu protein yang dimaksud adalah profilin. Protein tersebut menarik perhatian karena profilin pada sejumlah tumbuhan dapat berperan sebagai alergen, meskipun belum terbukti memicu reaksi dari talas pada manusia.

Mengolah Kimpul untuk Mengurangi Rasa Gatal

Kimpul dapat diolah dengan berbagai cara, mulai dari direbus dan dikukus hingga digoreng atau dipanggang. Umbi tersebut juga bisa diolah menjadi beragam makanan, termasuk tepung yang dapat digunakan sebagai bahan berbagai produk pangan.

Namun, proses penepungan tidak otomatis menghilangkan penyebab gatal. Karena itu, metode pengolahan perlu diperhatikan. Sama halnya dengan yang mentah atau diolah sederhana, kimpul tetap mengandung kalsium oksalat pemicu iritasi.

Paramita dan Ambarsari, dua mahasiswa dari Universitas Negeri Semarang, mencoba membandingkan beberapa metode pembuatan tepung kimpul. Mereka menemukan bahwa cara pengolahan memengaruhi mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung.

Penelitian yang terbit di jurnal TEKNOBUGA (2017) itu juga mencatat bahwa kalsium oksalat merupakan salah satu kendala pemanfaatan kimpul sebagai bahan pangan. Namun, penelitian itu tidak secara khusus mengukur penurunan kadar oksalat pada setiap metode penepungan.

Metode lain yang bisa dipertimbangkan adalah perebusan dan pengukusan, sebagaimana pernah dicoba secara eksperimental dalam riset Noviasari dan kolega yang terbit di jurnal Elkawnie (2024). Metode itu diuji dengan atau tanpa penambahan arang aktif, untuk menurunkan kadar kalsium oksalat dalam tepung kimpul dari Aceh.

Hasilnya menunjukkan, perlakuan fisik berpengaruh terhadap kadar oksalat. Kadar oksalat pada kimpul segar tercatat 54 mg per 100 gram. Setelah dilakukan percobaan perebusan, kadar oksalat pada tepung berkisar 25,82–48,04 mg per 100 gram. Kadar terendah ditemukan pada tepung dari kimpul yang direbus tanpa arang aktif, yakni 25,82 mg per 100 gram.

Uji ilmiah tersebut menunjukkan bahwa perebusan dapat membantu menurunkan kadar kalsium oksalat pada sampel yang diuji. Penambahan arang aktif tidak selalu meningkatkan hasil sebab kondisi fisik perebusan air itu sendiri sudah cukup melarutkan oksalat dalam air. Bahkan, pada perebusan dengan arang aktif, kadar oksalat tercatat 34,89 mg per 100 gram, lebih tinggi daripada perebusan tanpa arang aktif.

Ada pula cara olah lain yang dianggap mampu mengurangi rasa gatal, bahkan menjadi kudapan, yakni menggunakan larutan kapur dan/atau garam. Sebagaimana didokumentasikan oleh Rahmawati dan kolega dalam penelitiannya (2023), setelah direndam dengan salah satu larutan tersebut, kimpul dapat diolah menjadi getuk panggang gula aren.

Menurut hasil studi Nurvia (2016), sebagaimana dikutip oleh Rahmawati, perendaman kimpul dengan larutan garam atau kapur selama lebih kurang 45 menit bermanfaat mereduksi kalsium oksalat dan lendir pada kimpul hingga mencapai 93,62 persen (hlm. 3).

Kimpul juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pati. Penelitian Lopulalan dan kolega (2021) menguji pati kimpul dari Pulau Buru, Saparua, dan Saumlaki, di Maluku. Hasil ekstraksi menghasilkan rendemen pati (persentase berat ekstrak pati murni) sekitar 12–16 persen dari bahan baku awal yang diolah.

Peneliti juga menguji sejumlah sifat fungsional pati, termasuk kemampuan mengembang, melarut, dan menahan air. Hasilnya, sifat-sifat tersebut tidak berbeda jauh di antara ketiga sampel. Artinya, pada parameter yang diuji, pati kimpul dari ketiga lokasi berkarakteristik fungsional yang relatif serupa.

Sejumlah penelitian di atas memperlihatkan bahwa pengolahan kimpul bisa bervariasi, dari umbi yang biasa direbus atau digoreng menjadi bahan baku yang dapat diteliti untuk berbagai olahan. Namun, potensi tersebut tetap perlu disertai perhatian terhadap cara pengolahan dan keamanan konsumsi.

Kimpul merupakan salah satu pilihan untuk memperluas sumber pangan karbohidrat selain beras. Begitu juga umbi-umbian lain, seperti singkong, ubi jalar, dan umbi garut. Setiap komoditas memiliki karakteristik dan kebutuhan pengolahan yang berbeda. Karena itu, pengembangan pangan alternatif perlu disertai informasi yang akurat tentang cara mengolah dan mengonsumsinya.

Gagasan Bu Kimpul untuk menghadirkan kimpul dalam menu sehari-hari sejalan dengan upayanya mengenalkan umbi-umbian kepada generasi muda. Ia mengolah berbagai umbi menjadi hidangan yang lebih beragam.

“Saya berharap anak-anak muda itu kenal umbi-umbian. Saya berusaha mengenalkan (umbi-umbian) kepada anak-anak muda dengan cara dibuat menu (hidangan). Kalau dulu kan (umbi-umbian) hanya direbus saja,” ujarnya, kepada Kompas.

Kreativitas mengolah pangan lokal perlu disertai pengetahuan tentang cara pengolahan dan keamanannya. Dengan begitu, masyarakat dapat mengenal lebih banyak pilihan pangan sekaligus memahami cara mengonsumsinya dengan tepat.