Kenapa Memotong Bawang Bisa Sebabkan Mata Perih?

tirto.id - Kegiatan memotong bawang kerap kali menyebabkan mata perih hingga berair. Bawang merupakan tanaman herba biennial yang dibudidayakan karena umbinya bisa dimakan.

Mengutip Britannica, bawang biasa digunakan pada hidangan untuk menambah cita rasa makanan. Beberapa varietas dan kultivar bawang dimanfaatkan dalam makanan. Salah satunya, bawang bombay yang biasanya berbentuk bulat dan berwarna putih, kuning, atau merah.

Bawang bombay memiliki rasa yang kuat dan terutama digunakan untuk sup, semur, dan hidangan lainnya. Jenis bawang ini juga digunakan untuk menggoreng.

Selain itu, ada pula bawang merah yang merupakan jenis bawang bombay kecil dan biasanya berwarna putih dengan kulit berwarna cokelat atau merah. Jenis bawang ini memiliki rasa yang lebih ringan. Daunnya yang berwarna hijau juga kerap digunakan dalam hidangan.

Penyebab Mata Perih saat Memotong Bawang

Memotong bawang sering menyebabkan mata menjadi perih. Tak jarang, kegiatan ini bahkan membuat mata berair hingga mengeluarkan air mata seperti menangis.

Karakteristik bawang yang membuat mata perih tersebut berkaitan dengan biokimia. Dijelaskan di laman Britannica, bawang menyerap sulfur dari tanah dan menggunakannya untuk membentuk sejumlah asam amino yang mengandung sulfur.

Ketika memotong bawang, tanpa sadar kita tengah memecah sel demi sel bawang, sehingga senyawa sulfur bereaksi dengan bantuan enzim dan menghasilkan gas yang menyebabkan mata terasa perih dan mengeluarkan air mata.

Gas tersebut bernama syn-propanethial-S-oxide atau lachrymatory factor. Senyawa ini terbentuk melalui proses enzimatis yang melibatkan enzim alliinase dan lachrymatory factor synthase.

Hal tersebut diterangkan pula di laman Scientific American. Mengupas, memotong, atau menghancurkan jaringan bawang melepaskan enzim yang disebut allinase, yang mengubah molekul-molekul ini menjadi asam sulfenat atau asam sulfenik.

Asam sulfenik bersifat tidak stabil. Senyawa ini kemudian berubah menjadi zat kimia yang dikenal dengan syn-propanethial-S-oxide. Zat kimia ini mudah menguap sehingga menyebabkan sensasi terbakar ketika uapnya melayang dan bersentuhan dengan bola mata.

Otak merespons cepat dengan mengeluarkan air mata untuk membilas bola mata yang terasa perih. Ini selaras dengan penjelasan di laman Healthline bahwa mata kita dilengkapi dengan mekanisme pertahanan yang bertujuan untuk melindunginya dari bahaya.

Kornea dipenuhi dengan serabut sensorik saraf siliaris, cabang dari saraf trigeminal besar yang membawa sensasi sentuhan, suhu, dan nyeri dari wajah dan bagian depan kepala.

Kornea juga menerima sejumlah kecil serabut motorik otonom yang mengaktifkan kelenjar lakrimal atau air mata. Ujung saraf bebas kemudian mendeteksi syn-propanethial-S-oksida pada kornea dan mendorong aktivitas pada saraf siliaris sesuai dengan konsentrasi senyawa tersebut.

Aktivitas saraf tersebut secara refleks mengaktifkan serabut otonom. Lalu, ia membawa sinyal kembali ke mata yang memerintahkan kelenjar lakrimal untuk membersihkan iritan atau hal yang membuat mata perih itu.

Singkatnya, ketika zat penyebab iritasi dari bawang mencapai permukaan mata, ujung saraf sensorik mendeteksinya dan memicu refleks produksi air mata untuk membilas zat tersebut. Akibatnya, mata menjadi berair dan terkadang tampak merah. Inilah sebabnya memotong bawang sering kali membuat seseorang seolah-olah menangis.

Jenis bawang turut memengaruhi tingkat sensasi terbakar atau perih pada mata saat memotongnya. Beberapa jenis bawang menghasilkan lebih sedikit rasa perih daripada lainnya.

Bawang yang menghasilkan reaksi kimia paling keras memiliki banyak senyawa yang mengandung sulfur, termasuk merah dan putih. Sementara itu, jenis bawang yang lebih manis, seperti bawang hijau, memiliki kandungan sulfur yang rendah dan menyebabkan lebih sedikit air mata pada kebanyakan orang.

Tips Memotong Bawang Tanpa Membuat Mata Perih

Memotong bawang bisa membuat mata perih dan berair. Namun, ternyata ada tips agar hal itu tidak terjadi, yakni berkaitan dengan pisau atau teknik pemotongan bawang yang tepat.

Sebuah eksperimen dilakukan Sunghwan Jung dari Universitas Cornell, dikutip dari Physics World. Dia dan rekan-rekannya membangun sebuah alat mirip guillotine dan menggunakan video berkecepatan tinggi untuk mengamati tetesan yang dilepaskan awang saat dipotong oleh pisau baja dengan alat tersebut.

Temuan mereka mengungkapkan bahwa tetesan air, yang bisa mencapai ketinggian hingga 60 cm, dilepaskan dalam dua tahap. Tahap pertama berupa semburan cepat seperti kabut yang diikuti oleh untaian cairan yang terpecah menjadi banyak tetesan.

Tetesan paling energik dilepaskan selama kontak awal antara mata pisau dan kulit bawang. Variasi ketajaman mata pisau dan kecepatan pemotongan pun dilakukan.

Hasilnya, lebih banyak tetesan dilepaskan oleh mata pisau yang lebih tumpul dengan kecepatan pemotongan yang lebih cepat hingga 40 m/s. Lebih banyak tetesan dan energi kinetik yang lebih tinggi meningkatkan kemungkinan menangis saat memotong bawang.

Maka, jika ingin mengurangi kemungkinan menangis, berdasarkan studi tersebut, sebaiknya asah pisau terlebih dahulu. Kemudian, potong bawang secara perlahan agar tidak banyak tetesan yang dilepaskan oleh mata pisau.

Adapun mendinginkan atau membekukan bawang sebelum dipotong juga menghasilkan peningkatan jumlah tetesan dengan kecepatan serupa. Langkah ini tidak mengurangi kemungkinan mata perih saat memotongnya.

Lebih lanjut, laman Scientific American juga memberikan beberapa solusi atau tips untuk memotong bawang tanpa menyebabkan mata perih. Bawang bisa dipanaskan terlebih dulu sebelum dipotong untuk menonaktifkan enzimnya.

Selain itu, membatasi kontak dengan uap potongan bawang juga bisa menjadi alternatif. Caranya, yakni dengan memotong bawang di tempat yang berangin, di bawah aliran air yang stabil, atau secara mekanis dalam wadah tertutup.

Langkah alternatif lainnya yakni dengan menggunakan kacamata pelindung. Kacamata dapur atau jenis pelindung mata lainnya bisa digunakan untuk melindungi mata dari senyawa sulfur yang dilepaskan bawang.