Apakah Madu Bisa Basi atau Kadaluwarsa? Ini Fakta-faktanya!

tirto.id - Madu dikenal sebagai bahan pangan alami yang bisa bertahan sangat lama, bahkan bisa sampai bertahun-tahun jika disimpan dengan benar. Namun, apakah madu bisa basi? Apa benar madu tidak punya masa kedaluwarsa?

Madu merupakan bahan pangan alami bercita rasa manis yang dihasilkan lebah dari nektar atau sekresi tanaman. Dalam proses pembuatannya, lebah mengisap nektar bunga, mencampurkannya dengan air liur dan enzim, kemudian menyimpannya di dalam sarang.

Komposisi madu bisa berbeda-beda bergantung pada jenis lebah, tanaman asal nektar, serta kondisi lingkungan. Hal ini membuat warna madu bervariasi, mulai dari bening dan tidak berwarna hingga kuning keemasan dan cokelat gelap.

Dikutip dari Healthline, madu umumnya terdiri dari sekitar 80% gula dan tidak lebih dari 18% air. Madu juga mengandung asam organik, seperti asam glukonat, yang memberikan cita rasa khas sedikit asam.

Madu sendiri dikenal memiliki banyak manfaat sehingga sering menyimpannya di rumah. Namun, madu bisa basi atau tidak? Yuk, ketahui faktanya di sini.

Apakah Madu Bisa Basi?

Madu dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang memiliki daya simpan sangat lama. Madu alami yang disimpan dengan benar sebenarnya tidak mudah kadaluwarsa, tapi apakah madu bisa basi? Jawabannya adalah bisa, jika madu disimpan dalam kondisi yang kurang tepat.

Layaknya bahan pangan pada umumnya, madu tetap bisa mengalami kerusakan berupa perubahan aroma, rasa, dan kualitas secara keseluruhan.

Hal ini terjadi ketika madu terkontaminasi oleh mikroba, bisa juga karena kadar air di dalam madu terlalu tinggi atau menyerap kelembapan dari lingkungan sekitar, misalnya karena produk madu tidak ditutup rapat dan dibiarkan di tempat yang lembap.

Kondisi ini memungkinkan mikroorganisme tertentu berkembang biak, khususnya ragi osmofilik (yeast yang mampu bertahan dalam lingkungan berkadar gula tinggi).

Proses fermentasi oleh mikroorganisme tersebut biasanya menghasilkan alkohol, gas karbon dioksida, serta perubahan aroma dan rasa. Madu yang mulai berfermentasi dapat menunjukkan tanda berupa munculnya gelembung, busa, aroma asam atau alkohol, dan rasa yang berubah.

Jadi, apakah madu bisa kadaluwarsa? Madu murni yang disimpan dengan baik sebenarnya tidak bisa kedaluwarsa. Selama disimpan dalam wadah kedap udara serta diletakkan di tempat yang kering dan jauh dari paparan panas atau sinar matahari, madu bisa bertahan sangat lama.

Kandungan Madu yang Bikin Tidak Mudah Basi

Ada beberapa karakteristik yang membuat masa simpan madu relatif lama. Faktor yang membuat madu tahan lama ini dibahas dalam jurnal Honey Microbiota, Methods for Determining the Microbiological Composition and the Antimicrobial Effect of Honey - A Review yang terbit tahun 2024.

Studi tersebut menjelaskan bahwa kemampuan madu menghambat pertumbuhan mikroorganisme berkaitan dengan konsentrasi gula yang tinggi, kadar air rendah, tingkat keasaman, serta keberadaan senyawa antimikroba.

Untuk menjawab keraguan banyak orang tentang apakah madu bisa basi, berikut beberapa kandungan dan karakteristik madu yang membuatnya lebih tahan terhadap kerusakan.

1. Kadar Gula yang Tinggi

Madu memiliki kandungan gula yang sangat tinggi, terutama fruktosa dan glukosa. Secara umum, kandungan gula dalam madu mencapai sekitar 80% dari keseluruhan komposisinya.

Konsentrasi gula yang tinggi menciptakan tekanan osmotik, yaitu kondisi ketika air dari dalam sel mikroorganisme tertarik ke lingkungan dengan konsentrasi zat terlarut lebih tinggi. Akibatnya, mikroorganisme dapat kehilangan air sehingga pertumbuhan dan aktivitasnya terhambat.

Karakteristik tersebut membuat madu pekat sulit menjadi tempat berkembang biak bagi sebagian besar bakteri. Namun, perlindungan ini tidak berlaku mutlak terhadap semua mikroorganisme.

Beberapa jenis khamir yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi atau disebut khamir osmofilik masih mampu bertahan dan menyebabkan fermentasi, terutama jika madu mengandung terlalu banyak air.

2. Aktivitas Air yang Rendah

Selain kadar gula yang tinggi, madu mempunyai aktivitas air (water activity) yang rendah. Aktivitas air merupakan ukuran jumlah air bebas yang tersedia dalam suatu bahan pangan untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme, bukan sekadar jumlah keseluruhan air yang terkandung di dalamnya.

Meskipun madu mengandung air, sebagian besar air tersebut berinteraksi dengan gula sehingga tidak mudah dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak.

Menurut studi tahun 2022 bertajuk A Review of Commonly Used Methodologies for Assessing the Antibacterial Activity of Honey and Honey Products, aktivitas air madu umumnya berada pada kisaran 0,562–0,62.

Angka ini relatif rendah dibandingkan kebutuhan aktivitas air sebagian besar mikroorganisme, seperti bakteri yang umumnya membutuhkan sekitar 0,90, khamir sekitar 0,80, dan kapang sekitar 0,70 untuk tumbuh.

3. Tingkat Keasaman (pH) yang Rendah

Madu secara alami bersifat asam dengan nilai pH sekitar 3,2–4,5. Kondisi ini dipengaruhi oleh keberadaan asam organik, khususnya asam glukonat yang terbentuk melalui aktivitas enzim glukosa oksidase.

Tingkat keasaman tersebut membuat lingkungan madu jadi kurang ideal bagi pertumbuhan banyak jenis bakteri yang umumnya lebih menyukai kondisi pH mendekati netral.

Meski demikian, pH rendah saja tidak cukup untuk menjamin madu bebas dari mikroorganisme atau tidak akan mengalami kerusakan. Beberapa khamir osmofilik diketahui mampu bertahan dalam kondisi asam.

4. Mengandung Senyawa Antimikroba Alami

Madu juga mengandung sejumlah senyawa yang berkontribusi terhadap aktivitas antimikroba. Salah satunya adalah hidrogen peroksida yang terbentuk melalui aktivitas enzim glukosa oksidase ketika madu mengalami pengenceran.

Senyawa ini memiliki kemampuan menghambat mikroorganisme melalui proses oksidasi yang dapat merusak komponen penting sel, termasuk protein, lipid, dan materi genetik mikroorganisme.

Selain hidrogen peroksida, madu mengandung senyawa antimikroba non-peroksida, seperti metilglioksal (methylglyoxal atau MGO), asam fenolat, flavonoid, peptida, dan protein tertentu.

Kandungan MGO cukup menonjol pada madu Manuka, sedangkan jumlah dan jenis senyawa fenolik maupun flavonoid dapat berbeda bergantung pada sumber nektar dan asal tanaman.

Faktor Penyebab Fermentasi Madu

Meskipun madu memiliki daya simpan yang relatif panjang, bahan pangan ini tetap berisiko mengalami kerusakan akibat fermentasi. Menurut situs Food and Agriculture Organization (FAO), fermentasi merupakan salah satu bentuk perubahan mikrobiologis yang dapat terjadi pada madu.

Mikroorganisme yang berperan dalam hal ini adalah khamir osmofilik, yaitu jenis ragi yang mampu bertahan dan berkembang dalam lingkungan dengan konsentrasi gula sangat tinggi. Ada beberapa faktor yang dapat meningkatkan risiko fermentasi madu, antara lain:

1. Kadar Air Madu Terlalu Tinggi

Salah satu penyebab madu basi atau mengalami fermentasi adalah kadar air yang terlau tinggi. Madu umumnya memiliki kadar air sekitar 17–18%, sedangkan madu dengan kadar air lebih dari 20% cenderung lebih rentan mengalami fermentasi.

FAO menjelaskan bahwa semakin tinggi kandungan air dalam madu, semakin besar pula peluang khamir osmofilik untuk berkembang biak.

Bahkan, madu dengan kadar air di bawah 18% sekalipun tidak sepenuhnya terbebas dari risiko fermentasi jika didukung faktor lain, misalnya jumlah khamir yang tinggi atau suhu penyimpanan yang kurang tepat.

Kadar air yang tinggi dapat terjadi ketika madu dipanen sebelum proses pematangan di dalam sarang lebah selesai. Madu yang disimpan dalam wadah terbuka atau tidak tertutup rapat juga bisa mengandung kadar air tinggi karena menyerap kelembapan dari udara.

2. Aktivitas Khamir Osmofilik

Khamir osmofilik merupakan mikroorganisme yang mampu hidup dalam lingkungan dengan konsentrasi gula tinggi dan tekanan osmotik yang besar. Keberadaannya sebenarnya cukup umum karena khamir ini dapat ditemukan secara alami pada nektar hingga sarang lebah.

Jadi, madu bisa mengandung khamir osmofilik sejak sebelum dipanen. Namun, keberadaan khamir saja tidak otomatis membuat madu mengalami fermentasi.

Risiko meningkat ketika jumlah khamir, kadar air, aktivitas air, suhu, dan lama penyimpanan memungkinkan mikroorganisme tersebut berkembang biak. Ketika kondisi lingkungan mendukung, khamir osmofilik akan memanfaatkan gula sebagai sumber energi.

Proses metabolisme tersebut menghasilkan alkohol dan karbon dioksida yang dapat menyebabkan perubahan aroma, rasa, serta munculnya gas pada madu.

Salah satu contoh khamir yang dikenal mampu bertahan dalam larutan gula pekat adalah Zygosaccharomyces. Jenis khamir ini dapat tumbuh dalam kondisi yang sulit ditoleransi oleh banyak mikroorganisme lainnya.

3. Suhu dan Lama Penyimpanan

Suhu penyimpanan turut memengaruhi aktivitas khamir dalam madu. Penyimpanan pada suhu yang mendukung pertumbuhan khamir dapat mempercepat proses fermentasi, terutama jika madu memiliki kadar air tinggi.

Sebaliknya, penyimpanan pada suhu lebih rendah dapat memperlambat aktivitas mikroorganisme. FAO merekomendasikan suhu penyimpanan madu di sekitar 20°C. Penyimpanan pada suhu lebih dari 25°C dapat mempercepat penurunan kualitas madu.

Selain suhu, lama penyimpanan juga perlu diperhatikan. Semakin lama madu berada dalam kondisi yang mendukung pertumbuhan khamir, semakin besar peluang fermentasi berkembang.

4. Kristalisasi Madu

Kristalisasi sebenarnya adalah proses alami dari madu. Hal ini terjadi ketika sebagian glukosa dalam madu membentuk kristal. Proses kristalisasi sering kali membuat orang bingung dan mempertanyakan apakah madu bisa basi, tapi itu hanyalah perubahan fisik yang alami.

Proses kristalisasi tidak otomatis menandakan madu rusak atau basi, tapi kristalisasi dapat memengaruhi distribusi air di dalam madu. Ketika glukosa mengkristal, air yang sebelumnya berada dalam larutan dapat terkonsentrasi pada bagian yang tidak mengkristal.

Akibatnya, terbentuk area dengan kadar air lebih tinggi yang berpotensi mendukung pertumbuhan khamir osmofilik dan meningkatkan risiko fermentasi.

Ciri-Ciri Madu Berfermentasi

Madu yang mengalami fermentasi biasanya menunjukkan perubahan fisik, aroma, dan rasa akibat aktivitas ragi osmofilik. Berikut beberapa ciri yang bisa dilihat untuk mengenali madu yang sudah mengalami fermentasi:

1. Muncul Gelembung dan Busa

Salah satu ciri-ciri madu basi atau mengalami fermentasi adalah munculnya gelembung gas yang semakin banyak atau terus terbentuk pada permukaannya. Gelembung tersebut berasal dari karbon dioksida yang dihasilkan selama khamir memfermentasi gula di dalam madu.

Dalam beberapa kasus, madu juga dapat terlihat berbusa atau mengeluarkan gas ketika wadah dibuka. Namun, gelembung kecil atau lapisan busa tipis saja belum tentu menunjukkan fermentasi karena udara juga dapat masuk ketika madu dipanen, diaduk, dipompa, atau dikemas.

2. Aroma Berubah Menjadi Asam atau Seperti Alkohol

Madu yang mengalami fermentasi dapat mengeluarkan aroma berbeda dari aroma khas madu pada umumnya. Perubahan ini dapat berupa bau asam, alkohol, atau ragi yang cukup menyengat.

Aroma tersebut berkaitan dengan terbentuknya produk metabolisme khamir selama proses fermentasi. Jika madu yang sebelumnya beraroma manis dan khas bunga mulai mengeluarkan bau seperti minuman beralkohol, kondisi tersebut patut dicurigai sebagai tanda kerusakan.

3. Rasa Berubah Menjadi Asam atau Sedikit Beralkohol

Selain aroma, rasa madu juga dapat mengalami perubahan. Madu yang berfermentasi mungkin tidak lagi memiliki rasa manis yang dominan, tapi terasa lebih asam, sedikit getir, atau meninggalkan sensasi seperti alkohol.

Perubahan ini terjadi karena sebagian gula di dalam madu telah dimetabolisme oleh khamir menjadi senyawa lain, termasuk alkohol dan asam organik.

4. Tekanan di Dalam Wadah Meningkat

Karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi dapat terakumulasi di dalam wadah yang tertutup rapat. Akibatnya, tekanan di dalam kemasan dapat meningkat sehingga tutup terasa lebih sulit dibuka atau terdengar desisan ketika dibuka.

Perlu diingat bahwa tidak semua perubahan pada madu menandakan fermentasi. Madu yang mengkristal atau mengalami perubahan warna yang tidak signifikan belum tentu menandakan kerusakan.

Kristalisasi termasuk hal yang wajar dan terjadi ketika glukosa membentuk kristal sehingga madu menjadi lebih kental, keruh, atau berbutir seperti gula pasir. Hal ini berbeda dengan fermentasi yang melibatkan aktivitas khamir osmofilik dan bisa mengubah kualitas madu.

Cara Menyimpan Madu agar Kualitasnya Terjaga

Meskipun madu dikenal memiliki daya simpan yang panjang, cara penyimpanannya tetap perlu diperhatikan agar kualitas, aroma, rasa, dan kandungan alaminya tetap terjaga.

Madu bersifat higroskopis, artinya dapat menyerap kelembapan dari udara di sekitarnya. Jika terlalu banyak menyerap air, kadar air madu dapat meningkat dan membuatnya lebih rentan mengalami fermentasi. Berikut beberapa cara menyimpan madu yang bisa diterapkan di rumah:

1. Simpan dalam Wadah yang Tertutup Rapat

Setelah digunakan, pastikan kemasan madu selalu ditutup rapat agar tidak terpapar udara dan kelembapan lingkungan secara berlebihan. Madu dapat menyerap uap air dari udara, terutama ketika disimpan di lingkungan dengan kelembapan tinggi.

Peningkatan kadar air ini dapat mengurangi kestabilan madu dan meningkatkan risiko fermentasi oleh khamir osmofilik. Karena itu, hindari membiarkan botol madu terbuka terlalu lama setelah digunakan.

Gunakan wadah berbahan kaca atau bahan lain khusus pangan (food grade) yang bersih, kering, dan memiliki tutup rapat atau kedap udara. Hindari memindahkan madu ke wadah yang masih basah atau menggunakan kemasan yang tidak dirancang untuk menyimpan makanan.

2. Simpan di Tempat yang Sejuk dan Kering

Simpan madu pada suhu ruang yang relatif stabil, jauh dari sumber panas seperti kompor, oven, atau area yang terkena panas matahari. Menurut FAO, suhu ruang penyimpanan madu idealnya berada di sekitar 20°C dengan kelembapan relatif kurang dari 65%.

Penyimpanan pada suhu di atas 25°C dalam waktu lama dapat mempercepat perubahan kimiawi dan enzimatis yang berdampak pada kualitas madu.

Selain suhu, kondisi tempat penyimpanan juga perlu diperhatikan. Pilih lemari atau rak dapur yang kering dan tidak berdekatan dengan sumber uap air, seperti area dekat wastafel atau tempat memasak.

3. Hindari Paparan Sinar Matahari Langsung

Jangan meletakkan madu di dekat jendela atau tempat yang terkena sinar matahari langsung dalam waktu lama. Paparan panas dapat mempercepat perubahan komposisi madu, termasuk peningkatan kadar hidrokimetilfurfural (HMF) yang digunakan sebagai salah satu indikator penurunan kualitas madu.

Sebaiknya simpan madu di dalam lemari tertutup atau gunakan wadah berwarna gelap yang dapat membantu mengurangi paparan cahaya. Jika menggunakan botol bening, pastikan botol tersebut ditempatkan di area yang terlindung dari sinar matahari.

4. Gunakan Sendok yang Bersih dan Kering

Saat mengambil madu, gunakan sendok yang bersih dan benar-benar kering. Hindari mencelupkan sendok yang masih basah atau memiliki sisa makanan ke dalam wadah madu.

Air yang masuk dapat meningkatkan kadar air setempat, sedangkan sisa makanan berpotensi membawa mikroorganisme atau kontaminan yang memengaruhi kualitas madu. Setelah madu diambil, segera tutup kembali kemasannya.

5. Tidak Perlu Menyimpan Madu di Kulkas

Madu umumnya tidak perlu disimpan di dalam kulkas karena dapat bertahan dengan baik pada suhu ruang selama wadahnya tertutup rapat dan kondisi penyimpanannya sesuai.

Suhu dingin justru dapat mempercepat proses kristalisasi sehingga madu menjadi lebih kental atau padat. Meski perubahan tersebut bukan tanda-tanda basi, kristalisasi bisa meningkatkan risiko terjadinya fermentasi.

Jika madu telanjur mengkristal dan sulit dituang, teksturnya dapat dikembalikan menjadi lebih cair dengan menghangatkan wadah secara perlahan menggunakan air hangat.

Hindari memanaskan madu secara langsung di atas kompor atau menggunakan suhu terlalu tinggi karena panas berlebihan dapat mempercepat perubahan kualitas.

Rekomendasi Madu untuk Konsumsi Sehari-hari

Ada banyak pilihan madu yang bisa dikonsumsi sehari-hari, baik untuk dicampurkan ke dalam minuman maupun sebagai pelengkap makanan. Agar lebih mudah memilih, berikut beberapa rekomendasi madu yang bisa dipertimbangkan sesuai kebutuhan:

1. Honey Life Madu Hutan

Produk madu ini berasal dari hutan liar, bukan dari peternakan lebah maupun campuran madu ternak. Honey Life Madu Hutan dipanen saat madu sudah matang lewat dripping technique, yaitu dengan meniriskan sarang tanpa diperas, lalu diseleksi agar terpisah dari lebah, larva, dan kotoran lainnya.

Madu ini juga diklaim tidak melalui banyak proses pengolahan, pemanasan, atau penambahan bahan lain. Honey Life Madu Hutan bisa didapatkan dengan harga sekitar Rp150.000–Rp200.000 (650 ml).

2. Madu Uray Natural Honey

Madu hutan wild flower ini memiliki cita rasa floral dengan manis alami dari nektar bunga serta aroma khas madu hutan. Produk ini dipadukan dengan royal jelly dan bee pollen untuk melengkapi variasi konsumsi madu sehari-hari.

Madu Uray Natural Honey cocok dinikmati langsung, dicampurkan ke dalam minuman hangat, atau dijadikan topping makanan favorit. Diklaim 100% alami tanpa tambahan gula, perasa, pengawet, maupun pewarna, madu ini dijual seharga Rp150.000–Rp200.000 (875 gram)

3. Dari Bumi - Madu Murni Akasia

Dari Bumi Madu Murni Akasia merupakan produk raw honey yang berasal dari nektar bunga Acacia mangium. Madu ini dipanen dari sarang lebah jenis Apis mellifera di Madura dan diproses secara higienis tanpa tambahan perasa maupun pengawet.

Produk ini diklaim memiliki rasa yang lebih ringan di lambung, indeks glikemik lebih rendah, serta mengandung antioksidan alami. Produk madu ini cocok dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang dewasa. Harganya dibanderol sekitar Rp60.000–Rp80.000 (650 gram).

4. Talasi Watu Honey - Madu Mutifloral

Madu Multifloral ini berasal dari Kepulauan Bangka dan dihasilkan oleh lebah liar Apis trigona yang mengumpulkan nektar dari beragam jenis bunga. Madu ini memiliki karakter rasa fruity dan floral dengan sentuhan asam yang khas.

Produk ini 100% madu murni dan alami tanpa tambahan gula, pewarna, maupun pengawet. Dapat digunakan sebagai pemanis untuk berbagai makanan/minuman, produk ini bisa dibeli di harga Rp250.000–Rp300.000 (400 gram).

5. Beorganik Natural Raw Forest Honey

Beorganik menghadirkan prouk madu hutan yang berasal dari kawasan Baduy dan dihasilkan oleh lebah liar, bukan lebah ternak. Produk ini terbuat dari 100% madu murni tanpa campuran bahan lain, tanpa pengawet, dan tanpa pewarna buatan.

Madu ini cocok untuk konsumsi sehari-hari karena mengandung antioksidan dan dapat membantu menunjang stamina serta pemulihan otot setelah aktivitas berat. Beorganik Natural Raw Forest Honey bisa dibeli dengan harga Rp60.000–Rp70.000 (250 ml)

Temukan beragam tips, rekomendasi produk, dan berbagai informasi menari lain seputar madu di tautan berikut ini:

Kumpulan Artikel Madu