Ancaman Penyakit itu Berasal dari Daging Ayam

tirto.id - Tak ada yang mencirikan rumah panggung bambu itu adalah peternakan, kecuali suara ayam yang berisik dan bau kotoran yang menyengat. Lebar ruangannya setara lapangan basket, memuat sekitar 4.700 ekor ayam potong.

Di Desa Tambak Mulya, Kebumen, sedikitnya ada enam rumah yang dijadikan peternakan ayam potong macam itu. Mereka tak bersaing karena penjualan ayam ini dimonopoli oleh satu perusahaan. Singkatnya, para peternak di Tambak Mulya hanyalah mitra.

Wagiman, seorang peternak yang telah menekuni usaha ini selama sebelas tahun, menjelaskan mengenai sistem "peternak mitra" tersebut. Sambil mengajak saya berkeliling peternakan, ia berkata bahwa modal yang ia keluarkan hanya berupa kandang, listrik, dan tenaga. Masalah bibit, pakan, dan vaksin diserahkan pada perusahaan.

Nantinya, perusahaan akan mengumpulkan ayam dari para peternak dan mendistribusikan ke kota-kota besar seperti Jakarta. Seusai berkeliling, Wagiman mengajak saya berbincang di dalam kandang. Saya kurang nyaman dengan bau dan udara lembab di sana, tapi apa boleh buat. Kandang milik Wagiman penuh kotoran dan ayam-ayamnya dibiarkan bercampur tanpa penyekat.

Kondisi peternakan yang kurang ideal ini berpotensi menjadi media penyebaran penyakit dari hewan ke manusia, atau sebaliknya—dalam istilah kesehatan disebut zoonosis. Apalagi, hari-hari Wagiman dan peternak lain banyak dihabiskan di dalam kandang, termasuk tidur untuk menjaga ayam-ayamnya. Risiko penyebaran zoonosis semakin tinggi lantaran jarak papar yang dekat.

Untungnya, Wagiman masih melek vaksinasi berkala untuk ayam ternak guna menghalau mikroba pembawa penyakit. Dulu ia pernah menerapkan cara yang salah dalam menanggulangi penyakit pada ayam. Kerapkali antibiotik dicampurkan pada pakan agar ayam itu terhindar dari sakit.

“Kalau pakai antibiotik, makannya doyan, jadi sudah bisa panen sebelum 40 hari, lebih cepat,” katanya.

Padahal, penggunaan antibiotik pada ternak secara berkala dapat menimbulkan resistensi antimikroba. Ayam yang sudah resisten kemungkinan dapat menyebarkan kekebalannya pada manusia. Baik melalui kotoran, udara, air, tanah, maupun konsumsi daging dan telur. Akibatnya, manusia yang terpapar akan kehilangan kemampuan tubuh untuk menyembuhkan penyakit, bahkan flu atau luka kecil sekalipun.

Karena dampaknya bisa fatal, pemerintah lewat regulasi peternakan dan kesehatan hewan telah melarang penggunaan antibiotik untuk pertumbuhan. Antibiotik pada hewan tak boleh lagi digunakan sembarangan sejak 31 Desember 2017. Penggunaannya harus melibatkan resep dari dokter hewan.

Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO), setiap hari ada sekitar 1 juta unggas yang masuk ke Jakarta. Unggas di daerah Jakarta dan sekitarnya ini banyak dipasok dari peternak di Jawa Tengah seperti Wagiman, Lampung, dan Jawa Timur.

Saat ini, ayam memang menjadi sumber protein hewani nomor satu di Indonesia (70-80 persen). Harganya yang murah dan kemudahannya dioleh membuatnya digemari konsumen. Ia menyumbang sekitar 2 persen produk domestik bruto (PDB) hingga Rp1,2 triliun.

Prosedur yang Tepat Memotong Unggas

Sayangnya, masih banyak tata laksana perkembangbiakan, distribusi, dan pemotongan ayam yang tidak sesuai pedoman keamanan pangan. Misalnya, perlakuan kasar sebelum pemotongan, atau masalah stres perjalanan ketika ayam diangkut dari peternakan seperti di Kebumen ke daerah konsumen seperti di Jakarta—yang memerlukan waktu tempuh sekitar 7 jam. Akibatnya, ayam jadi mudah terpapar mikroba dan memengaruhi kualitas daging.

Prosedurnya, setelah ayam tiba di rumah potong, ia harus diistirahatkan setidaknya tiga jam. Lokasi pemotongan pun harus berjarak 5-10 meter di luar pasar.

Aturan ini berguna untuk meminimalisir kontaminasi daging dari limbah, mikroba, atau hewan seperti tikus dan kucing. Selanjutnya, proses penirisan darah punya teknik sendiri. Ayam yang disembelih harus digantung terbalik guna memastikan penirisan darah sempurna.

“Jika darah tak keluar sempurna, daging jadi kehitaman dan mudah tercemar bakteri dan busuk,” ujar dokter hewan Gunawan Budi Utomo dalam sebuah lokakarya mengenai peternakan dan kesehatan hewan di Bogor, beberapa waktu lalu.

Setelah ditiriskan, ayam direndam air panas untuk memudahkan pencabutan bulu. Dokter hewan berperan untuk memeriksa kesehatan ayam sebelum dipotong serta memisahkan daging dan jeroan yang menunjukkan tanda-tanda penyakit. Ayam yang sakit ditunda pemotongannya, sementara ayam mati dimusnahkan.

Sebelum proses distribusi berjalan, daging harus didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Lalu daging dikemas agar tak terkontaminasi mikroba dan memastikan tetap tersimpan dingin sebelum dimasak.

Gunawan dari Organisasi Pangan dan Pertanian mengatakan, membeli unggas hidup lebih berisiko, sehingga sebaiknya membeli yang sudah dalam kondisi didinginkan. Maksudnya, sebelum melalui proses distribusi dan sampai kepada konsumen, unggas harus terlebih dulu dibekukan agar tak terkontaminasi mikroba. Unggas hidup rentan terpapar mikroba karena stres perjalanan dan tak melalui proses pendinginan

Biosekuriti Tiga Zona

Sejauh mata memandang tak ada gambaran kandang yang penuh dengan kotoran dan kumuh. Peternakan milik Koh Ilung, sapaan akrab Bambang Setiawan, ini tertata rapi. Ada sekat pemisah antara ayam, disinfektan di pintu masuk, dan pekerja yang mengenakan seragam khusus.

Peternakan itu sudah menerapkan konsep pengelolaan yang disebut "biosekuriti tiga zona." Konsep ini membagi peternakan menjadi tiga wilayah: zona merah, kuning, dan hijau.

Zona merah berada di area luar peternakan; menjadi batas antara media kontaminan dan peternakan. Zona kuning adalah perantara zona merah dan hijau. Di zona ini orang yang memasuki peternakan harus mandi dan berganti baju kerja, termasuk alas kaki. Sementara zona hijau adalah lokasi peternakan dan pekerja/individu yang sudah steril.

“Saya mulai menerapkan konsep ini sejak dua tahun terakhir dan hasil panen kami relatif stabil dibanding sebelumnya,” ujar Koh Ilung.

Peternak yang memiliki 25 ribu ayam di Dusun Ngelo, Semarang, ini menceritakan pengalaman pahitnya saat belum menerapkan biosekuriti. Usaha yang ia geluti sejak 1999 ini sempat hampir bangkrut: sebelas ribu unggas dimusnahkan karena serangan avian influenza (AI) alias flu burung pada akhir tahun 2003.

Kemalangan kedua kali datang pada 2009. Kombinasi serangan flu burung, newcastle disease (ND) atau tetelo, dan infectious bronchitis (IB) membuat 50 persen ayamnya harus dimusnahkan. Di titik itulah ia sadar ada yang salah dari pengelolaan peternakannya.

“Awalnya saya pikir biosekuriti itu sulit dan masih di awang-awang. Tapi pengalaman dirampok mikroorganisme membuat saya harus berbenah,” cerita Koh Ilung.

Hasil penerapan biosekuriti itu membuat peternakannya tak hanya stabil, tapi mendapatkan untung di atas rata-rata. Jika standar panen telur rata-rata digariskan 55 kg per 1.000 ekor ayam, ia kini bisa memanen 60 kg per 1.000 ekor ayam.

Menurut dokter hewan Erry Setyawan, penasihat teknis FAO, biosekuriti merupakan gerbang pertama pertahanan peternak terhadap penyakit. Bukan hanya mencegah mikroba dan meningkatkan produktivitas, biosekuriti tiga zona juga menurunkan penggunaan antibiotik hingga 40 persen.

Sayangnya, masih banyak peternak beranggapan bahwa biosekuriti mahal sehingga mereka menilai hanya cocok diperuntukkan peternak berskala besar. Padahal biosekuriti dapat diadopsi oleh peternakan rakyat dengan konsep sederhana. Intinya, kandang ayam hanya khusus untuk ayam dan pekerjanya.

“Cukup mandi dengan sabun, dan ganti baju,” jelas Erry.