tirto.id - Suatu pagi di tanah Flores, saya duduk semeja dengan seorang perempuan paruh baya. Kami berbagi meja sarapan karena meja makan di tempat kami menginap cukup penuh. Kami berkenalan hingga asyik bertukar cerita mengenai kuliner nusantara. Beliau adalah seorang keturunan Tionghoa yang tinggal berpindah-pindah di area Jakarta, Surabaya, dan Ruteng (Kabupaten Manggarai) untuk menjalankan usahanya.
Pada kesempatan itulah, saya tunjukkan foto kue lompong kepada beliau. Beliau rupanya pernah beberapa kali mencicipinya ketika berada di Jakarta belasan tahun silam. Setelah itu, beliau tak pernah menemui kue lompong lagi.
Selama ini saya memang sangat penasaran dengan kue lompong ini. Meski masih banyak ditemui di kota kelahiran saya, Purworejo, Jawa Tengah, saya cukup kesulitan menemukannya di daerah lain ketika berpergian. Terakhir kali saya menemukannya di luar kota adalah tiga tahun lalu di Magelang yang bersebelahan dengan kota saya.
Seorang rekan saya, Santi Dwiningsih, menceritakan bahwa ia pernah memakan kue lompong di Cilacap saat dirinya masih kecil. Penjualnya adalah seorang keturunan Tionghoa. Rekan lainnya, Nyoo Jayadewi, menyebut bahwa kue lompong mirip dengan bakcang kekinian di Penang yang berisi kacang gula merah. Dari berbagai diskusi tersebut, dugaan bahwa kue lompong adalah kudapan hasil akulturasi peranakan Tiongkok dan Jawa/Melayu semakin kuat.
Saya kemudian coba bikin riset kecil-kecilan tentang kue lompong ini.
Di Purworejo, salah satu produsen kue lompong yang populer adalah Kue Lompong Happy. Saya mengenal produk mereka sejak lama.
Sama seperti dugaan saya, produk toko mereka dibangun dengan pondasi resep kue lompong dari seorang keturunan Tionghoa. Sesuai resepnya, warna hitam dari kue ini berasal dari daun lompong (talas) hitam. Seiring bergulirnya waktu, daun lompong semakin sulit ditemukan sehingga pewarna hitamnya diganti dengan tepung oman (abu merang).
Saat ini, pewarna hitamnya berganti lagi menggunakan tepung oman sehingga lebih praktis. Kue Lompong Happy melakukan produksi setiap hari untuk didistribusikan ke beberapa toko dan warung makan. Rasanya tetap sama seperti yang biasa saya nikmati.
Rasa penasaran saya terhadap kue lompong ini belum tuntas.
Di Kutoarjo, salah satu kecamatan di Purworejo yang menjadi pusat niaga di era Hindia Belanda, saya mendatangi toko Kue Lompong King. Saya disambut oleh seorang perempuan yang sedang mengelap setumpuk klaras (daun pisang kering).
Ketika saya mulai bertanya-tanya tentang lompong, seorang nenek mendatangi saya. Rupanya beliau adalah pemilik generasi ketiga Kue Lompong King, bernama Ruth Sariyani. Beliau bercerita bahwa kakek neneknya mulai memproduksi kue lompong sejak tahun 1930.
“Nama lompong diambil dari bahan utamanya, batang lompong (talas),” ujarnya ketika saya bertanya tentang asal muasal nama kue ini.
Beliau lalu menjelaskan tentang proses pembuatan kue lompong yang tergolong agak rumit.
Untuk membuat kue legit berwarna hitam itu, batang lompong awalnya harus dikuliti dan diambil dagingnya yang memiliki rongga kecil-kecil. Dagingnya ini agak bergetah, karenanya daging batang lompong tersebut harus dicacah lembut, dijemur hingga kering, kemudian direbus selama dua hari dengan tungku kayu bakar yang terus menyala.
Menariknya, rebusan batang lompong ini ternyata bukanlah bahan dasar kue lompong, tetapi sebagai cairan untuk mengadoni tepung ketan.
Selama bertahan dalam beberapa dekade, Kue Lompong King mengalami beberapa perubahan dalam membuat produknya.
Mulanya proses perebusan membutuhkan waktu yang lumayan cepat karena masih menggunakan tambahan oman (abu merang) sebagai penguat warna hitam. Akan tetapi, ketika Ibu Ruth coba tidak menggunakan abu merang lagi, beliau memanjangkan durasi perebusan batang lompong demi mendapatkan warna hitam yang lebih pekat.
Perebusannya sendiri mencapai lama dua hari. Selain itu, minyak yang digunakan sebagai menguleni adonan agar kalis mulanya adalah minyak babi. Akan tetapi, orangtua Ibu Ruth telah lama menggantinya dengan minyak kelapa ketika menyadari bahwa kue lompongnya mulai diminati banyak orang.
Kini produksi kue lompongnya telah diserahkan pada putrinya (generasi keempat), dengan beberapa pekerja yang membantunya. Sebungkus kue lompong beliau jual Rp7 ribu. Harganya memang dua kali lebih mahal daripada kue lompong yang sering saya temui di warung makan atau toko oleh-oleh. Ini karena kue lompong King memiliki tekstur yang lebih kenyal menyerupai mochi. Isian kue lompong King yang berupa kacang tumbuk dengan gula merah terasa lebih halus dengan sedikit tambahan aroma jahe.
Terkait dengan hubungannya dengan kuliner Tiongkok, Ibu Ruth bercerita bahwa usaha kue lompong juga pernah diteruskan oleh para kerabatnya yang sesama keturunan suku Hokkian di Cilacap dan Purwokerto. Sayangnya, generasi penersua pembuat kue lompong di kedua daerah tersebut tidak melakukan produksi setiap hari ketika. Karena itulah, kue lompong bisa menjadi satu-satunya kudapan jadul yang tetap lestari dan digemari masyarakat Purworejo.
Semua kue lompong yang pernah saya nikmati memiliki ciri khas yang sama, yakni dibungkus dengan klaras. Aroma klaras tersebut menyatu dengan rasa manis gula kacang sebagai isian kue lompong. Bagi saya, cita rasa kue lompong terletak pada kekenyalan dan proporsi gula kacangnya. Kue lompong dapat bertahan selama 10 hari di suhu ruang sejak tanggal produksi. Apabila kue terasa mengeras, kita perlu mengukusnya sekitar 15 menit agar kue kembali kenyal.
Penciptaan dan pengembangan kue lompong melibatkan pengetahuan lokal yang detail sehingga rasa, aroma, bentuk, dan warna berpadu menjadi kudapan dengan ciri khas yang menarik. Warna hitam yang umumnya tidak digunakan sebagai pewarna makanan rupanya dapat menjadi kombinasi warna yang apik jika dipadukan dengan warna klaras dan gula kacang yang sama-sama berwarna coklat. Padu padan warna tersebut mungkin dapat menjadi lumrah ketika gatot (kudapan berwarna hitam alami akibat proses kimiawi singkong kering) dan bubur ketan hitam banyak juga ditemui di Purworejo.
Jadi, apakah kalian tertarik mencicipi kue lompong?
Editor: Nuran Wibisono
