Sebelum Wortel Menjadi Oranye

tirto.id - Wortel hampir selalu tampil dengan warna yang sama, mengambang di semangkuk sup dan mengilap di dalam tumisan. Karena begitu seragam, banyak orang mengira wortel sudah oranye sejak manusia pertama menanamnya.

Padahal, sebuah lukisan di katalog Rijksmuseum, Amsterdam, menampakkan hal lain. Dua wortel di lukisan buatan Anselmus Boëtius de Boodt dan Elias Verhulst antara tahun 1596 dan 1610 itu berwarna ungu.

Lukisan tersebut mengundang banyak orang untuk menengok ke belakang. Sejarah oranye ternyata ditelusuri melalui dua jalan yang berjauhan. Seorang ahli botani membaca buku herbal tua dan mencermati lukisan, sementara peneliti lain melalui DNA ratusan wortel dari berbagai benua. Kedua jalan itu bermuara pada sebuah akar yang sama sekali tidak menggoda, baik secara penampilan maupun rasa.

Wortel dalam Catatan Historis

Nenek moyang wortel sama sekali tidak menggugah selera. Wortel liar berakar kecil, kurus, keputihan, dan rasanya pahit. John Stolarczyk dan Jules Janick dalam “Carrot: History and Iconography” (2011: 13) mencatat, para ahli botani pernah mencoba menjadikannya sayuran, tetapi gagal. Keduanya bahkan menyebut anggapan wortel kebun lahir dari wortel liar sebagai mitos populer. Jika wortel kebun bukan keturunan langsung akar liar, jejak asalnya bisa ditelusuri di tempat lain, dan paling jelas terlihat dari warnanya.

Jejak warna itulah yang ditelusuri oleh O. Banga, peneliti hortikultura asal Wageningen, Belanda. Ia bekerja tanpa mesin pembaca DNA. Dalam “Origin of the European Cultivated Carrot” (1957: 59), ia menceritakan bahwa dirinya membaca ulang buku herbal Eropa dari abad ke-16 sampai abad ke-18, lalu mencocokkan nama, deskripsi, dan gambar wortel di dalamnya.

Di situlah Banga menemukan sebuah keganjilan. Dalam buku-buku tua tersebut, wortel kerap digambarkan dengan warna merah kecoklatan dan merah kehitaman—bahkan disebut jauh lebih merah daripada bit, jenis umbi berwarna merah keunguan pekat. Menurutnya, penggambaran warna merah itu sebenarnya merujuk pada wortel ungu.

Melalui makalah lanjutannya, “The Development of the Original European Carrot Material” (1957: 64), banga mencatat bahwa sebutan merah untuk wortel ungu bertahan sampai tahun 1700-an.

Setelah wortel ungu mulai ditinggalkan, kata merah dipakai untuk merujuk pada wortel oranye yang muncul belakangan. Wortel kuning ada di antara keduanya. Jenis terakhir disebut sudah dibawa ke Eropa bersama wortel ungu sejak awal, lalu menggantikan wortel ungu, dan akhirnya menjadi asal-usul wortel oranye.

Namun, baik wortel ungu maupun kuning tidak tumbuh begitu saja di ladang Eropa. Perjalanan sepanjang sejarah keduanya bermula dari Asia Tengah.

Jejak Jelajah Wortel

Jejak jelajah wortel awalnya tidak melewati peradaban Roma. Orang romawi kuno belum mengenal umbi wortel sebagai bahan makanan. Meskipun ilmuwan kuno bernama Plinius pernah menyebutkan pastinaca gallica—sejenis umbi yang berkerabat dekat dengan wortel—tanaman tersebut hanya dibahas dalam buku tumbuhan obat dan bagian bijinya saja yang dimanfaatkan (hlm. 55).

Kendati demikian, Stolarczyk dan Janick mencatat hal berbeda: buku masak Apicius dari tahun 230-an memuat resep yang menyiratkan penggunaan wortel.

Lepas dari perbedaan dan perdebatan tersebut, catatan tertulis paling jelas mengenai asal usul wortel budidaya modern justru datang dari dunia Arab pasca-penyebaran Islam. Seorang peneliti sejarah tanaman bernama Laufer mencatat, bangsa Persia telah akrab dengan wortel budidaya sejak abad ke-10 Masehi. Dari Persia pula varietas umbi bertualang ke Asia Timur dan diperkenalkan ke Cina pada masa Dinasti Yuan sekitar tahun 1260–1367.

Sementara itu, jejaknya ke arah Eropa terekam kuat lewat penelusuran Banga saat membedah kitab pertanian karya Ibn al-Awwam, penulis asal Spanyol di abad ke-12, yang mengutip kitab pertanian Nabatea terjemahan abad ke-10. Kitab tersebut mendokumentasikan dengan rinci bahwa wortel merupakan tanaman yang dikonsumsi bagian umbinya, bukan daunnya. Ada dua jenis varietas yang dicatat: varietas merah (wortel ungu) dengan tekstur paling berair dan lezat, serta varietas hijau kekuningan yang bertekstur lebih kasar.

Di bawah iklim Babilonia kala itu, wortel ditanam sebagai sayuran musim dingin. Menariknya, cuaca panas justru dianggap merusak rasa wortel menjadi getir, sementara hembusan angin utara yang dingin dinilai membuat rasanya makin prima. Masyarakat setempat biasa menyantapnya dengan siraman cuka, garam, dan minyak zaitun. Bahkan, rakyat kecil kerap memakannya sebagai pengganti roti (hlm. 58).

Dari dunia Arab, tanaman tersebut terus merambat makin jauh menuju benua Eropa. Kemiripan deskripsi fisik serta resep masakan kuno antara tradisi Nabatea dan catatan awal Eropa membuat Banga menilai wortel Eropa sangat mungkin berasal dari dunia Arab. Catatan tertulis menunjukkan wortel hadir di Italia pada abad ke-13; di Prancis, Jerman, dan Belanda pada abad ke-14; lalu di Inggris pada abad ke-15 (hlm. 58).

Venesia, yang kala itu memegang kendali rute perdagangan dan memiliki jalinan erat dengan para pedagang Arab, menjadi salah satu pintu masuk wortel ke benua Eropa.

Narasi dari masa-masa jelajah tersebut bahkan masih bisa disaksikan hari ini. Naskah kesehatan kuno Tacuinum Sanitatis sekitar tahun 1380–1400 melukiskan seorang petani yang tengah menggali wortel panjang dan ramping berwarna ungu serta kuning muda. Dalam naskah tersebut juga ditegaskan bahwa wortel ungu yang matang pada musim dingin merupakan varietas yang terbaik (2011: 16).

Semua bukti itu awalnya hanya bersandar pada lembaran tulisan dan lukisan. Baru pada 2013, sekelompok peneliti memutuskan mengujinya melalui DNA.

Massimo Iorizzo dan kolega mengumpulkan dan menanam benih wortel dari 84 sampel di dalam sebuah rumah kaca. Sampel tersebut terdiri dari atas wortel liar, wortel budidaya beraneka warna, dan kerabat dekatnya.

Ketika tanaman berumur sebulan, para peneliti tersebut mengekstraksi DNA dari daunnya dan memeriksa empat ribu titik penanda—sebuah posisi pada DNA yang memiliki variasi huruf berbeda antartanaman, mirip seperti padanan kata untuk arti yang sama. Perbedaan kecil tersebut digunakan untuk menakar tingkat kekerabatan.

Hasil uji genetika rupanya cukup tegas. Sebagaimana mereka tuliskan dalam “Genetic Structure and Domestication of Carrot” (2013: 931–934), wortel liar dan wortel budidaya berada di kelompok terpisah. Namun, wortel liar dari Asia Tengah justru mengelompok bersama wortel budidaya. Dalam pohon kekerabatan hayati, kelompok Asia berisi rumpun wortel ungu, kuning, dan merah, sedangkan wortel oranye berada di kelompok Eropa.

Rumpun Eropa kemudian menjadi pusat cerita baru. Warna oranye pertama kali menang di mata manusia di wilayah tersebut.

Kelahiran Oranye di Ladang Belanda

Mata pertama yang menangkap warna baru itu adalah mata pelukis. Wortel digambarkan masih ungu dan kuning pada lukisan Pieter Aertsen tahun 1559. Namun, lanskap warna bergeser pada awal abad ke-17. Sebagian besar wortel dalam lukisan P. C. van Ruck berwarna kemerahan. Hanya satu dari tiga buah yang berwarna keputihan.

Tak lama, lukisan J. Wtewael sekitar 1618 memuat kombinasi kaya. Ia melukis tiga wortel ungu, empat kuning, dan empat oranye kemerahan. Menurut Banga, ragam warna sebanyak itu terlalu banyak untuk dijelaskan oleh pemisahan genetik biasa.

Catatan tertulis menyusul di awal abad ke-18. Penulis Belanda bernama Du Vivie membedakan wortel kuning pucat dan kuning kemerahan di dapur pada 1721.

Empat dasawarsa kemudian, literatur hortikultura memilah wortel Belanda. Ada varietas panjang berwarna kuning dan wortel Horn pendek berwarna oranye. Dari kronologi itu Banga menyimpulkan bahwa wortel oranye dapur tumbuh perlahan dari varietas kuning lewat seleksi petani Belanda.

Dugaan Banga dari lukisan dan buku herbal itu baru diuji lewat DNA pada 2023 oleh Kevin Coe dan kolega menggunakan 630 sampel. Acuan riset menggunakan jenis wortel Nantes. Silsilah kekerabatan yang dihasilkan terlihat rapi.

Wortel kuning Belanda dan Polandia terbukti menempati pangkal silsilah evolusi wortel oranye Eropa (2023: 1651). Temuan laboratorium modern memberikan dukungan ilmiah kokoh. Asal-usul wortel oranye bermula dari teknik hortikultura petani Belanda. Hasil tersebut sejalan dengan dugaan Banga dari lukisan dan buku herbal.

Program komputer pelacak genetika menaksir waktu evolusi wortel Eropa mulai berkembang sekitar 800 tahun lalu (hlm. 1651). Itu lebih awal beberapa abad daripada catatan lukisan. Adapun domestikasi wortel Asia terkunci di antara abad ke-6 dan ke-10 M.