Masuk tirto.id
tirto.id - Badan Gizi Nasional (BGN) tengah menguji coba penyajian Makan Bergizi Gratis (MBG) dengan sistem prasmanan untuk memperbaiki kualitas makanan yang disajikan lebih hangat dan segar kepada siswa. Hingga saat ini, penyajian MBG masih dilakukan melalui ompreng atau food tray.
Kepala BGN, Sudaryono mengatakan uji coba tersebut tengah dilakukan pada sebagian Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) untuk melihat efektivitas model dalam menjaga kualitas makanan, sekaligus mengurangi jeda waktu antara proses memasak dan konsumsi.
“Kita harapkan satu, makanannya lebih enak karena hangat-hangat. Yang kedua, tentu saja lebih segar karena tidak ada delay [penundaan] waktu, sehingga mengurangi risiko kerusakan makanan yang kemudian menimbulkan gangguan kesehatan," kata Sudaryono, dikutip Antara, Jumat (9/10/2026).
Sistem prasmanan ini akan meniru Central Kitchen Kyushoku Jepang atau yang mirip dengan konsep dapur terpusat dan diharapkan dapat menekan angka keracunan.
Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat korban keracunan MBG sejak 2025 telah mencapai 43.838 orang yang terdengar di di 36 provinsi. Kemudian sepanjang Agustus 2026, terdapat 3.079 korban dan sepanjang Januari hingga akhir Agustus 2026, jumlah korban mencapai 15.735 orang.
Sementara, Transparency Internasional Indonesia mencatat, sejak 1 September 2026, setidaknya ada empat peristiwa keracunan massal terjadi hanya dalam rentang tiga hari. Sekitar 1.642 korban dalam 72 jam, di tiga provinsi.
Sistem Prasmanan Tekan Angka Keracunan?
Associate Professor Monash University Indonesia bidang Kesehatan Publik, Grace Wangge, mengatakan, sebelumnya tidak ada analisis yang menunjukkan bahwa keracunan terjadi akibat makanan tidak disajikan secara prasmanan, sehingga, sulit memperkirakan apakah perubahan ini akan efektif untuk menekan risiko keracunan.
Kata Grace, perlu ditanyakan kepada pihak BGN soal dasar bukti yang mengubah metode penyajian ini. Dia menegaskan, risiko keracunan akan tetap ada meski penyajian dilakukan secara prasmanan.
Dia menjelaskan, terdapat beberapa titik risiko pada sistem prasmanan, seperti pada proses pengantaran makanan dan kebesihan alat saji. Grace menyebut, semuanya akan tetap sama jika SPPG tidak menerapkan prinsip HACCP dengan baik.
"Saya rasa tidak akan ada perbedaan bermakna antara memberikan makanan secara individual dengan prasmanan," kata Grace saat dihubungi, Jumat (9/10/2026).
Dia menegaskan, standar penanganan makanan tetap sama dengan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang sudah ada. Dia menyarankan sebaiknya siswa makan di kantin sekolah.
"Kalau makan pakai prasmanan, terus dibawa ke kelas, nanti tumpah, dan lain-lain atau ditaruh dulu di tempat lain baru dimakan, malah makin parah sih untuk urusan kebersihan," ujar Grace.
Grace mengatakan, solusi agar keracunan tidak kembali terjadi adalah dengan mitigasi yang jelas dengan mencari tahu alasan keracunan. Katanya, dari banyak kasus yang terjadi belakangan, masalah yang kerap terjadi terkait dengan kualitas bahan makanan.
Dia menyebut, jika hal ini yang benar-benar terjadi, maka kebijakan perubahan cara penyajian merupakan pemecahan masalah yang salah sasaran.
"Yang jadi masalah di mana, yang diubah sistemnya di tempat lain, yang ada malah pengadaan alat lagi buat proses prasmanan ini. Lalu siapa yang diminta bagikan ? Guru? Tambah issue tenaga lagi. Guru jadi fungsinya petugas katering, bukan pengajar," tutup Grace.
Risiko Kontaminasi Silang
Sementara, Pengamat Kesehatan Mayarakat, Iqbal Mochtar, mengatakan perubahan cara penyajian makanan ini tidak secara otomatis dapat mengurangi potensi keracunan. Katanya, proliferasi bakteri memang bisa dikurangi, namun kemungkinan terjadinya infeksi atau kontaminasi silang bisa saja tetap terjadi.
"Jadi, misalnya begini, kalau dalam bentuk prasmanan itu kan kalau memang dia terbuka dan hangat dan langsung dimakan, mungkin memang bisa mengurangi proliferasi bakteri. Tetapi kalau dia tidak hangat dan dia terbuka dalam jangka waktu yang lama, itu bisa menyebabkan terjadinya infeksi silang. Bahkan kalau dalam bentuk prasmanan begitu kan banyak orang bisa mengambil makanan secara langsung bersamaan," kata Iqbal saat dihubungi, Jumat (9/10/2026).
Dia mencontohkan, pada sistem prasmanan, siswa bisa mengambil makanan secara bersamaan. Sementara, kondisi steril tangan para siswa tak dapat dipastikan, sehingga, jika terdapat siswa yang kondisi kesehatannya sedang buruk kontaminasi silang bisa saja terjadi.
"Dan yang tidak kalah pentingnya, kalau terjadi keracunan itu susah untuk menilai itu sumber keracunannya itu dari mana. Karena sudah bercampur begitu banyak kontaminan, kontaminan dari tangan, kontaminan dari udara, dari anak-anak yang yang sakit, yang batuk, dari kondisi sekitar, dari debu dan sebagainya," ujar Iqbal.
Dia menegaskan, potensi keracunan bukan hanya dapat diakibatkan oleh proses penyajian saja. Katanya, semua proses seperti tahap memasak dan pengiriman juga berpotensi menjadi titik berbahaya.
Iqbal mengatakan, dalam proses memasak dan distribusi makanan juga harus diperhatikan seperti adanya sertifikasi dan memenuhi waktu maksimal penyimpanan makanan.
Efektivitas model prasmanan, menurut Iqbal, dapat diukur melalui indikator epidemiologis dan biologis. Indikator epidemiologis mencakup jumlah siswa yang mengalami keracunan dibandingkan dengan jumlah penerima makanan serta angka ketidakhadiran siswa akibat gangguan pencernaan.
Sementara itu, Iqbal menyebut, indikator biologis dapat dilakukan melalui pengujian sampel makanan untuk mendeteksi keberadaan mikroorganisme berbahaya.
Kepatuhan terhadap standar distribusi makanan dan kebiasaan mencuci tangan sebelum makan juga perlu dievaluasi. Dengan demikian, kata Iqbal, keberhasilan model prasmanan dalam menekan risiko keracunan harus dibuktikan melalui indikator yang objektif dan dapat diuji, bukan semata-mata berdasarkan perubahan cara penyajian.
MBG Prasmanan Tak Menjamin Kualitas Makanan
Sejalan dengan Iqbal, Ahli Biostatistika Epidemiologik Universitas Airlangga, Windhu Purnomo, berpendapat bahwa sistem prasmanan berpotensi menjadi pilihan penyajian yang lebih baik namun tak secara otomatis menekan angka keracunan.
Dia mengatakan, pada mitigasi risiko keracunan, perubahan cara penyajian merupakan tahapan akhir. Sementara, proses hulu juga perlu mendapat perhatian.
Pasalnya, Windhu mengatakan, jika pada proses pengadaan bahan baku dan memasak makanan sudah terkontaminasi dengan zat-zat toksik maka perubahan cara penyajian akan menjadi percuma.
"Kemudian bagaimana penyimpanannya, ya sesuai misalnya kalau bahan tertentu kan harus berada di dalam freezer, atau chiller, yang suhunya tidak boleh melebihi suhu yang tertentu," kata Windhu saat dihubungi, Jumat (9/10/2026).
Dia menegaskan, hal terpenting yang harus diperhatikan dalam proses MBG adalah kebersihan sesuai standar World Health Organization (WHO). Selain itu, kata Windhu, proses distribusi juga sangat krusial, pasalnya saat ini satu SPPG menangani sangat banyak porsi atau tersentralisir.
Lebih lanjut, dia mengatakan, dengan sistem prasmanan terlebih dilakukan di sekolah dengan jumlah siswa yang banyak akan menyebabkan antrean panjang dan meningkatkan risiko kontaminasi ketika terdapat siswa yang menyentuh makanan secara langsung.
Dia juga mengingatkan jika sistem prasmanan diterapkan maka alat pengambil makanan tidak boleh bercampur satu sama lain. Katanya, untuk masing-masing jenis makanan harus disiapkan alat secara khusus.
Windhu menegaskan, untuk menentukan efektivitas prasmanan perlu dilakukan pengujian secara eksperimental untuk membandingkannya dengan sistem ompreng. Kata Windhu, perbandingan harus dilakukan pada sekolah dengan karakteristik serupa dan menggunakan SPPG yang sama.
Sementara, faktor lain seperti penerimaan bahan baku, penyimpanan, dan proses memasak, harus dibuat sama. Perbedaan hanya terletak pada cara penyajian. Evaluasi perlu menggunakan data sebelum dan sesudah penerapan prasmanan.
Dia juga menyarankan agar penelitian dilakukan oleh tim independen, bukan hanya BGN, untuk menghindari konflik kepentingan atas perubahan sistem penyajian ini.
Kemudian, dia juga mengaku heran terhadap pemerintah yang tetap menggunakan sistem produksi dan distribusi terpusat meskipun muncul berbagai persoalan keamanan pangan. Dia mengusulkan agar penyediaan makanan dapat dilakukan oleh kantin sekolah masing-masing.
Sistem tersebut dinilai berpotensi memperpendek jarak dan waktu antara proses memasak dan penyajian. Dengan demikian, kualitas makanan dapat lebih terjaga dan risiko selama distribusi bisa ditekan.
Penulis: Auliya Umayna Andani
Editor: Dipna Videlia Putsanra
