Transformasi Tiwul, dari Piring Paceklik ke Kotak Oleh-Oleh

tirto.id - Pada masa tanam, sebagian besar petani di Gunungkidul menaruh penganan di sudut-sudut ladang, beberapa di antaranya dalam bentuk tiwul dan gatot. Hidangan itu bukan untuk manusia. Penerimanya tikus—hama yang kerap menghabiskan tanaman, tetapi menurut kepercayaan setempat—jelmaan prajurit Nyi Roro Kidul, penguasa laut selatan.

Ritual yang dikenal dengan sebutan Den Baguse, demikian sebagaimana dicatat oleh Indro Prastowo dan kolega dalam "The scientific and cultural perspectives on Thiwul and Gathot as the revival Indonesian traditional fermented foods” (2025: 16). Makanan yang semula dibuat untuk menyiasati paceklik, ketika pangan menipis dan panen belum tiba, ternyata cukup berharga untuk menjamu leluhur dan prajurit gaib.

Kiwari, di kabupaten yang sama, tiwul menempati rak lain. Olahan itu kini dijual di kios, warung makan, hingga toko oleh-oleh.

Padahal, tiwul pernah menetap di piring warga lokal. Makanan olahan singkong biasanya disantap oleh petani setempat pada pagi hari, dan baru makan nasi di siang hari. Namun, cerita itu jarang ditengok.

Nasi dari Tepung Gaplek

Sebelum beras menjadi pangan pokok, kebanyakan orang mengolah singkong segar. Bahan tersebut dijadikan makanan pokok sekaligus kudapan. Di Gunungkidul, tiwul menjadi bagian dari aspek kebiasaan warga setempat. Ingatan kolektif menaruhnya di bawah beras, tetapi jauh di atas jagung.

Eka Sulistiyowati dan kolega dalam penelitiannya mengukur indeks kegunaan pangan lokal. Pengukurannya dilakukan secara kualitatif, berdasarkan jawaban lisan warga lansia berusia di atas 60 tahun.

Hasilnya disimpulkan, beras menduduki peringkat teratas dengan skor sempurna. Tiwul menyusul di posisi kedua dengan nilai separuhnya. Sementara itu, jagung terpuruk di peringkat terbawah.

Bukan tanpa alasan tiwul hadir dan begitu populer di Gunungkidul. Bentang alam di sana didominasi oleh kars. Lapisan tanah di atas batuan kapur terlalu tipis untuk menahan air. Tanaman padi mustahil bisa digarap normal dan tumbuh subur. Untuk mengakali, masyarakat lokal mengisi celah alam yang pelit itu dengan tanaman singkong, yang tangguh bertahan di tanah berbatu.

Hal itu sejalan dengan penelusuran sejarawan ekonomi Pierre van der Eng, yang ditulisnya dalam “Food for Growth: Trends in Indonesia’s Food Supply, 1880–1995” (2000: hlm. 600). Ia memaparkan bahwa petani menyadari tabiat singkong yang keukeuh, hanya membutuhkan sedikit pasokan air. Bahkan, singkong boleh dibiarkan mendekam di dalam tanah tanpa perawatan rumit. Warga dapat memanennya hampir kapan saja, sesuai kebutuhan dapur.

Kendati mudah ditanam, permasalahannya muncul ketika masa panen. Singkong tidak memiliki daya tahan penyimpanan yang lama sehingga perlu langsung diolah.

Pilihan paling masuk akal adalah mengubahnya menjadi gaplek dan tepung. Gaplek, misalnya, bisa disimpan sepanjang musim tanpa takut membusuk.

Dari gaplek itulah tiwul dibuat. Singkong dikupas, diiris, lalu dijemur di bawah terik matahari hingga kering dan mengeras menjadi gaplek. Gaplek kemudian ditumbuk, diperciki air, dan diremas menjadi butir-butir kasar. Setelah itu, adonan dikukus di dalam dandang. Hasil akhirnya, berupa tiwul, yang oleh Sri Herminingrum dalam “The genealogy of traditional Javanese cassava-based foods” (2019: 4) disebut nasi gaplek.

Bahan pangan yang awet dalam bentuk gaplek makin dicari saat krisis datang. Pada masa revolusi kemerdekaan, ketika perang membuat sawah sulit digarap, orang beralih ke singkong. Lima belas tahun kemudian, tepatnya pada masa Demokrasi Terpimpin, peristiwa serupa terulang kembali. Kala itu inflasi melambung tinggi di atas 500 persen. Harga beras melonjak drastis di pasar rakyat. Orang kecil terpaksa mengulang keputusan lama demi bertahan hidup. Krisis selalu memulangkan warga ke singkong.

Ketahanan pangan di atas lahan gersang pada masa paceklik ini akhirnya mengikat tiwul dengan komunitas berpenghasilan rendah. Sejak awal, bahan pangan berbasis singkong menjadi andalan perut warga kelas bawah yang tidak punya banyak pilihan.

Padahal, jika diletakkan di atas timbangan gizi, olahan singkong sama sekali tidak mengecewakan. Ifwarisan Defri dan kolega, dalam kajian bertajuk “Potensi Tiwul dalam Upaya Diversifikasi Pangan serta Perkembangan Inovasinya Sebagai Pangan Fungsional” (2022: 18), membandingkan tiwul dan nasi, per 100 gram.

Karbohidrat tiwul berada di angka 38,1 gram, sedangkan nasi sedikit lebih unggul di angka 40,6 gram. Urusan protein, giliran tiwul menang tipis, dengan 2,3 gram berbanding nasi yang mengantongi 2,1 gram. Sementara itu, kandungan lemak keduanya setara di angka 0,1 gram.

Nasi memang sedikit lebih unggul pada jumlah karbohidratnya. Namun, selisih karbohidrat itu berasal dari serat: karbohidrat singkong di dalam tiwul menyimpan anyaman serat yang jauh lebih tebal sehingga tidak cepat bikin lapar.

Ditambah potensi singkong, bahan baku tiwul, sebenarnya melampaui piring. Fachrur Rozi dan kolega dalam "Prospects of Cassava Development in Indonesia in Supporting Global Food Availability in Future” (2022: 1-6) mendata 28 produk turunannya. Sebagian besar nonpangan, dari perekat tekstil dan kertas sampai bioetanol dan plastik yang bisa terurai. Dengan bahan segampang itu dan gizi sepadan, tiwul tampak layak bertahan.

Gabah, Harga Dasar, dan Piring yang Berganti

Kendati demikian, alasan itu tak cukup. Ketika Indonesia memasuki Orde Baru, stabilitas ekonomi membuat orang mudah memperoleh beras sehingga tiwul dan gatot perlahan terabaikan (Prastowo, 2025: 4).

Secara nasional, data Badan Pusat Statistik menyebut beras sebagai penyumpang 53,5 persen pangan pokok pada 1954, kemudian melonjak jadi 81,1 persen pada 1981. Dalam data yang sama, porsi ubi kayu alias singkong tinggal 8,83 persen pada 1999, dari sebelumnya 22,26 persen.

Pada masa itu, pemerintah memang mendewakan beras. Mewa Ariani dan Ashari, dalam penelitian bertajuk “Arah, Kendala dan Pentingnya Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia” (2003: 99-106), mencatat bahwa swasembada beras ditargetkan tercapai pada 1974, meski akhirnya baru terwujud pada 1984. Harga terendah gabah dilindungi oleh pemerintah agar tidak anjlok, terutama sejak musim tanam 1969/70.

Pada 1970-an pemerintah bahkan menjamin beras murah tersedia, yang kemudian menjadi titik balik pola makan masyarakat. Makin mudah beras didapat, makin sedikit alasan memilih tiwul.

Beras murah mengubah hitungan dapur. Pada 1970-an, beras mutu rendah bisa 30 persen lebih murah daripada beras mutu pertama. Dibandingkan dengan beras murah itu, gaplek hanya sekitar 15 persen lebih murah untuk jumlah kalori yang sama (1998: 20). Van der Eng menduga, selisih sekecil itu membuat banyak konsumen berpenghasilan rendah memilih menukar gaplek dengan beras murah.

Ketika beras mendominasi, stigma terhadap bahan pangan lokal makin mengeras. Menurut Ariani dan Ashari, jagung dan ubi kayu telanjur, berlabel barang rendahan sehingga orang gengsi memakannya. Banyak warga pun emoh memakan olahan singkong.

Lebih dari empat dekade setelah titik balik 1970-an, jejaknya terlihat di tingkat desa. Di Paliyan, kecamatan di Gunungkidul, 99,4 persen rumah tangga petani berpindah makan beras sepanjang tahun, menurut survei 2013 yang dikutip oleh Suharko dan Hudayana (2020: 126).

Secara nasional, gambarannya lebih longgar. Penurunan konsumsi singkong ternyata tak sebesar kenaikan konsumsi beras, catat van der Eng. Singkong agaknya tak hilang, ia pindah ke kudapan.

Dari Dapur ke Etalase Oleh-Oleh

Kebangkitan pariwisata membukakan etalase baru. Kembalinya pamor tiwul, tulis Prastowo dan kolega, dipicu oleh gerakan kembali ke alam, nostalgia, dan bangkitnya pariwisata. Tiwul dan gatot, yang dulu dihindari, kini disorot sebagai kekhasan di Instagram, WhatsApp, dan YouTube.

Etalasenya dibangun dari dapur desa. Di Semin, kelompok usaha Barokah, yang tumbuh dari kelompok wanita tani bentukan pemerintah, mengolah gaplek menjadi tiwul dan gatot instan sejak 2005. Kelemahan tiwul basah yang cepat basi diakali sehingga menjadi lebih instan, awet, dan mudah disajikan. Produknya dititipkan ke kios, warung makan, dan toko oleh-oleh agar terjangkau warga dan wisatawan.

Versi instan membawa nilai tambah. Defri dan kolega mencatat, beberapa varian tiwul instan berindeks glikemik 34 sampai 37, angka yang mereka golongkan "rendah". Banyak orang melihat tiwul sebagai pengganti makanan pokok bagi penderita diabetes.