Apakah Makanan yang Dipanaskan Berulang Kali Kehilangan Nutrisi?

tirto.id - Kebiasaan memanaskan makanan sering menjadi salah satu solusi praktis untuk mendapatkan makanan cepat. Secara umum, kebiasaan tersebut kerap dilakukan oleh seseorang yang punya aktivitas padat. Lantas, apakah makanan yang dipanaskan berulang kali bisa kehilangan nutrisi?

Ya, memanaskan makanan secara berulang kali dapat memengaruhi kandungan gizi yang ada di dalamnya. Kualitas dari makanan tersebut berpotensi menurun karena perubahan fisik dan kimia. Bahkan, kebiasaan ini dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri dan kemunculan senyawa berbahaya.

Penurunan kualitas makanan bisa terjadi karena sejumlah vitamin rentan terhadap panas tinggi yang berulang. Proses memanaskan daging berpotensi merusak struktur protein, sementara sayuran bakal mengalami penyusutan antioksidan.

Oleh karenanya proses menyimpan dan memanaskan makanan dengan aman menjadi salah satu informasi yang dibutuhkan orang. Khususnya bagi mereka yang memiliki jadwal keseharian padat, kiat ini membantu mengurangi potensi pengurangan nutrisi dan gizi makanan.

Apa yang Terjadi pada Makanan yang Dipanaskan?

Pada dasarnya, makanan yang dipanaskan akan mengalami perubahan fisik dan kimia tertentu. Perubahan fisik mencakup tekstur yang bisa menjadi keras atau lembek, hancur, kering, berkerak, berwarna kecokelatan, kusam, dan masih banyak lagi.

Sehubungan dengan itu, panas dapat memengaruhi struktur makanan. Pemanasan dapat menyebabkan perubahan struktur protein atau denaturasi.

Zat pati mengalami gelatinisasi ketika dipanaskan bersama air. Lemak dapat mengalami oksidasi, tetapi tidak selalu merugikan. Denaturasi protein dan gelatinisasi pati sejatinya juga dapat membantu proses pencernaan.

Laurent Ameye dkk. dalam artikel "Stability of nutrients in complex liquid and powder food matrices: learnings from shelf-life studies in foods for special medical purposes" (Food Science, vol. 10, 2025), pernah meneliti tentang degradasi dan faktor fisik makanan yang dipanaskan.

Mayoritas degradasi terjadi karena makanan itu berbentuk cair dan tergantung kondisi suhu serta pH. Zat seperti lemak, protein, asam lemak individual, mineral, serta vitamin B2, B6, E, K, niasin, biotin, dan beta-karoten akan mengalami penurunan tingkat.

Selain itu, suhu juga menyebabkan perubahan kimia yang signifikan terhadap beberapa jenis vitamin lain. Di antaranya seperti vitamin A (produk bubuk), vitamin C, B1, dan D (produk cair), serta asam pantotenat (produk cair yang diasamkan).

Emili Leskova dkk. dalam "Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models" (Journal of Food Composition and Analysis, vol. 19, no. 4, 2006), menyebut bahwa banyaknya perubahan nutrisi bergantung pada metode dan jenisnya.

Beberapa hal yang memengaruhi perubahan nutrisi bisa mencakup proses kuliner, oksigen, suhu, kelembapan, pH, dan durasi pemanasan. Terlepas dari itu, pemanasan untuk semua jenis makanan dalam waktu lama atau berulang dapat memperbesar kerusakan zat gizi.

Apa Saja Nutrisi yang Rentan Rusak Saat Makanan Dipanaskan?

Masih berdasarkan penelitian Emili Leskova dan kawan-kawan, ada beberapa nutrisi yang rentan terhadap panas. Mereka menyebut kandungan yang paling tidak stabil, seperti retinol, vitamin C, folat, serta tiamin.

Menurut penelitian, Niasin, biotin, serta asam pantotenat merupakan zat yang tergolong cukup stabil. Akan tetapi, informasi mengenai beberapa vitamin lain seperti vitamin D dan K belum terjawab.

Vitamin C mudah mengalami degradasi akibat suhu tinggi dan paparan oksigen. Pemanasan yang lama dapat menurunkan kandungan vitamin C dalam sayuran dan buah. Pemanasan dengan banyak air juga bisa menyebabkan vitamin C larut dalam air rebusan.

Silvie Bureau bersama kawan-kawannya dalam "Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables" (Food Science and Technology, vol. 64, no. 2, 2015) menjelaskan pemanasan lewat perebusan menyebabkan vitamin C kehilangan kandungan hingga minus -51 persen dari jumlah berat basah.

Adapun vitamin B, terutama folat (B9), tiamin (B1), dan vitamin B6, juga dapat mengalami penurunan akibat pemanasan. Protein akan mengalami denaturasi akibat panas, tetapi perubahan tersebut tidak otomatis berarti kandungan protein hilang sepenuhnya.

Karbohidrat relatif stabil terhadap pemanasan biasa, meski struktur pati di dalamnya dapat berubah. Kemudian lemak dapat mengalami oksidasi ketika dipanaskan berulang kali, terutama dalam kondisi suhu tinggi dan paparan oksigen.

Mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, dan kalium relatif tahan terhadap panas. Kendati demikian, sebagian mineral dapat larut ke dalam air ketika makanan direbus. Kehilangan mineral lebih berkaitan dengan proses pelarutan ketimbang kerusakan zat akibat panas.

Cara Menyimpan dan Memanaskan Makanan dengan Aman

Panduan mengenai cara menyimpan dan memanaskan makanan menjadi salah satu solusi untuk mempertahankan kualitas serta kandungan nutrisi. Ada baiknya makanan segera disimpan di lemari es, dan bukan dibiarkan berada di suhu ruangan waktu lama.

Makanan yang berada pada suhu ruangan atau 4-60 derajat celcius bisa menyebabkan tumbuhnya bakteri. Bukan hanya itu, bakteri juga terus berkembang biak jika tidak segera ditangani.

USDA dan CDC menyarankan makanan yang mudah rusak disimpan di lemari es maksimal 2 jam setelah dimasak. Lantas, bagaimana cara menyimpan makanan yang sudah dimasak tersebut?

Menurut CDC, seseorang bisa memasukkan makanan hangat itu dalam wadah bersih yang dangkal. Kemudian masukkan makanan ke lemari es, supaya cepat mengalami pendinginan. Disarankan untuk mengatur suhu kulkas 4 derajat celcius atau lebih rendah.

Berdasar pedoman USDA, sisa makanan yang disimpan dalam lemari es sebaiknya dikonsumsi dalam 3–4 hari. Jika ingin menyimpan dalam kurun waktu lebih lama, masukkan ke dalam freezer dengan suhu 0 Fahrenheit atau -18 derajat celcius.

Jika ingin memakannya, panaskan makanan sampai benar-benar matang dan merata. USDA merekomendasikan pemanasan ulang makanan sisa hingga mencapai suhu internal minimal 74 derajat celsius. Khususnya untuk sup, saus, dan kuah, panaskan hingga mendidih.

Hindari kebiasaan memanaskan seluruh makanan berulang kali. Panaskan makanan secukupnya sesuai porsi yang hendak dikonsumsi.

Mengutip laman Food Safety, proses menyimpan makanan di lemari es seperti bisa menjamin keamanan hingga pemanasan ulang. Akan tetapi, ada pula kondisi yang mengharuskan makanan tak bisa dikonsumsi.

Pemanasan ulang tidak selalu dapat menghilangkan racun yang sudah dihasilkan oleh bakteri tertentu. Makanan yang sudah terlalu lama disimpan atau menunjukkan tanda kerusakan mesti dibuang.