Apa Itu Pengolahan Bahan Makanan: Jenis-Jenis dan Tekniknya

tirto.id - Pengolahan makanan merupakan salah satu tahap yang dilalui dalam proses pembuatan makanan. Tahapan pengolahan ini disesuaikan dengan karakeristik bahan makanan yang akan diolah.

Menurut E-Modul Teknik Pengolahan Makanan, pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu.

Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan memiliki tujuan khusus, yakni:

• Makanan mudah dicerna
• Bebas dari bibit penyakit
• Menambahkan cita rasa
• Meningkatkan penampilan makanan & selera makan

Jenis-Jenis Bahan Makanan

Jenis bahan makanan penting untuk diketahui oleh seorang juru masak. Pengetahuan jenis bahan makanan mencakup kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan-bahan tersebut.

Kualitas dari makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makanan yang digunakan.

Berikut ini uraian jenis bahan makanan:

1. Bahan Makanan Nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam dan karbohidrat, yang dikelompokan menjadi:

a. Sayuran (Vegetables)

Sayuran mencakup semua jenis tanaman yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.

b.Sayuran Buah (Fruits Vegetables)

Sayuran buah adalah bagian dari tanaman sayuran yang berasal dari bagian buah tanaman tersebut.

c. Sayuran Daun (Leaf Vegetables)

Sayuran daun merupakan kelompok sayuran yang berasal dari daun tumbuhan yang tumbuh diatas permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompok sayuran daun.

d. Sayuran Polong (Legume Vegetables)

Legume Vegetablesadalah kelas sayuran yang mencakup kacang-kacangan, kacang polong dan lentil.

e. Sayuran Batang (Stem/Shoot Vegetables)

Sayuran batang adalah sayuran yang diambil dari bagian batang sayuran yang baru tumbuh di atas permukaan tanah, ada yang hanya batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun.

f. Sayuran Umbi (Root Vegetables)

Sayuran umbi adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman yang membesar sehingga menjadi umbi.

g. Sayuran Umbi Lapis (Bulb Vegetables)

Sayuran umbi lapis adalah juga sayuran dari akar yang membesar dengan struktur bagian dagingnya berlapis-lapis.

h. Sayuran Jamur (Mushrooms)

Jamur adalah sayuran yang berdaging dan mengandung spora, biasanya diproduksi di atas tanah, di tanah, atau di sumber makanannya.

2. Bahan Makanan Hewani

Bahan makanan hewani merupakan bahan makanan yang berasal dari hewan yang umumnya dimakan sebagai bahan makanan dengan kandungan protein tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dan juga sangat disenangi oleh bakteri.

Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat rusak sehingga bahan makanan hewani memerlukan penanganan yang seksama mulai saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan.

Bahan makanan hewani dapat dikelompokan menjadi empat kelompok, yakni kelompok unggas, ikan, daging, dan telur.

3. Bahan Makanan Hasil Olahan

Bahan makanan hasil olahan mencakup:

1. Sosis (sausages)
2. Daging asap (smoke beef)
3. Ikan asap (smoke fish)

Teknik-Teknik Pengolahan Makanan

Bahan makanan yang sudah diklasifikasi berdasarkan jenisnya dan setelah dipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis, karakteristik bahan makanan tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga disesuaikan dengan kriteria di atas.

Pemilihan metode memasak yang tepat akan menghasilkan hidangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat, dan aman dimakan.

Dari sekian banyak metode memasak yang ada khusus untuk beberapa jenis sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam keadaan mentah dan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan.

Metode-metode pengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan adalah sebagai berikut:

1. Sayuran

Metode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanan sayuran selain daun selada adalah:

• Tumis (saute)
• Celup (blanching)
• Rebus (boil)
• Kukus (steam)

2. Unggas

Metode memasak yang tepat untuk bahan makanan berupa unggas meliputi:

• Tumis (saute)
• Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
• Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)
• Memanggang dengan oven (roasting)
• Memanggang dengan bara (grilling)
• Memasak dengan cairan berbulu (braising)
• Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

3. Daging

Metode memasak yang tepat untuk bahan makanan berupa daging meliputi:

• Tumis (saute)
• Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)
• Memanggang dalam oven (roasting)
• Memanggang dalam oven (baking)
• Memanggang dengan bara (grilling)
• Memanggang dengan baja panas (gridling)
• Memasak dengan cairan berbuumbu (braising)
• Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)
• Memasak dengan mengasap (smoked)

4. Ikan dan Kerang

Metode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikan dan kerang, antara lain:

• Tumis (saute)
• Celup (blanching)
• Rebus (boil)
• Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)
• Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)