Serat Putih Jeruk Sering Dibuang, padahal Kaya Manfaat

tirto.id - Setelah selesai mengupas jeruk, sebagian orang biasanya tidak langsung memakan daging buahnya. Mereka lebih dulu mencabuti serat putih yang menempel pada permukaannya. Bagian itu dianggap mengganggu karena bertekstur kesat dan meninggalkan rasa pahit.

Dalam botani, serabut putih yang menempel di bawah permukaan kulit jeruk disebut albedo. Bagian tersebut mengandung serat pangan dan sejumlah senyawa bioaktif.

Lantas, apa fungsi albedo bagi buah jeruk? Mengapa kandungan senyawanya berbeda dari daging buah dan jus? Apakah lapisan putih yang selama ini dibuang sebenarnya layak dipertahankan ketika mengonsumsi jeruk?

Serat Putih di Berbagai Jenis Jeruk

Kulit jeruk memiliki dua lapisan utama, yakni flavedo dan albedo.

Flavedo merupakan lapisan luar kulit jeruk. Jaringan ini mengandung pigmen yang memberikan warna khas pada jeruk, seperti kuning dan oranye. Di dalamnya juga terdapat kelenjar minyak esensial yang menghasilkan aroma khas citrus. Oleh sebab itulah ketika kulit jeruk ditekan atau dilipat, minyak dari kelenjar tersebut akan menyembur keluar dan mengeluarkan aroma segar.

Tepat di bawah flavedo terdapat albedo, lapisan berwarna putih dengan struktur menyerupai spons. Jaringan ini memiliki banyak ruang udara antarsel sehingga teksturnya lebih longgar daripada flavedo. Dinding selnya mengandung karbohidrat kompleks, terutama pektin, selulosa, dan hemiselulosa.

Albedo tak cuma menempel pada kulit bagian bawah, melainkan juga pada permukaan daging. Bentuknya seperti benang putih dengan tekstur berserat. Fungsinya sebagai pembuluh yang menyalurkan air dan hasil fotosintesis dari daun menuju buah.

Ada perbedaan anatomi yang perlu diperhatikan ketika membahas serat putih pada jeruk mandarin. Bagian tersebut tidak selalu berupa albedo. Selama pematangan buah, jaringan albedo pada kelompok mandarin mengalami penyusutan dan terurai. Sementara itu, jaringan pembuluh yang tersisa membentuk pola menyerupai jaring. Pola berjaring tersebut berkaitan dengan nama Citrus reticulata, yang berarti berjaring.

Albedo terdapat pada berbagai jenis jeruk yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Jeruk siam, misalnya, memiliki kulit relatif tipis dan mudah dikupas. Menurut publikasi Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro), ketebalan kulit jeruk siam berkisar 1,8–2,5 milimeter. Tekstur albedonya juga lebih halus dibandingkan jeruk keprok.

Jeruk keprok memiliki kulit yang relatif lebih tebal, dengan ketebalan sekitar 3,13–4,63 milimeter. Tekstur albedonya lebih kasar daripada jeruk siam. Pada sejumlah varietas, terdapat rongga antara kulit dan daging buah sehingga relatif mudah dikupas.

Pada pamelo atau jeruk besar, albedo terlihat lebih tebal dan berstruktur spons. Lapisan ini menarik untuk diteliti sebagai sumber serat pangan, pektin, dan senyawa bioaktif.

Lemon dan jeruk nipis juga memiliki albedo, meskipun lebih sering dimanfaatkan untuk diambil air perasannya. Penelitian Filianty dan kolega (2025) menyebutkan, pengolahan lemon untuk minuman sari buah hanya memanfaatkan sekitar 45 persen bagian buah sebagai air perasan. Sisanya berupa kulit yang berpotensi menjadi hasil sampingan industri pangan.

Albedo memiliki fungsi penting dalam melindungi buah. Artikel terbitan jurnal Soft Matter (2024) menjelaskan, albedo merupakan bagian dari dinding buah. Strukturnya yang berpori membantu meredam tekanan atau benturan yang dialami buah. Sementara itu, jaringan pembuluh yang melintasi kulit buah membantu memperkuat keseluruhan struktur kulit.

Albedo Menyimpan Serat dan Senyawa Bioaktif

Albedo mengandung serat pangan, baik yang larut maupun tidak larut dalam air. Salah satu jenis serat larut di dalamnya disebut pektin, yang dapat mengikat air dan membentuk gel pada kondisi tertentu. Sementara itu, serat tidak larut, seperti selulosa, memiliki sifat berbeda: membantu menambah massa feses bagi pengonsumsinya sehingga mendukung pergerakan usus.

Kombinasi kedua jenis serat tersebut menjadikan albedo salah satu bagian buah citrus yang menarik sebagai sumber serat pangan.

Selain serat, albedo mengandung senyawa fenolik dan flavanon. Salah satu penelitian penting mengenai distribusi senyawa tersebut diterbitkan oleh Escobedo-Avellaneda dan kolega dalam Journal of Functional Foods (2014). Mereka menganalisis beberapa bagian jeruk valencia, yakni jus, flavedo, albedo, serta jeruk yang diproses bersama kulitnya.

Hasil pengukuran menunjukkan, albedo merupakan bagian yang memiliki kandungan fenolik dan flavanon tertinggi serta aktivitas antioksidan terbesar di antara sampel uji. Kandungan total fenoliknya mencapai 553,1–730,0 miligram ekuivalen asam galat per 100 gram sampel. Kandungan flavanon, yang diukur menggunakan hesperidin sebagai bahan pembanding, mengandung fenolik berkisah 1.450,0–2.084,5 miligram per 100 gram sampel.

Angka tersebut bukan standar kandungan seluruh jenis jeruk. Perbedaan varietas, kematangan, dan kondisi pertumbuhan, dapat memengaruhi komposisi senyawa dalam buah.

Flavanon merupakan salah satu kelompok flavonoid. Sementara itu, flavonoid termasuk dalam kelompok senyawa fenolik yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Ada pula hesperidin, yang merupakan flavanon yang terikat pada gugus gula dan banyak ditemukan pada jeruk manis.

Lalu, bagaimana dengan lapisan luar jeruk?

Penelitian Escobedo-Avellaneda dan kolega menemukan, flavedo memiliki kandungan vitamin C dan karotenoid lebih tinggi dibandingkan bagian albedo dan jus pada sampel uji. Dengan demikian, albedo lebih menonjol sebagai sumber fenolik dan flavanon, sedangkan flavedo kaya vitamin C dan karotenoid.

Pola kandungan senyawa bioaktif pada albedo juga ditemukan dalam penelitian terhadap jeruk mandarin. Aftab dan kolega (2024) mengidentifikasi sejumlah senyawa dalam ekstrak albedo mandarin melalui analisis kimia. Analisis tersebut mengidentifikasi sejumlah senyawa fenolik dan flavonoid, antara lain asam kafeat, kuersetin, naringenin, dan hesperidin.

Peneliti juga melakukan pengujian terhadap ekstrak albedo terhadap sel HepG2, yaitu sel kanker hati manusia yang digunakan dalam penelitian laboratorium. Hasil pengujian menunjukkan, paparan ekstrak selama 72 jam dapat mengurangi jumlah sel kanker yang tetap hidup.

Potensi Albedo bagi Kesehatan dan Pemanfaatannya dalam Pangan

Kandungan serat dan senyawa bioaktif pada albedo menarik perhatian peneliti karena potensinya bagi kesehatan pencernaan dan pengembangan bahan pangan. Sejumlah penelitian telah menguji pengaruh serat albedo terhadap bakteri usus, metabolisme lemak, dan respons gula darah.

Iwata, Hotta, dan Goto (2012) meneliti pengaruh serat albedo mandarin Jepang (Citrus unshiu) terhadap metabolisme lemak dan bakteri usus pada tikus. Setelah empat minggu, tikus yang mendapat pakan dengan tambahan 1 persen serat albedo mengalami penurunan trigliserida darah (lemak yang berbahaya jika kadarnya berlebihan) dan peningkatan jumlah bakteri baik Bifidobacterium di usus.

Dalam pengujian laboratorium, serat larut albedo dapat bermanfaat menghambat kerja enzim yang membantu memecah lemak.

Potensi albedo juga diteliti dalam kaitannya dengan kenaikan gula darah setelah makan. Pada September 2025, Jaroennon dan kolega menerbitkan penelitian dalam jurnal ACS Omega berjudul "Postprandial Glucose Reduction by Pomelo Albedo Treated with β-Cyclodextrin and Ultrasound".

Peneliti mengolah albedo pomelo menggunakan senyawa berbentuk cincin yang dapat memerangkap molekul tertentu dan gelombang ultrasonik untuk mengurangi rasa pahit. Perlakuan tersebut membantu mengurangi kandungan naringin dan limonin, dua senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada pomelo.

Setelah diolah, bubuk albedo diuji pada 15 subjek penelitian berusia 20–45 tahun. Setiap subjek menjalani dua sesi pengujian dengan perlakuan berbeda. Mereka mengonsumsi lima gram bubuk albedo yang telah diproses bersama dua potong roti dengan total 52 gram karbohidrat. Sebagai pembanding, peserta juga mengonsumsi albedo tanpa perlakuan pengurangan rasa pahit bersama roti dalam sesi pengujian lain.

Hasil pengukuran menunjukkan, puncak glukosa darah pada kelompok yang mengonsumsi albedo olahan mencapai 123,93 mg/dL. Angka tersebut lebih rendah—meskipun tidak signifikan—secara numerik dibandingkan kelompok pembanding yang mencapai 137,73 mg/dL. Peneliti juga menemukan bahwa total kenaikan kadar gula darah selama tiga jam pengamatan lebih rendah pada kelompok yang mengonsumsi albedo olahan.

Kulit citrus juga dimanfaatkan dalam industri pangan. Pektin yang diekstrak dari kulit jeruk digunakan sebagai pembentuk gel dan penstabil produk seperti selai dan marmalade. Selain itu, kulitnya dapat diolah menjadi tepung atau bahan tambahan pangan yang mengandung serat.

Pemanfaatan itu membantu meningkatkan nilai guna hasil samping pengolahan jeruk, sebagaimana diulas dalam jurnal Applied Food Research (2022) mengenai berbagai metode ekstraksi, modifikasi, dan pemanfaatan pektin citrus dalam industri pangan.

Ihwal itu juga dibahas oleh Escobedo-Avellaneda dan kolega dalam studinya. Bahwasanya ada sejumlah produk yang berasal dari olahan jeruk bersama kulitnya. Dibandingkan jus biasa, produk ini memiliki kandungan fenolik 111 persen lebih tinggi, flavonoid 783 persen lebih tinggi, dan aktivitas antioksidan 304 persen lebih tinggi.

Albedo merupakan bagian buah jeruk yang dapat dimakan dan mengandung serat pangan. Karena itu, tidak ada keharusan untuk membersihkan seluruh lapisan putih sebelum mengonsumsi jeruk.

Manfaat kesehatan sebagaimana disebut di sejumlah penelitian di atas memang masih memerlukan penelitian lebih lanjut terhadap subjek uji manusia. Namun yang jelas, tidak ada bahaya mengintai saat mengonsumsinya. Malah, itu bisa jadi cara sederhana untuk memperbanyak konsumsi serat buah.