tirto.id - Pernah menonton MasterChef? Atau Hells Kitchen? Atau Top Chef All Stars? Kau akan mendapati chef yang terkesan arogan, mengumpat, atau bertindak keras pada para calon chef, atau chef yunior, apabila ada yang salah menyajikan menu.
Tengok Chef Juna, contohnya. Saat salah seorang peserta laki-laki menyuguhkan hidangan “Oyong”, segera ia menyipitkan mata dan membuang masakan tersebut ke tong sampah. Tak hanya sesekali di setiap episodenya, Juna membuat para peserta depresi dengan teriakan-teriakannya di meja dapur.
Tak jauh berbeda, tayangan Hells Kitchen juga mempertontonkan adegan serupa, ruangan dapur dibagi untuk dua kelompok yang masing-masing orang mempunyai tugas tersendiri dalam menyiapkan hidapan untuk tamu restaurant. Chef senior bertugas mengawasi, tak segan melempar panci ataupun benda lainnya saat melihat ketidakbecusan dalam mengurusi menu.
Mungkin penonton di rumah dibuat melongo dan terheran-heran: “Apa memang sampai begitu tekanan yang harus diterima para chef untuk menghidangkan sebuah menu?”
Mari simak pengalaman chef senior asal Inggris, Gordon Ramsay, yang juga terkenal pedas dan keras saat menyampaikan kritik terhadap penyajian menu. Gordon sempat mendatangi salah satu restoran Thailand, The Blue Elephant, di London pada 2009. Restoran ini dipimpin seorang chef asal Thailand, Chef Chang, yang rutin membuat makanan untuk para biarawan Thai Temple.
Gordon ditantang membuat Pad Thai untuk para biarawan. Tak diduga, Chef Chang amat berani mengomentari masakan Gordon dengan memicingkan mata, mengernyitkan dahi, dan menyungging sinis. “Ini bukan Pad Thai,” kata Chang dengan wajah mengejek.
Diperlakukan seperti itu, Gordon panik, ia segera mencicipi masakannya dan berusaha membela diri walaupun tak begitu berarti. Walau begitu, hidangan tetap disajikan dan para biarawan tetap menikmatinya. Di luar dugaan, Gordon langsung bersujud atas penghargaan yang diberikan para biarawan hanya karena mengaku untuk menikmati masakannya.
“Ya memang begitu kehidupan para chef, penuh arogansi,” ungkap Chef Adhie Martadi saat berbincang secara khusus bersama tirto.id, di Sunter, Senin, (19/9/2016).
Pria yang pernah menjadi eksekutif chef termuda di Indonesia pada umur 21 tahun ini menceritakan pengalamannya malang melintang di industri masak-memasak selama belasan tahun. Baginya, menjadi chef tak hanya membutuhkan keahlian meracik masakan, tapi juga keluasan wawasan serta mental yang kuat.
Ia tak menyanggah bahwa acara audisi chef di televisi, misalnya Master Chef, tidak sepenuhnya spontan alias mengakomodasi skenario. Sudah biasa konsep dan rencana program didiskusikan lebih dulu dengan Indonesian Chef Association (ICA). Ia sendiri menjadi salah satu pengurus yang kerap dimintai pendapat.
Pada akhirnya banyak yang menggunakan pengalaman riil para chef sehari-hari, yang tensinya tinggi, meneror, penuh tekanan, ke dalam rancangan reality show, termasuk program Master Chef.
“Itu untuk memperlihatkan dan menekankan bahwa menjadi chef harus mempunyai mental yang kuat, terapi kejutnya tinggi, apalagi jika bekerja di hotel,” ungkapnya.
Adhie membenarkan bahwa begitulah kehidupan chef sesungguhnya di ruang memasak. Baginya, tekanan saat harus bergulat dengan waktu dan harus menyajikan suatu menu dengan kualifikasi rasa, kualitas, dan gizi yang tepat membutuhkan fokus yang tinggi. Sehingga apabila terdapat sedikit saja kesalahan, ditambah panasnya ruangan dapur dan api dari kompor, emosi bisa meluap berkali-kali lipat.
Dengan senyum mendengus, seperti tak habis pikir, ia menceritakan pengalamannya bekerja di hotel, tempat yang menurutnya punya tekanan paling tinggi. Hotel setidaknya memiliki 3 kamar bola (ballroom) dan para chef harus memasak untuk tiga kali makan para tamu. Diasumsikan bahwa seharian pasti berdiri, sebab dapur tak punya tempat duduk.
“Bayangkan saya pernah memasak untuk pesta di suatu hotel, detik-detik terakhir tamu undangannya tambah 500, masakannya tambah 500 porsi. Apa tidak stres?” katanya.
Pria yang mengantongi sertifikat ASEAN Assesor ini menyanggupi permintaan tersebut dalam waktu 2 jam. Dengan syarat, tak boleh ada manajemen masuk dapur sebelum setengah jam berlalu. Sayang, peringatannya tak diindahkan pihak manajemen. Sebelum setengah jam, salah seorang dari mereka mengecek kesiapan menu sambil berkata: “Saya mau semua selesai dalam 10 menit!”
Sambil tertawa, Adhie melanjutkan ceritanya. Tanpa banyak ba-bi-bu, saus panas yang ada di tangannya disiram kepada orang yang memberi perintah. “Saya bukan tukang sulap! Silakan kamu buat ini 10 menit kalau memang bisa,” hardiknya.
Lagi-lagi, karena di dapur itu panas, salah sedikit, jika mujur akan langsung disuruh pulang. Jika sedang apes, terima saja jika panci bahkan pisau yang melayang.
Adhie mengisahkan pengalaman lainnya, yang rasa-rasanya seperti sebuah cerita laga. Adhie saat itu bertugas di salah satu hotel di Kalimantan dan mendapati alat dapur yang hilang terus menerus. Tak mau merugi, ia mengancam akan memecat siapapun yang tertangkap tengah mencuri. Tak butuh waktu lama, Adhie langsung menemukan pencurinya. Usai jam kerja, ia berhadapan dengan si maling yang merupakan salah satu anak buahnya.
Mereka berhadap-hadapan, Adhie seorang diri, dan si maling beserta pasukan Dayak lengkap dengan senjata mandaunya. Adu duel pun terjadi. Tanpa pikir panjang, Adhie menantang si maling dengan harapan dapat mengambil alih kekuasaan di panasnya dapur tanpa kehilangan alat-alat memasak lagi.
“Adu satu-satu, kalau keroyokan saya pasti mati, tapi ayo kita adu satu-satu,” tantangnya.
Beruntung, ia menang dan semua lawan duelnya pun tunduk. Sambil menunjukkan bekas luka sabetan mandau di punggung, serupa coretan tinta spidol yang melintang diagonal, ia berkata dengan yakin: “Itulah mengapa jadi chef, apalagi eksekutif chef, tak hanya mahir memasak tapi harus memiliki kepemimpinan, wawasan, dan mental yang kuat.”
Bagi Adhie, tantangan paling tinggi bagi seorang chef adalah memiliki bisnis kuliner. Menjadi chef yang sekaligus memiliki bisnis kuliner atau menjadi chef owner, bagi Adhie, merupakan tingkatan tertinggi, tantangan terakhir, yang harus dilalui para chef setelah malang melintang di dapur-dapur restoran orang lain.
“Bangganya ketika sudah menjadi pemilik adalah berhasil membuktikan kalau usahanya berhasil. Karena kalau hanya berhubungan di dapur itu sudah biasa, tapi dengan berbisnis butuh berhubungan dengan masyarakat, perawatan, strategi, promosi,” katanya.
Sayang walaupun memiliki cita rasa yang begitu beragam dan diminati kalangan internasional, chef yang berstatus sebagai pemilik usaha kuliner di Indonesia masih terhitung sedikit jumlahnya. Bahkan para chef hotel pun sangat biasa berpindah-pindah tempat kerja. Penyebabnya adalah tensi tinggi yang melekat dalam karakter para chef akibat tekanan kerja di dapur yang selalu kencang. Biasanya hanya 6 bulan, paling lama dua tahun, setelah itu pindah.
Adhie memberikan kalimat ilustratif untuk hal itu: “Ikuti saya, saya jalan. Kalau tidak, saya keluar.”
Penulis: Aditya Widya Putri
Editor: Zen RS
