Untuk Sambal, Kita Selamanya Berutang pada Amerika Selatan

Ilustrasi cabai. Getty Images/iStockphoto
Oleh: Nuran Wibisono - 31 Mei 2018
Dibaca Normal 2 menit
Pada abad 16, pelaut Spanyol dan Portugis membawa cabai capsicum dari Amerika Selatan menuju Nusantara.
tirto.id - Salah satu peribahasa yang pernah saya baca sekilas ketika duduk di bangku SD, tapi lekat di ingatan, berbunyi seperti ini: cakap berlauk-lauk, makan dengan sambal lada. Artinya kurang lebih: lagaknya seperti orang kaya, padahal hidupnya kekurangan.

Beberapa tahun kemudian saya paham bahwa di pepatah itu, lauk pauk menggambarkan kekayaan. Tak salah, bahkan untuk lauk sederhana seperti tahu atau tempe, orang harus membelinya. Sedangkan sambal yang jadi perlambang kemiskinan di pepatah itu, jelas mudah dibuat. Apalagi jika punya tanaman tomat dan cabai di pekarangan. Tinggal tambah garam dan gula, jadi sudah.

Namun pepatah itu tentu tak semuanya benar. Sebab di Indonesia, sambal adalah konsumsi banyak orang, tak peduli kasta ekonominya. Orang naik Alphard atau Lamborghini sekalipun, kalau sudah kena sambal ya tetap bisa nambah nasi berkali-kali.

Apalagi ketika puasa. Beduk ditabuh, di meja sudah terhidang comfort food orang Indonesia: nasi putih hangat, tahu-tempe goreng yang baru diangkat dari penggorengan, ikan asin yang menguarkan semerbak aroma laut, sayur asam dengan kuah keruh segar, dan sambal terasi yang bisa bikin pori-pori di kepala terbuka lebar.

Sambal di Nusantara juga tak terbatas daerah. Hampir semua punya sambal atau kondimen sejenis. Dari sambal terasi, sambal tomat, sambal teri lado, sambal andaliman, sambal kecap, sambal dabu-dabu, sambal bawang, sambal colo-colo, sambal tempoyak, sambal rica-rica, sambal tuktuk, sambal matah, sambal kacang, hingga sambal taliwang. Hitungannya nyaris tak terbatas.



Di Indonesia juga makin banyak wirausahawan yang bikin sambal botolan. Salah satu nama paling sukses tentu Bu Rudy. Sambal buatan perempuan ini sudah jadi salah satu oleh-oleh khas Surabaya. Dalam sebuah wawancara, Bu Rudy pernah bilang sekitar 2.000 botol sambal terjual tiap harinya. Untuk keperluan usahanya, Bu Rudy membutuhkan 200 kilogram cabai rawit tiap hari.

Baru Berusia Lima Abad


Untuk makanan pusaka bernama sambal, orang Indonesia harus berterima kasih pada Amerika Selatan. Sambal di Indonesia mengandalkan cabai rawit, salah satu varian dari keluarga Capsicum yang merupakan tanaman asli Amerika Selatan. Pada abad 16, pelaut dari Spanyol dan Portugis membawa bibit cabai ke Nusantara.

Dalam Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016), sejarawan Fadly Rahman menyebut bahwa pada abad 10, sambal yang dibuat tidak menggunakan cabai rawit, melainkan cabai Jawa (Piper reftrofractum). Nama lainnya adalah cabai puyang, juga dikenal sebagai tabia bun. Bentuknya panjang dan bergerindil.

Cabai ini tidak memberikan sensasi pedas seperti rawit, melainkan hangat. Karena itu, selain untuk sambal, cabai puyang ini sering digunakan untuk bahan baku jamu.

Merujuk pada Jamu: The Ancient Indonesian Art of Herbal Healing (2001), cabai puyang dipakai untuk jamu bagi orang yang kecapaian. Biasanya cabai puyang dicampur dengan telur puyuh atau telur ayam kampung dan lempuyang pahit (Zingiber amaricans). Selain untuk mengembalikan tenaga, jamu cabe puyang ini juga ampuh untuk mengobati demam.

Salah satu narasumber di buku Jamu, adalah Kwik Siok Ming yang pada 2001 sudah berusia 74 tahun. Perempuan penjual jamu di Muntilan, Jawa Tengah ini mengaku sama sekali tak pernah pergi ke dokter karena dia minum jamu cabe puyang tiap hari. Ditambah: tak banyak pikiran.

"Jika kamu tak memikirkan polah buruk orang lain, hidupmu akan damai. Dan itu penting jika ingin hidup sehat," ujarnya.



Setelah pelaut Spanyol dan Portugis masuk ke Nusantara pada abad 16, khazanah percabaian dan sambal berubah sudah. Sejak saat itu, sambal tidak hanya memberikan efek hangat seperti yang diberikan tabia bun atau jahe, tapi juga mengenalkan rasa pedas.

Di dunia kuliner, hingga sekarang, terjadi perdebatan apakah pedas itu termasuk rasa atau bukan. Selama ini, ada lima rasa yang dikenal manusia: manis, asam, pahit, asin, dan umami. Namun beberapa ilmuwan menyebutkan bahwa sebenarnya lidah manusia bisa mencecap rasa keenam. Ada beberapa rasa yang disebut-sebut bisa masuk dalam liga rasa ini. Satu di antaranya adalah: piquance.



Kata yang berasal dari Bahasa Perancis ini dipakai untuk menjelaskan perasaan terbakar di lidah ketika mencicipi sesuatu yang pedas. Hingga sekarang, soal rasa keenam ini, para ahli kuliner maupun biologi masih berdebat panjang dan nampak belum ada ujung.

Satu yang pasti: rasa pedas berlebihan tak hanya membakar, tapi juga bisa menyiksa. Ada orang yang pernah tuli sejenak karena makan mie instan dengan 100 cabai. Ada pula yang dioperasi karena nyawa terancam, hingga ada pula yang dibawa ke Unit Gawat Darurat karena menyantap cabai terpedas di dunia, Carolina Reaper.



Sejak 2013, rekor cabai terpedas di dunia memang dipegang oleh cabai yang awalnya dibudidayakan di Rock Hill, Carolina Selatan ini. Cabai ini punya SHU (Scoville Heat Unit, skala yang jadi panduan tingkat kepedasan) 2,2 juta dan masih memegang rekor dunia. Sebagai perbandingan, SHU cabai rawit hanya 100.000-225.000.

Namun tentu saja, hampir nihil orang yang bisa menikmati cabai itu, bahkan jika dibuat sambal sekalipun. Memakannya sih bisa saja, tapi menikmati itu beda urusan. Satu yang pasti, sambal yang enak adalah perwujudan dari keseimbangan. Jika ada satu yang komposisinya berlebih, sudah pasti itu tak enak, atau menyiksa. Segala sambal setan, sambal petir, sambal gledek yang pedasnya tak karuan itu, sudah pasti tak punya keseimbangan rasa. Mereka lebih mengutamakan sensasi terbakar di lidah.

Tapi memang kadangkala ada manusia yang suka disiksa. Sambal ultra pedas jelas bisa memenuhi hasrat masokis mereka.

Baca juga artikel terkait SAMBAL atau tulisan menarik lainnya Nuran Wibisono
(tirto.id - Gaya Hidup)

Penulis: Nuran Wibisono
Editor: Nurul Qomariyah Pramisti
DarkLight